بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و رئولوژیکی دسر ژلاتینی حاوی شیرین کننده استویا

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
مصرف فراورده های شیرین مانند دسرها علاوه بر افزایش وزن با بروز بیماری های ناشی از چاقی همراه می باشد. در این مطالعه جهت تهیه دسر ژلاتینی از استویا در سطوح ppm 200، 300 و 500 استفاده و تیمارها با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با استفاده و افزایش سطح استویا میزان رطوبت بطور معنی داری افزایش یافت. مقدار خاکستر در تیمارها دارای اختلاف معنی دار بود و دسرهای تولیدی با ppm500 استویا و نمونه شاهد به ترتیب کمترین و بیشترین میزان خاکستر را داشتند. محتوای پروتئین تیمارها با افزایش سطح استویا بطور خطی از روند افزایشی برخوردار بود به نحوی که بیشترین و کمترین محتوای پروتئین در دسر تولیدی حاوی ppm500 استویا و گروه شاهد دیده شد. در بررسی خواص فیزیکی و رئولوژی نتایج نشان داد نقطه ذوب فاقد اختلاف معنی دار در بین تیمارها بود. ویسکوزیته در روز اول و پنجم آزمون فاقد اختلاف معنی دار بود. نتایج بررسی تاثیر سطوح مختلف استویا بر رشد کپک و مخمر و آزمون شمارش کلی نشان داد که در روزهای اول، سوم و پنجم نگهداری این میزان کمتر از حد مجاز استاندارد بود و بیشترین میزان رشد باکتری در نمونه شاهد مشاهده شد. نتایج آزمون حسی نشان داد که در مقاطع زمانی مختلف دسر حاوی ppm500 استویا و شاهد بترتیب بیشترین و کمترین امتیاز را کسب نمودند. بنابراین با حذف شکر، شیرین کننده استویا جایگزین مناسبی در فرمولاسیون دسرهای ژلاتینی کم کالری می باشد.
زبان:
فارسی
صفحات:
1 تا 11
لینک کوتاه:
magiran.com/p1949613 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 1,390,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!