افزایش انبارمانی آرد ارزن با استفاده از تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو

پیام:
چکیده:
ارزن یکی از غلات مورد استفاده در تهیه فرآورده های بدون گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک می باشد. روش های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو می توانند برای بهبود عملکرد آردهای بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرارگیرند. دانه ارزن به دلیل دارا بودن میزان نسبتا زیاد چربی و فعالیت زیاد آنزیم لیپاز، در شرایط معمول نگه داری دارای عمرانبارمانی محدودی است. در این مطالعه به منظور غیرفعال سازی آنزیم لیپاز و درنتیجه افزایش عمرانبارمانی آرد حاصل، تیمار حرارتی-رطوبتی درسطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و دو دمای مختلف (90 و110 درجه سانتی گراد) به مدت 3 ساعت در آون و تیمار مایکروویو نیز در سطوح مختلف رطوبت (11، 15و20 درصد) و در زمان های مختلف (30، 60و90 ثانیه) با توان ثابت 900 وات بکار گرفته شدند. سپس به منظور اطمینان از تاثیر تیمارهای فوق، میزان اسیدهای چرب آزاد آردهای تیمارشده هر 10 روز یک بار و همچنین میزان فعالیت لیپاز در روز ابتدایی و بعد از30 روز اندازه گیری شد. طبق نتایج به دست آمده، در تیمارحرارتی-رطوبتی با افزایش هم زمان رطوبت و دمای آون و همچنین در تیمار مایکروویو با افزایش هم زمان رطوبت و زمان مایکروویو، میزان غیرفعال سازی آنزیم لیپاز افزایش یافته و درنتیجه میزان اسیدهای چرب آزاد آرد طی 30 روز نگه داری در شرایط محیطی کاهش یافت. بیشترین میزان غیرفعال سازی آنزیم لیپاز و کمترین تغییر در میزان اسیدهای چرب آزاد آرد در تیمارهای حرارتی-رطوبتی و مایکروویو، به ترتیب در تیمار با رطوبت 20 درصد و دمای110 درجه سانتی گراد و تیمار با رطوبت 20 درصد و زمان90 ثانیه مشاهده شد.
زبان:
فارسی
صفحات:
83 تا 93
لینک کوتاه:
magiran.com/p1954841 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!