ارزیابی کیفی برگر شتر با استفاده از تجزیه و تحلیل مولفه اصلی
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
در این تحقیق، گوشت شتر در نسبت های مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100) جایگزین گوشت گاو موجود در فرمولاسیون برگر شد. تجزیه و تحلیل مولفه اصلی (PCA) برای درک هر چه بیشتر شباهت ها و تفاوت ها میان متغیرهای کیفی ارزیابی شده در 35 نمونه برگر انجام شده است. منحنی امتیاز، تحلیل مولفه های اصلی را برای مجموعه داده های حاصل از اندازه گیری متغیرهای شیمیائی برای 35 نمونه (نمونه کنترل، نمونه های حاوی 25، 50، 75 و 100) نشان می دهد. در مجموع، 6 مولفه اصلی حاصل گردید که مولفه اصلی اول (PC1)، دوم (PC2) و سوم (PC3) در مجموع 8/65% از کل واریانس داده ها را پوشش دادند. مولفه اصلی اول امکان جداسازی درجه روشنایی و زردی نمونه پخته، چروکیدگی، خاصیت ارتجاعی و ویژگی های حسی (طعم، بافت، آبداری، رنگ و پذیرش کلی) را دارد. مولفه اصلی دوم توسط دیگر ویژگی های بافتی و مولفه اصلی سوم توسط درجه قرمزی نمونه پخته و چربی مشخص شده اند. امکان تشخیص چه متغیرهای شاخص و در جداسازی کدام گروه ها وجود داشت، اشاره شود. بررسی منحنی امتیاز نشان می دهد که برگرهای پخته حاوی میزان بالاتر گوشت شتر ( 50، 75 و 100)، میزان رطوبت و چربی بیشتر و امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی بالاتر می باشند.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
انتشار در:
در صفحه:
139
لینک کوتاه:
magiran.com/p1945859
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!