تغییرات ارزش غذایی کرفس در طی مراحل آماده سازی و نگهداری بصورت منجمد

 درزندگی مدرن امروزی امکان دسترسی به سبزیجات تازه کمتر است و بکارگیری تکنیک های فرآوری و ذخیره سازی مناسب سبزیجات امری ضروری است. در این پژوهش، هدف اندازه گیری میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، محتوای آنتی اکسیدان و عناصر معدنی می-باشد. اثر فرایندهای آنزیم بری (آبجوش وبخاردهی) و انجماد به دو روش خانگی (°C 18-) و نیمه صنعتی (°C 40) بر ارزش تغذیه ای کرفس (Appium graviolens var. dulce) بررسی شد. نتایج نشان داد پس از شش ماه، خاصیت آنتی اکسیدانی، ویتامین ث و ترکیبات فنولیکی کاهش یافت و آنزیم بری با آب جوش سبب کاهش معنی دار میزان ویتامین ث و ظرفیت آنتی اکسیدانی نسبت به روش آنزیم بری با بخار در کرفس گردید. با گذشت زمان دو ماه میزان کاهش ترکیبات فنولیکی و ظرفیت آنتی اکسیدانی به میزان بیشتری نسبت به چهار و شش ماه کاهش یافت اما با گذشت زمان میزان کاهش روند کندتری یافت. گذر زمان سبب کاهش همه عناصر در کرفس گردید. به طور کلی از بین صفات کیفی کرفس کاهش ویتامین ث تحت تاثیر تیمارهای مختلف بیش از سایر صفات بود. در اکثر صفات کیفی نوع فریزر اثر معنی داری نداشت ولی اثر زمان نگهداری معنی دار بود بطوریکه مقادیر با سرعت بیشتری در دو ماه اول انبارداری کاهش یافت.