بررسی اثر جایگزینی ژل آلوئه ورا با چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تکنولوژیکی و حسی سوسیس حاوی40 درصد گوشت قرمز

چربی منبعی از انرژی مورد نیاز بدن و ویتامین های محلول در آن بوده و برکیفیت و ویژگی های تکنولوژیک محصول نهایی مانند بافت و عطر و طعم موثر است. اما به دلیل اثرات زیانبار چربی بر سلامتی، امروزه محصولات کم چرب مورد استقبال تولید کنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته است. کاهش چربی سبب افت کیفیت فرآورده های گوشتی می گردد. برای جبران این افت کیفیت می توان از افزودنی هایی نظیر ژل آلوئه ورا استفاده کرد. در این پژوهش ژل آلوئه ورا جایگزین صفر، 50 و 100 درصد چربی حیوانی و روغن گیاهی در فرمولاسیون سوسیس آلمانی شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میزان انرژی، رنگ، بافت و خصوصیات حسی نمونه های سوسیس اندازه گیری گردید. بر اساس نتایج حاصله با جایگزینی ژل تفاوت معناداری در میزان خاکستر، پروتئین و pH نمونه ها ایجاد نشد (05/0<p). کاهش چربی و افزودن ژل آلوئه ورا افزایش بسیار معناداری را در میزان رطوبت و کربوهیدرات نمونه ها ایجاد کرد. همچنین مقدار چربی و انرژی فرآورده را کاهش داد (01/0≥p). شاخص زردی نمونه ها با کاهش میزان چربی کاهش یافت (01/0≥p). اثر جایگزینی چربی بر مقدار روشنایی نمونه ها معنادار بود (01/0≥p) و با کاهش چربی حیوانی فرمولاسیون، مقدار روشنایی افزایش یافت، اما با کاهش مقدار روغن گیاهی میزان روشنایی کم شد. جایگزینی چربی با ژل آلوئه ورا بر مقدار قرمزی نمونه ها اثر معناداری نداشت (05/0<p). کاهش چربی، سفتی، قابلیت جویدن، حالت صمغی و چسبندگی را کاهش داد (05/0>p)، اما بر میزان کشسانی و پیوستگی نمونه ها اثرمعنی داری نداشت (05/0<p). از نظر ارزیاب های حسی نمونه فاقد چربی حیوانی بیشترین پذیرش کلی را دارا بود.