بررسی اثر صمغ بومی بارهنگ کبیر (Plantago major L.) بر بافت، ریز ساختار و ویژگی های حسی کیک روغنی کم چرب ترکیبی (گندم-کینوآ)

امروزه به دلیل افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به سلامتی، محققان صنعت غذا به سمت تولید محصولات کم‏چرب سوق داده شده‏اند. از این رو پژوهش حاضر به منظور تولید کیک کم چرب بر پایه آرد گندم-کینوآ انجام شد. بدین منظور صفر،  25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با  (صفر-صفر)، (5/1-5/7)، (3-15)،  (5/4-5/22) و (6-30) درصد صمغ بارهنگ کبیر-آب در قالب یک طرح کاملا تصادفی جایگزین شد و دانسیته (وزن مخصوص) و قوام خمیر و تخلخل، سفتی بافت و ویژگی های حسی و ریز ساختار کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان تخلخل کیک در نمونه حاوی 5/1 و 3 درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین قوام بود. همچنین نتایج نشان داد، نمونه‏ حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بود و این نمونه ریز ساختار منسجم و پیوسته‏ای داشت. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی 5/1 و 3 درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو می‏توان گفت تا 50 درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک، قابلیت جایگزینی با صمغ بارهنگ کبیر را دارد.