بررسی تاثیر جایگزینی آرد بلوط (کوئرکوس برانتی) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر

در این پژوهش، تاثیر جایگزینی آرد بلوط بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر (30 درصد گوشت) موردبررسی قرار گرفت. سطوح آرد بلوط صفر، 3، 6 و 9 درصد بود که جایگزین آرد سوخاری موجود در فرمولاسیون شد. آرد بلوط تمامی ویژگی های پخت تیمارها شامل کاهش قطر، افزایش ضخامت، افت پخت، چروکیدگی و ظرفیت حفظ چربی و نیز شاخص های بافت به جزء چسبندگی را به طور معنی داری (0/05<P) بهبود بخشید. پارامترهای رنگ *L و *b نمونه های تیمارشده به طور معنی داری (0/05<P) بالاتر از نمونه شاهد بود. درحالی که شاخص *a آنها کمتر به دست آمد. در ارزیابی حسی نمونه ها، همه تیمارهای آرد بلوط از لحاظ طعم، بافت، آبداربودن و پذیرش کلی امتیاز بالاتری در مقایسه با نمونه شاهد کسب کردند. اما از لحاظ شاخص رنگ، نمونه شاهد مطلوب تر بود. براساس نتایج به دست آمده، با جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون همبرگر، می توان تا حد قابل قبولی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی این فراورده را بهبود بخشید.