تاثیر مدت زمان نگهداری بر ترکیبات مغذی و ویژگی های ارگانولپتیکی ماهی صافی (Siganus javus) در حالت یخ پوشی

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
زمینه مطالعاتی
 نگهداری ماهی در یخ خرد شده باعث حفظ کیفیت غذایی و ترکیبات مغذی آن خواهد شد. آنزیم ها و میکروارگانیزم ها بلافاصله پس از صید شروع به فعالیت در ماهی نموده و باعث تولید ترکیباتی می کنند که منجر به فساد ماهی و غیر قابل مصرف شده آن می گردند. یخ خرد شده باعث نگهداری ماهی در بازار تا موقع مصرف می شود بدون اینکه ماهی منجمد شود. حتی اگر ماهی بلافاصله پس از صید با دقت و سرعت لازم منجمد شده و تحت شرایط مطلوب از نظر برودت و رطوبت در سردخانه نگهداری شود باز هم نمی توان مطمئن بود که محصول برای مدت نامحدود خصوصیات کیفی خود را حفظ می کند. اگر چه فعالیت باکتری ها در دمای حدود 10- درجه سانتی گراد متوقف می شود ولی، در موقع نگهداری ماهی صافی در فریزر، واکنش های شیمیایی (آنزیمی وغیر آنزیمی) حتی در 30- درجه سانتی گراد نیز به آهستگی ادامه دارند و در دراز مدت باعث تغییرات نامطلوب ارگانولپتیکی و کاهش وزن محصول و تغییرات چربی ماهی خواهد یافت. این فرآیندها منجر به بروز تغییرات ناخواسته ای در زمان نگه داری و در نتیجه کاهش کیفیت محصول می شوند.
هدف
تاثیر مدت زمان نگهداری پس از صید بر ترکیبات مغذی و ارزیابی حسی فیله ماهی صافی(Siganus javus )در حالت یخ پوشی بررسی شد.
روش کار
تعدادی 18 قطعه ماهی صافی سالم و هم اندازه پس از صید از سواحل بندر دیلم، به صورت تصادفی با میانگین وزنی 200±3500 گرم انتخاب شدند. ماهیان به مدت 20 روز در داخل جعبه یونولیت در لایه هایی از یخ خرد شده به نسبت 1 به 1 و به ضخامت تقریبی 5 سانتیمتر قرار داده شدند. نمونه برداری از ماهیان پس از نگهداری در یخ در روزهای 1، 4، 7، 10، 13 و 20 ، انجام شد. جهت آنالیز ترکیبات مغذی و شاخص پراکسید نمونه ها، از روش استاندارد(AOAC, 2005) استفاده شد. برای اندازه گیری شاخص های ارزیابی حسی توسط پنج فرد ارزیاب آموزش دیده بر اساس روش لین و موریسی بررسی گردید.
نتایج
نتایج حاصله نشان داد که ترکیبات مغذی تحت تاثیر دوره یخ پوشی تغییر می کند. دوره های مختلف یخ پوشی تاثیر معنی داری بر ارزیابی حسی فیله ماهی صافی داشت، به گونه ای که با گذشت زمان، کیفیت ماهی کاهش یافت.
نتیجه گیری
بنابراین می توان نتیجه گرفت که یخ پوشی تا روز چهارم تحقیق مانع از فساد ماهی صافی شد. دوره نگهداری بر ترکیب مغذی ماهی تآثیر گذاشته و باعث کاهش چربی و خاکستر و افزایش رطوبت گردید.
زبان:
فارسی
صفحات:
113 تا 123
لینک کوتاه:
magiran.com/p1979609 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!