اثرات دفعات و زمانهای مختلف شستشو بر کیفیت سوریمی تولید شده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)

به منظور بهینه سازی فرآیند شستشوی گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) در تولید سوریمی، اثر دفعات 1, 2) و3 مرتبه) و زمان های مختلف (5, 10 و 15 دقیقه) شستشو بر پارامترهای کیفی محصول نهایی مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان دادند که 3 بار شستشوی 10 دقیقه ای موجب تولید سوریمی گردید که نسبت به گوشت چرخ شده نشسته از مطلوبیت مناسبتری برخوردار بود. بطوریکه مطلوبیت رنگ 1 امتیاز برای سوریمی در مقابل 7 امتیاز برای گوشت شسته شده و چرخ شده، مطلوبیت بو 2 در مقابل 7 امتیاز، مطلوبیت طعم، صفر در مقابل 5. 5 امتیاز حاصل گردید. همچنین فرآیند تولید سوریمی موجب افزایش ظرفیت اتصال به آب از 0. 14 به pH, 0. 64 از 6. 21 به 7. 34 و قدرت تولید ژل از امتیاز A به AA گردید. آزمایشات اندازه گیری رطوبت، چربی، خاکستر و مجموع بازهای فرار ازت دار روی نمونه گوشت چرخ شده و تیمار منتخب سوریمی تولیدی انجام گرفت. نتایج نشان دادند سوریمی ماهی کپور فاقد طعم و بو و دارای خواص رئولوژیک (بافتی) مناسب برای تهیه انواع فرآورده های خمیری می باشد.