بهینه سازی عوامل موثر در فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده ی دانه شنبلیله با استفاده از روش سطح پاسخ

پپتید های زیست فعال دارای ویژگی های سلامتی بخشی و عملکردی متفاوتی می باشند و به روش های هیدرولیز آنزیمی، تخمیر میکروبی و سنتز شیمیایی تولید می شوند. هدف از این پژوهش بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه ی شنبلیله با آلکالاز و ارزیابی ویژگی های آنتی اکسیدانی پپتید های حاصل بود. شرایط هیدرولیز پروتئین دانه شنبلیله (دما oC 60-20، زمان 270-30 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 25/3-25/0 %) جهت دستیابی به بیشترین میزان قدرت احیاء کنندگی و شلاته کنندگی یون آهن با روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شد. ویژگی های آنتی اکسیدانی تیمار بهینه (قدرت مهار رادیکال DPPH، احیاء کنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل، شلاته کنندگی یون آهن و آنتی اکسیدانی کل) در غلظت های (mg/ml) 50-10، با قدرت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز نشده و ویتامین ث مقایسه شد. نسبت آنزیم به سوبسترا 32/2 %، دمای °C 04/47 و زمان 21/198 دقیقه به عنوان شرایط بهینه توسط نرم افزار تعیین شد. تحت این شرایط قدرت احیاء کنندگی و شلاته کنندگی یون آهن به ترتیب 29/1 (جذب در 700 نانومتر) و 15/79 % به دست آمد. نتایج نشان داد که، بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی کل (20/1)، مهار رادیکال هیدروکسیل (49/69 %) و قدرت احیاء کنندگی (12/1) در غلظت (mg/ml) 40 و بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH (99/50 %)، در غلظت (mg/ml) 50 حاصل شد. بیشترین فعالیت شلاته کنندگی یون آهن (92/71 %) پروتئین هیدرولیز شده، 5/2 برابر پروتئین اولیه بود. نتایج نشان داد که هیدرولیز آنزیمی به طور معنی داری منجر به افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین شنبلیله شد. پروتئین هیدرولیز شده دانه شنبلیله با دارا بودن خواص آنتی اکسیدانی قابل توجه به عنوان یک جزء بالقوه می تواند در فرمولاسیون مواد غذایی و اهداف دارویی مورد استفاده قرار گیرد.