سینتیک تغییر رنگ فلفل دلمه ای خشک شده در سامانه میکرویو با کمک خلاء

این آزمایش با هدف بررسی سینتیک تغییرات رنگ فلفل دلمه ای در طی خشک شدن در سامانه میکرویو به کمک خلاء (VAM) در سه سطح قدرت میکرویو(100 ،200، و 300 وات W) و خلاء ( 200 ، 400، و 600 میلیمتر جیوه) انجام شد. تغییرات رنگ با استفاده از دستگاه رنگ سنج tristimulus اندازه گیری شد. در قدرت های کمتر میکرویو همراه با سطوح خلاء بالاتر، نمونه های خشک شده با VAM در وضع بهتری بودند و کمترین نشانه های سوختگی (browning) را داشتند. پارمتر های L*، ΔE*، و H* برازش خوبی با مدل سینتیکی صفر داشت در حالیکه پارامترهای a*، b*، C*، و BI* از مدل سینتیکی درجه اول تبعیت می کردند. همه این پارمترهای رنگ به یک معادله درجه دوم به صورت تابعی از نسبت قدرت میکرویو به سطح خلاء برازش شد. هردو پارامترΔE* و BI* با افزایش قدرت میکروویو و کاهش سطح خلاء، زیاد شدند، در حالیکه دیگر پارامترهای رنگ در همین شرایط کاهش یافتند. چنین فرض شد که وابستگی ضریب نرخ (rate constant) به تراکم قدرت (power density) از نوع Arrhenius بود. انرژی فعال سازی برای پارامترهای سینتیک تغییر رنگ با استفاده از یک معادله نمایی مبتنی بر معادله Arrhenius محاسبه شد. مقادیرانرژی فعال سازی محاسبه شده در محدوده 3.20 -13.58 Wg‒1 بودند به جز برای b* ((Ea = 26.708 Wg‒1 و C* ( (Ea = 20.4105 Wg‒1). مقادیر Ea به دست آمده برای b* و C* نسبتا بیشتر بود، به این قرار پارامترهای مزبور سنجه های حساستری از تغییر رنگ بودند. ازاین رو برای به دست آوردن محصول با کیفیت، لازم است در خشک کردن فلفل دلمه ای بعد از برداشت محصول مراقبت بیشتری معمول داشت.