تاثیر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن معمولی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی آرد و کوکی حاصل از آن

امروزه تولید و بهبود کیفیت محصولات بدون گلوتن برای بیماران سلیاکی یکی از چالش های مهم در صنعت غذا می باشد. روش های اصلاح فیزیکی نظیر تیمارهای حرارتی-رطوبتی می تواند برای بهبود عملکرد آرد و فرآورده های بدون گلوتن در صنایع پخت مورد استفاده قرار گیرد. هدف از این پژوهش بررسی اثر تیمارحرارتی-رطوبتی، در سه سطح رطوبت 10، 15، 20 درصد و در دمای 90 و 110 درجه سانتی گراد در بهبود کیفیت آرد دانه ارزن معمولی پوست گیری شده و ترکیب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت های (50:50، 25:75، 15:85 درصد) در تهیه کوکی بدون گلوتن بود. در این راستا نیز ویژگی های فیزیکوشیمیایی دانه ارزن (رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، فیبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن، رنگ) و کوکی (قطر، ضخامت، میزان گسترش پذیری، رنگ، بافت) مورد بررسی قرار گرفتند. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد. با افزایش شدت تیمار حرارتی-رطوبتی ظرفیت نگهداری آب نمونه ها افزایش و ظرفیت جذب روغن کاهش یافت. برخی از ویژگی های کوکی فاقد گلوتن حاوی آرد حاصل از دانه تیمار شده نظیر افت پخت، فعالیت آبی، پارامترهای بافت و پذیرش حسی نسبت به کوکی تهیه شده از آرد ارزن خام بهبود یافت. با افزایش تیمارحرارتی-رطوبتی میزان افت پخت، فعالیت آبی و سفتی کوکی ها کاهش یافت. بعلاوه گسترش پذیری نمونه ها افزایش و رنگ کوکی ها نیز تیره تر شد. ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمرات بافت برای بیش تر کوکی های حاوی آرد حاصل از ارزن تیمار شده بالا بودند اما کوکی حاصل از 25 درصد سطح جایگزینی آرد ارزن تیمار شده در شرایط دمای 90 درجه سانتی گراد و رطوبت 10 درصد کمترین امتیاز بافت را دارا بود.