بررسی ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی سس مایونز کم چرب بدون کلسترول با استفاده از نشاسته اکتینیل سوکسینات و صمغ فارسی

در این پژوهش فرمولاسیون مایونز کم چرب با استفاده از نشاسته سدیم اکتینیل و صمغ فارسی بررسی شد. اثر غلظت صمغ فارسی (6/3، 8/3 و 4%)، ترکیب (75 به 25) صمغ های گوار و زانتان (0/0، 2/0 و 4/0 %) و نشاسته (5/0، 1 و 5/1%) بر روی پایداری، ویژگی های بافتی و ظاهری و اندازه قطرات مایونز کم چرب بدون تخم مرغ مطالعه شد. ویژگی های بافتی فرمولاسیون های کم چرب مشابه محصول تجاری پرچرب بود، اما از نظر رنگ و اندازه ذره بین آنها تفاوت معنی داری وجود داشت. غلظت صمغ فارسی و نشاسته که منجر به تولید محصولی با بالاترین پایداری شد به ترتیب 6/3 و 1% بود. در مقایسه با نمونه های پرچرب، نمونه کم چرب پایدارتر بوده و کالری کمتری داشت و به طور کلی فاقد کلسترول بود. با توجه به ارزیابی ها، نتایج نشان داد که از این محصول می توان به عنوان سس مایونز تجاری استفاده نمود.