تاثیر گیاه تره کوهی بر رشد و ماندگاری باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و ویژگی های حسی پنیر سفید ایرانی

قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در محصولات غذایی یکی از مهم ترین چالش های پیشرو می باشد. گیاه تره کوهی از خانواده آلیوم دارای ترکیبات مختلف پری بیوتیکی بوده که می تواند منجربه تحریک رشد باکتری های پروبیوتیک شود. در این پژوهش ویژگی حسی پنیر سفید ایرانی بر پایه تره کوهی به عنوان یک گیاه دارویی و طعم دهنده موردارزیابی قرار گرفت. بدین منظور پس از انجام آزمون های شیمیایی روی شیر خام، تیمارهای مختلف شامل پنیر حاوی غلظت های 1 و 2 درصد گیاه تازه و خشک و نیز نمونه کنترل بدون گیاه حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تهیه شدند. نتایج نشان داد که باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (PTCC 1643) در تیمارهای حاوی گیاه و کنترل بدون گیاه در طول زمان نگهداری (45 روز) روند کاهشی را داشته ولی در تیمارهای حاوی گیاه تره کوهی این روند کاهشی کمتر بوده است. به طوری که در پایان روز 45ام کمترین میزان باکتری (لگاریتم CFU/g) در نمونه بدون گیاه (6/69) و بیشترین در نمونه حاوی 1 درصد گیاه خشک (8/12) بود. نتایج ارزیابی pH نیز نشان داد که در تمام نمونه ها با طی زمان رسیدن پنیر روند کاهش pH به طور طبیعی مشاهده گردید. ولی در تیمارهای حاوی گیاه در روزهای 30 و 45 اختلاف معنی داری با نمونه کنترل بدون گیاه دیده شد (P≤0.05). در ارزیابی حسی نیز نمونه حاوی گیاه 1 درصد تازه و باکتری پروبیوتیک بیشترین امتیاز را بین تیمارهای مختلف داشت (4/6) و مشخص نمود که افزودن تره کوهی به عنوان یک افزودنی گیاهی می تواند موجب بهبود خصوصیات حسی محصول شده و به طور موفقیت آمیزی برای تولید پنیر سین بیوتیکی مورداستفاده قرار گیرد.