اثر افزودن برخی ترکیبات شلاته کننده، امولسیفایر و نمک ها بر روی ویژگی های عملکردی شیر خشک بدون چربی

خصوصیات عملکردی و فیزیکی شیر خشک نقش مهمی درفرمولاسیون مواد غذایی مختلف دارد. در این پژوهش اثر افزودن 1% لسیتین و 01%/0 توئین 80 به عنوان امولسیفایر، دی سدیم اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA) و سدیم سیترات دو آبه (SCD) هر یک به میزان 5 میلی مولار به عنوان ترکیبات شلاته کننده و کلرید سدیم(NaCl) به میزان 08%/0  و کلرید کلسیم (CaCl2) به میزان 01%/0 به عنوان املاح بر خصوصیات فیزیکی و عملکردی شیرخشک بدون چربی(پایداری حرارتی،چگالی توده ای ، اندازه ذرات)  بررسی شد. این ترکیبات به شیر تغلیظ شده بدون چربی قبل از مرحله خشک کردن اضافه گردیدند. نتایج نشان داد، ترکیبات شلاته کننده و املاح تاثیر معنی داری (P< 0.05) بر روی پایداری حرارتی شیرخشک داشتند  . SCD و NaCl در کنار هم منجر به افزایش و EDTA و NaCl به شدت موجب کاهش پایداری حرارتی شیرخشک شدند. نمونه حاوی توئین 80 ، SCD و NaCl دارای بهترین پایداری حرارتی بین همه نمونه ها بود. بطور میانگین توئین 80 ، از لحاظ خصوصیت چگالی توده ای و توزیع اندازه ذرات بیشترین تاثیر را در بین ترکیبات استفاده شده داشت و توزیع اندازه ذرات حل شده در نمونه حاوی هر سه ترکیب  توئین 80 ، EDTA و CaCl2 نسبت به سایر تیمارها بهتر بود. بطور کلی نتایج این تحقیق نشان داد استفاده هم زمان از توئین 80 ، SCD و NaCl  در مقایسه با سایر تیمارها منجر به بهبود خصوصیات عملکردی شیرخشک بدون چربی می گردد.