تولید ماریناد سرخ شده از ماهی کلمه دریای خزر (Rutilus rutilus caspius)

پیام:
چکیده:
در این تحقیق پنج فرمولاسیون برای تولید ماریناد سرخ شده از ماهی کلمه (Rutilus rutilus caspius) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در یخچال خانگی در درجه حرارت 2±6 درجه سانتیگراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. در فواصل زمانی معین نمونه ها به لحاظ ارگانولپتیک، pH، ازت فرار، پراکسید و شمارش کلی باکتری ها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که طی دوره 60 روزه،pH تمام مارینادهای تولیدی پس از دو روز به 4. 12 یا کمتر رسید، در صورتی که مقدار پراکسید بین 7. 1 و 2. 15 میلی اکی والان در کیلو تغییر نمود. اما مقدار ازت فرار در این مدت ثابت ماند و مقدار آن 7. 8 میلی گرم در صد گرم از نمونه بود. شمارش کلی باکتری ها برای اکثر نمونه ها منفی بود. بر اساس آزمایشهای ارگانولپتیک که توسط کارشناسان چشایی به عمل آمد، از بین 5 فرمولاسیون به دو نمونه درجه مقبولیت بالا و به دو فرمولاسیون دیگر مقبولیت متوسط داده شد.
زبان:
فارسی
در صفحه:
133
لینک کوتاه:
magiran.com/p257799 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 990,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
دسترسی سراسری کاربران دانشگاه پیام نور!
اعضای هیئت علمی و دانشجویان دانشگاه پیام نور در سراسر کشور، در صورت ثبت نام با ایمیل دانشگاهی، تا پایان فروردین ماه 1403 به مقالات سایت دسترسی خواهند داشت!
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 50 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!