تولید پنیر سفید کم چرب تهیه شده به روش فراپالایش با استفاده از صمغ گزانتان

پیام:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
زمینه مطالعاتی
 مصرف بیش از حد چربی ها و روغن ها در رژیم غذایی، منجر به افزایش خطرات سلامتی در بین گروه های مختلف مصرف کننده می شود، به طوری که ارتباط بین مصرف چربی و بیماری های قلبی و عروقی پذیرفته شده است.
هدف
هدف این پژوهش تولید پنیر سفید فراپالایش کم چرب (دارای 8 درصد چربی) بود که به این منظور صمغ گزانتان به عنوان جایگزین چربی در سه سطح 1/0، 3/0و 5/0 درصد مورد استفاده قرار گرفت.
روش کار
 نمونه های پنیر کم چرب تهیه شده با درصدهای مختلف صمغ گزانتان به همراه نمونه کنترل (کم چرب فاقد صمغ گزانتان) در طی مدت نگهداری (روز صفر، 15، 30 و 45) از نظر ویژگی های شیمیایی (pH، اسیدیته، محتوای نمک، درصد چربی، میزان ماده خشک بدون چربی، وقوع لیپولیز و پروتئولیز)، ویژگی های بافتی (سختی، پیوستگی، صمغیت و آدامسی و فنریت) و پذیرش کلی در قالب طرح فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت.
نتایج
 بررسی ها نشان داد که مقدار اضافه کردن صمغ تاثیری معنی داری بر روی میزان چربی ایجاد نکرد در صورتی که pH و میزان ماده خشک بدون چربی با اضافه کردن مقدار صمغ کاهش معنی داری داشت. با افزایش مقدار صمغ و مدت نگهداری روند افزایش در لیپولیز و پروتئولیز نیز مشاهده گردید. از نظر ویژگی های بافتی، نمونه های پنیر تهیه شده با مقدار صمغ 5/0درصد سختی پایین تر داشته در صورتی که پیوستگی، صمغیت، آدامسی و فنریت آن ها بالاتر بود. از نظر پذیرش کلی نیز پنیرهای سفید فراپالایش تهیه شده با 5/0 درصد صمغ بیشترین پذیرش را داشتند.
نتیجه گیری نهایی
امکان تولید پنیر با چربی کاهش یافته با افزودن 5/0 درصد صمغ گزانتان و کیفیت مطلوب وجود دارد.
زبان:
فارسی
صفحات:
155 تا 167
لینک کوتاه:
magiran.com/p1979612 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!