ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و پختی اسپاگتی غنی شده با سبوس جو و صمغ زانتان

فیبرهای رژیمی اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی دارند و غنی‎سازی محصولات پرمصرفی چون اسپاگتی با آنها می‎تواند سطح سلامتی و کاهش خطر ابتلابه بیماری های مختلف در جامعه را افزایش دهد. در این پژوهش اثر سبوس جوی فراوری شده (در سطوح 40، 50 و 60 درصد)، صمغ زانتان (در سطوح 1 و 2 درصد) و برهم‎کنش آنها جهت تولید اسپاگتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر و رنگ)، ویژگی های پخت (جذب آب، افت پخت و شاخص تورم)، بافت، ریزساختار و خصوصیات حسی موردبررسی قرار گرفت. جذب آب و افت پخت نمونه های اسپاگتی با افزایش سبوس به ترتیب کاهش و افزایش یافت (0/05>P). با افزودن فیبر شبکه گلوتنی تضعیف شد و درنتیجه زمان پخت به 10 دقیقه کاهش یافت. استفاده از سبوس جوی فراوری شده با افزایش جزئی زردی، افزایش قابل توجه قرمزی و کاهش روشنایی رنگ اسپاگتی های پخته همراه بود. سبوس باعث کاهش سفتی رشته های اسپاگتی پخته شد (0/05>P) اما افزایش درصد جایگزینی سبوس تاثیر معنی دار بر سفتی بافت نداشت (0/05<P). حضور صمغ زانتان در کنار سبوس جو باعث بهبود خصوصیات بافتی آن گردید (0/05>P). تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد با افزودن زانتان، دیواره های بسته‎های هوا متورم تر می‎شود و در حضور سبوس وجود ساختار زبرتری در اسپاگتی مشهود بود. ارزیابی حسی بیانگر پذیرش کلی کمتر نمونه های حاوی فیبر نسبت به نمونه شاهد بود. اگرچه نمونه حاوی 40 درصد سبوس جو و فاقد زانتان دارای بیشترین پذیرش کلی در میان نمونه‎های غنی‎سازی‎شده با فیبر بود.