تاثیر شستشو با آب و آب نمک بر روی پروتئین های محلول در آب و کیفیت سوریمی تولیدی از ماهی فیتو فاگ (Hypophthalmichthys molitrix)

گوشت ماهی فیتوفاگ بعلت طعم، مزه و بوی مخصوص آن برای تولید سوریمی مصرف نمی شود. پژوهشگران نشان داده اند که پروتئین های محلول در آب و آب نمک در ایجاد طعم، مزه و بو موثرند. این امکان وجود دارد که با شستشوی گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ با آب و آب نمک طعم، مزه و بوی گوشت را طبق خواسته مصرف کننده تغییر داد. در این تحقیق اثر شستشو بوسیله آب و آب نمک 5/1 و 5/2 درصد بر روی طعم، مزه و بوی گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ بمدت 5، 10 و 15 دقیقه و زمان ماندگاری آن در سردخانه 18- درجه سانتیگراد بمدت 120 روز مورد بررسی قرار گرفت. سه گروه از گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ تهیه و هر گروه بوسیله آب و آب نمک با غلظت 5/1 و 5/2 درصد بمدت 5، 10 و 15 دقیقه بترتیب شستشو داده شد. پروتئین های محلول در آب استخراج شده برای نمونه های شستشو داده شده با آب بترتیب 3/1، 7/2 و 01/4 و برای نمونه های شستشو داده شده با آب نمک با غلظت 5/1 و 5/2 درصد بترتیب 2، 2/4، 3/6 و 96/2، 92/5 و 9 درصد بود. آزمایشهای چشایی روی نمونه های تهیه شده نشان داد که سوریمی تهیه شده از گوشت چرخ شده این ماهی که بمدت 10 دقیقه با آب نمک 5/1 درصد شستشو داده شده بود توسط کارشناسان بعنوان نمونه بهینه انتخاب گردید. تغییرات پروتئین در سوریمی های تولید شده پس از شستشو با آب و آب نمک 5/1 و 5/2 درصد در مدت 120 روز انبارداری در 18- درجه سانتیگراد بترتیب از 02/17 به 46/16 از 73/14 به 5/13 و از 03/12 به 5/11 درصد کاهش نشان داد. اما مقدار TVN برای نمونه های بالا بترتیب از 76/9 به 2/13، از 43/8 به 10/12 و از 03/7 به 11 میلیگرم درصد گرم افزایش یافت. تغییرات مقدار پراکسید و شمارش کلی باکتری ها پس از 120 روز در دمای 18- درجه سانتیگراد بترتیب از صفر به 9/1، 1 و 8/0 میلی اکی والان در هزار گرم و تعداد کلنی ها از 15 کلنی به صفر تغییر یافت. این نتایج طبق آزمایشهای آماری دارای اختلاف معنی دار بود (05/0P<). برای تولید سوریمی از گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ بهتر است به مدت 10 دقیقه گوشت چرخ شده را با آب نمک 5/1 درصد شستشو داد. ارزش غذایی سوریمی تولید شده عبارت بود از: 83/16 درصد پروتئین، 2/2 درصد چربی، 65/82 درصد رطوبت و 5/1 درصد خاکستر