ارزیابی شاخصهای فساد شیمیایی و میکروبی دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز

هدف از این مطالعه، ارزیابی شاخص های فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان TVB-N و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتری های مزوفیل، کلی فرم، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد بوده است. ماهی فیتو فاگ و گوشت قرمز، پس از خریداری بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان منتقل شد. آزمون های شیمیایی و میکروبی بر اساس روش استاندارد ملی ایران صورت گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری برگر ماهی کپور نقره ای در سردخانه، میزان TVB-N و پراکسید به طور معنی داری افزایش می یابد. میانگین (انحراف معیار) میزان TVB-N از 0/14± 12/6 در زمان تولید به 0/14±15/4 میلی گرم درصد، پراکسید از صفر به 0/14± 1/33 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم در سه ماه نگهداری در سردخانه رسید. شمارش کلی باکتری های مزوفیل، کلی فرم و استافیلوکوکوس اورئوس در برگر خام تولید شده از گوشت ماهی نسبت به برگر تولید شده از گوشت قرمز، کمتر بوده و به ترتیب میانگین این دو تیمار برای باکتری های مزوفیل در ماه اول و برای باکتری های کلی فرم و استافیلوکوکوس اورئوس در ماه دوم از نظر آماری اختلاف معناداری نشان داد (05/0<P).