تاثیر پوشش موسیلاژ بامیه و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکوشیمیایی سیب زمینی سرخ شده

در این مطالعه اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز (CMC) و موسیلاژ بامیه و مخلوط این دو هیدروکلوئید به عنوان پوشش دهنده، در غلظت (5/0، 1 و 5/1 درصد) بر میزان رطوبت، جذب روغن، درصد پوشش دهی، راندمان سرخ کردن، سفتی بافت، شاخص های رنگی و ویژگی های حسی خلال های سیب زمینی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سیب زمینی های پوشش داده شده با پوشش مخلوط 5/1 درصد کمترین مقدار روغن را جذب کردند. ویژگی های رنگی سیب زمینی سرخ شده حاوی پوشش صمغ CMC در مقایسه با خلال های بدون پوشش و حاوی موسیلاژ بامیه بهتر بود. نمونه های پوشش دهی شده به علت خاصیت سدکنندگی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نمونه شاهد میزان رطوبت بالاتری داشتند. در پذیرش کلی نمونه حاوی مخلوط 1 درصد پوشش های مورد استفاده امتیاز بالایی کسب کرد. مطالعه حاضر نشان داد که استفاده از مخلوط صمغ CMC و موسیلاژ بامیه در سطح 1 درصد هم باعث کاهش مقدار روغن سیب زمینی سرخ شده گشت و هم از لحاظ کیفیت محصول قابل قبولی تولید کرد.