تعیین روش و شرایط بهینه خشک کردن کلاله زعفران تولید شده درکردستان
نویسنده:
نوع مقاله:
مقاله پژوهشی/اصیل (دارای رتبه معتبر)
چکیده:
خشک کردن زعفران تازه، نقش کلیدی در حفظ کیفیت رنگ، عطر و طعم آن دارد. در این تحقیق تاثیر روش های خشک کردن سنتی شامل سایه و آفتاب و صنعتی شامل آون الکتریکی در دماهایoC 50 و oC 80 و مایکروویو با دو توان watt 300 و watt 800 ، بر زعفران استان کردستان، جهت دستیابی به شرایط بهینه، بررسی گردید. اثر روش های خشک کردن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی زعفران معنی دار بود (01/0p<). مقدار کروسین زعفران خشک شده به ترتیب با امواج مایکروویو با توان های watt 800 و watt 300 معادل 271 و 5/263 و با آون با دمای oC 80 معادل 5/220 اندازه گیری شد که نه تنها از مقادیر قابل قبول استاندارد ملی زعفران ایران که معادل 220 می باشد، بالاتر بود، بلکه در مقایسه با سایر روش ها افزایش معنی داری را نشان داد (01/0p<). بیش ترین محتوی پیکروکروسین و سافرانال به ترتیب در نمونه های خشک شده با امواج مایکروویو با توان watt 800 معادل 75/113 و 25/30، و در آون با دمای oC 80 معادل 5/111 و 05/29 و در سایه 105 و 35/29، اندازه گیری شد. کم ترین مقدار کروسین 5/146، پیکروکروسین 7/86 و سافرانال 4/23 در زعفران خشک شده آفتابی حاصل شد. با افزایش دمای آون و توان مایکروویو، مقدار کروسین و پیکروکروسین زعفران به طور معنی داری افزایش یافت (01/0p<). کم ترین آلودگی میکروبی در زعفران های خشک شده با مایکروویو و سپس آفتاب حاصل شد (01/0p<). زعفران های خشک شده با مایکروویو با توان watt 800 و سپس آون با دمای oC 80 ، بیش ترین امتیاز حسی پذیرش کلی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که استفاده از امواج مایکروویو با توان بالای معادل watt 800 در خشک کردن زعفران، با کاهش زمان خشک کردن، کاهش تغییرات ویژگی های کیفی، کاهش آلودگی میکروبی و دریافت بیش ترین امتیاز پذیرش حسی زعفران تولیدی، در مقایسه با سایر روش ها مطلوب تر است.
کلیدواژگان:
زبان:
فارسی
صفحات:
31 تا 44
لینک کوتاه:
magiran.com/p1984114
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!