متغیرهای موثر بر فرآیند تولید اسید لینولنیک مزدوج در ماست پروبیوتیک با استفاده از طراحی ناگوچی

اسید لینولئیک مزدوج (CLA) اسید چربی است که به طور طبیعی در چربی شیر وجود دارد. این اسید چرب، خواص مفید گوناگونی دارد مانند: آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، تنظیم عمل دستگاه ایمنی، ضد فشار خون، کاهش کلسترول و ضد دیابتی. ماست پروبیوتیک نیز با داشتن خواص بسیار مهم در سلامت، مقبولیت و مصرف فراوان دارد. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر متغیرهای فرایند بر افزایش تولید CLA در ماست پروبیوتیک بود.
برای این منظور، اثر متغیرهای مختلف شامل مقدار افزودن شیر خشک بدون چربی به شیر کامل، زمان افزودن روغن گلرنگ، مقدار افزودن روغن گلرنگ، دما و مدت زمان گرمخانه گذاری بر افزایش میزان CLA در ماست پروبیوتیک تهیه شده با آغازگرهای ال. اسیدوفیلوس، ب. لاکتیس و باکتری های سنتی ماست در دو سطح بررسی شد.
بالاترین میزان CLA با افزودن (w/w) 2% شیر خشک بدون چربی، زمان افزودن روغن گلرنگ بعد از رسیدن به 6pH =، مقدار روغن گلرنگ افزوده شده ((v/v3-10 4/1 درصد و دمای گرمخانه گذاری С°37 در زمان رسیدن به8/4= pH به دست آمد.
در بهترین شرایط، مقدار CLA در ماست پروبیوتیک با 2/32 درصد افزایش از (w/w) 3- 10 07/7 درصد در ماست شاهد به (w/w) 3 -10 23/9 درصد در ماست حاوی روغن گلرنگ رسید.