ارزیابی اثر اسید لاکتیک بر ویژگی های بافتی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران شتر یک کوهانه

در این تحقیق اثر ماریناد اسید لاکتیک ( در چهار غلظت صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) وکلرید سدیم (2 درصد) طی زمان های غوطه وری صفر، 24، 48 و 72 بر ویژگی های بافتی، حسی و الگوی پروتئولیز عضله دو سر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه بررسی شد. طول سارکومر، شاخص تجزیه میوفیبریل، نیروی برشی وارنر- براتزلر، میزان کلاژن، آنالیز حسی و الگوی پروتئولیز پروتئین های میوفیبریلی با استفاده ازSDS-PAGE مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش غلظت اسید و زمان نگهداری نمونه ها، میزان نیروی برشی و کلاژن کاهش پیدا کرد درحالی که شاخص تجزیه میوفیبریل و طول سارکومر افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از SDS-PAGE نشان داد که اثر زمان بر مساحت باند (به عنوان شاخصی از پروتئولیز) زنجیره سنگین میوزین معنی دار نبود (05/0<p). درحالی که غلظت اسید اثر افزایشی معنی داری بر مساحت زنجیره سنگین داشت (05/0>p). در رابطه با پروتئین های c،α -اکتینین و اکتین هم غلظت و هم زمان اثر معنی دار و افزایشی در مساحت داشتند (05/0>p)، اما بر سایر باندها اثر معنی داری گزارش نشد (05/0<p). ارزیابی حسی نیز حاکی از تاثیر معنی دار ماریناد بر تردی و پذیرش کلی گوشت بود، به طوری که غلظت 5/1 درصد اسید بیشترین پذیرش و تردی را نشان داد (05/0>p). نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که ماریناد اسید لاکتیک می تواند به عنوان یک روش موثر بر ویژگی های بافتی و پروتئولیز عضله دوسر ران شتر به کار رود.