بهینه سازی فرآوری ماست کم چرب پری بیوتیک حاوی اینولین تحت تاثیر دما و نیروی برشی مختلف

آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرآیند جایگزینی چربی از طریق انجام مدل سازی می تواند راه حل مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرآیند و در نتیجه افزایش کیفیت ماست کم چرب نهایی باشد. در این پژوهش با به کارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی اثر استفاده از اینولین در سه غلظت (0، 3 و 6 درصد) به عنوان جایگزین چربی، اعمال فرایند حرارتی در سه سطح (70، 82/5 و 95 درجه سلسیوس) و همزدن در سه سطح (3000، 6000 و 9000 دور بر دقیقه) بر قابلیت تشکیل ژل اینولین و خواص کیفی نمونه های ماست کم چرب مورد ارزیابی قرار گرفت؛ که معادلات به دست آمده بیانگر آن بود که متغیرهای مستقل تاثیر معنی داری بر پارامترهای مورد بررسی داشتند (0/05>P). موثرترین متغیر در بین پارامترهای مورد بررسی اثر مستقل غلظت اینولین بود که در غلظت های بالا به رغم بهبود بافت ماست های کم چرب تولید شده دارای ویژگی های نامطلوبی از نظر خواص کیفی، نمرات حسی و تغییرات رنگی بود. همچنین متغیر دمای فرآیند حرارتی در بیشتر تیمارهای مورد بررسی دارای اثرات معنی داری بوده که با اثر بر قابلیت تشکیل ژل ماست باعث بهبود خواص کیفی شد. به طورکلی بهینه سازی متغیرهای مورد بررسی نشان داد، نمونه بهینه از نظر فاکتورهای مورد بررسی جهت فرآوری ماست پری بیوتیک حاوی اینولین، نمونه ماست حاوی 3 درصد اینولین با تیمار حرارتی 82/5درجه سلسیوس و نیروی برشی6000 دور بر دقیقه جهت همگن سازی بود.