تولید امولسیون روغن در آب از روغن خاکشیر (Descurainia Sophia) با استفاده از ترکیب صمغ عربی و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به منظور افزایش پایداری و اثر اولتراسوند بر شاخص اکسیداسیون

هدف این پژوهش، بررسی اثر دو ترکیب بیوپلیمری صمغ عربی (GA) و پروتئین آب پنیر غلیظ شده (WPC) و مدت زمان اولتراسوند بر پایداری اکسیداتیو روغن خاکشیر در قالب یک امولسیون روغن در آب (O/W) است. تولید امولسیون بر این اساس بوده است: بهینه سازی سطح پاسخبرای 3 فاکتور مستقل، در 3 سطح شامل غلظت صمغ عربی و پروتئین آب پنیر 10، 15 و 20 درصد وزنی/وزنی و برای اولتراسوند، مدت زمان 0، 15 و 30 ثانیه و اندازه گیری مقادیر پراکسید (میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن) به عنوان پاسخ. نقطه بهینه بر اساس انتخاب کمترین مقدار پراکسید، به این صورت به دست آمد: 19.87 درصد (وزنی/وزنی) پروتئین، 11.08 درصد (وزنی/وزنی) صمغ عربی و 0.1 ثانیه مدت زمان اولتراسوند؛ در این نقطه مقدار اندیس پراکسید، 0.59 میلی اکی والان بر کیلوگرم روغن پیش بینی شد. اندازه قطره های امولسیون و پتانسیل زتای نمونه بهینه به ترتیب 916 نانومتر و 48- میلی ولت بود. طبق نتایج به دست آمده، هر دو ترکیب پروتئین و صمغ اثر بازدارندگی نسبت به اکسیداسیون نشان دادند اما اعمال تیمار اولتراسوند، باعث افزایش آن شده است. به علاوه، تاثیر پروتئین در کنترل اکسیداسیون، به صورت قابل توجهی معنی دار است که می تواند به خاصیت آنتی اکسیدانی اجزای آن (بتالاکتوگلوبولین) مربوط باشد. پایداری اکسیداتیو در 28 روز ماندگاری در شرایط تشدید کننده (دمای 50 درجه سلسیوس)، مشخص کرد که استفاده از ترکیب دو بیوپلیمر اشاره شده می تواند جلو اکسیداسیون روغن با غیراشباعی بالا را به صورتی چشمگیر بگیرد.