بهینه یابی اثر سطوح مختلف استارتر، مخمر و زمان نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی نوشیدنی کفیر با استفاده از روش سطح پاسخ

کفیر نوشیدنی سنتی است که از طریق تخمیر شیر توسط دانه های کفیر تهیه می شود، دانه های کفیر مخلوط پیچیده ای از باکتری ها، مخمرها و پلی ساکارید تولید شده به وسیله این میکروفلور می باشند. مقدار اولیه دانه کفیر که برای تولید این نوشیدنی تلقیح شده بر کیفیت نهایی آن (مقدار pH، ویسکوزیته و مشخصات میکروبی)، اثر می گذارد. در این پژوهش اثرات سطوح مختلف استارتر (4، 6 و 8 درصد، حاوی Streptococcus thermophilus، Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus، Bifidobacterium)، مخمر Saccharomyces cerevisiae (2، 3 و4 درصد) و زمان نگهداری (24، 48 و 72 ساعت پس از تلقیح) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی نوشیدنی کفیر با استفاده از طرح مرکب مرکزی رویه سطح پاسخ به منظور تولید محصولی با میزان باکتری های پروبیوتیک بالاتر نسبت به مخمرها، مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، pH، اتانول، گرانروی ظاهری و پارامترهای رفتار جریان، همچنین شمارش جمعیت میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. مطابق نتایج حاصل از آزمون های انجام شده میزان مخمر، بیشترین اثرگذاری را بر گرانروی ظاهری داشته و با افزایش میزان مخمر و در طی زمان نگهداری مقدار گرانروی ظاهری و ضریب قوام کاهش یافت، علاوه بر این با افزایش درصد استارتر بر میزان گرانروی ظاهری افزوده گردید. در خصوص میزان اتانول نیز با افزایش مقدار مخمر میزان اتانول تولید شده افزایش یافته و در طی زمان نگهداری به علت افزایش مقدار مخمر بر میزان تولید اتانول افزوده شد و در نهایت شمارش میکروبی در زمان نگهداری کاهش یافت. نتایج بهینه یابی نشان داد که نمونه حاوی 2 درصد مخمر و 4 درصد استارتر در زمان 38 ساعت پس از تلقیح کمترین میزان اتانول را داشته و از لحاظ خواص رئولوژیکی مناسب می باشد.