فهرست مطالب
مجله علوم غذایی و تغذیه
سال شانزدهم شماره 1 (زمستان 1397)
- تاریخ انتشار: 1397/10/27
- تعداد عناوین: 10
-
-
صفحات 5-20مقدمهگیاه به لیمو سرشار از ترکیبات فلاوونوئیدی است که می تواند فساد میکروبی و اکسایشی مواد غذایی را کاهش داده و منبور بوده بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم های غذایی گردد.مواد و روش هابرای بررسی فعالیت ضدمیکروبی اسانس و عصاره در سیستم غذایی مدل، از امولسیون غذایی تیمار شده با غلظت دوای استفاده شد. پارامتردای اکسایشی عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و عدد دی9 و 7 ،5دای pH درصد اسانس و عصاره آبی- الکلی در 2 و 1 ان مزدوج و دمچنین شمارش کل میکروارگانیسم دا طی دشت روز دوره نگهداری اندازه گیری گردید.یافته هااسانس و عصاره آبی- الکلی در شرایط آزمایشگادی فعالیت ضدمیکروبی خوبی نشان دادنود. در آزموون مهوار رادیکوال دوای آزاد )، میوان اسوانس و عصواره آبوی - الکلوی تفوا وت معنوی FRAP ) و توان احیاءکنندگی (DPPH() مشوادده نگردیود. نتوای p≥ 0/05 داری ( فعالیت دای ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره آبی- الکلی در سیستم غذایی مدل نیز نشان داد که اسانس و عصاره در دو تعداد کل میکروارگانیسم روز نگهوداری در مقایسوه بوا نمونوه شوادد کوادش دا دنود. فعالیوت ضودمیکروبی و 8 دا و محصولات اکسایشی را طی آنتی ارتباط مستقیم داشت، به pH اکسیدانی اسانس و عصاره با گونه دای پایین، فعالیوت ضودمیکروبی و آنتوی pH ای که در اکسویدانی آنهوا بیشتر بود.نتیجه گیرینتای کلی این پژودش نشان داد که از اسانس و عصاره به لیمو می توان در محصولات غذایی به عنوان عوامل آنتی اکسویدانی و ضدمیکروبی استفاده نمود.کلیدواژگان: اسانس، به لیمو، عصاره، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضدمیکروبی
-
صفحات 21-30مقدمه
در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نموده و قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ دانه شاهی و صمغ پکتین و بررسی ویژگی های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است.
مواد و روش هادر این پژوهش از صمغ پکتین در سه سطح 1، 2 و 3 درصد و صمغ دانه شاهی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد استفاده شد. وزن بعد از پخت (عدد پخت) ، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب) ، چسبندگی، رنگ، رطوبت و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ انجام شد.
یافته هانتایج نشان داد افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی در مورد آزمون های وزن بعد از پخت (عدد پخت) ، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب) ، چسبندگی، رنگ، رطوبت در سطح 05/0% معنی دار بوده و در ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 نقطه ای نتایج نشان داد به غیر از رنگ ویژگی های طعم، بو، بافت، پذیرش کلی در سطح 05/0% معنی دار بوده است.
نتیجه گیرینتایج نشان داد که افزودن صمغ های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش عدد پخت و رطوبت می شود و نتایج لعاب و چسبندگی نشان داد در ماکارونی بدون گلوتن با افزایش میزان درصد صمغ پکتین لعاب به صورت خطی روند کاهشی داشته و با افزایش میزان درصد صمغ دانه شاهی لعاب به صورت خطی روند افزایشی دارد. نتایج آزمون رنگ سنج توسط دستگاه هانترلب با پارامترهای a*، b*، L* نشان داد با افزایش صمغ های پکتین و دانه شاهی ویژگی رنگ به صورت غیرخطی در L* روند کاهشی و در a*، b* روند افزایشی دارد. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد با افزایش پکتین و دانه شاهی، تغییرات طعم و بو به صورت غیرخطی روند افزایشی دارند. در آزمون ارزیابی حسی، از نظر رنگ، بافت و پذیرش کلی ارزیابان بیشترین امتیاز را به نمونه حاوی 2% صمغ پکتین و 1% دانه شاهی داده اند.
-
صفحات 31-48مقدمهرشد پاتوژن های غذایی از شایع ترین مشکلات صنایع غذایی است. فناوری نانو کاربرد وسیعی در تمام قسمت های صنایع غذایی دارد. پیشرفت مقاومت باکتری ها به آنتی بیوتیک ها و اثر ضدمیکروبی بالای نانوذرات نقره، محققین را به سمت استفاده از نانوتکنولوژی سوق داده است. در این تحقیق، به سنتز زیستی نانوذرات نقره و بهینه سازی فاکتورهای موثر بر آن و اثر ضدمیکروبی نانوذرات نقره علیه برخی میکروب های مواد غذایی در جهت استفاده در بسته بندی های ضد میکروبی پرداخته شده است.مواد و روش هاابتدا نانوذرات نقره به روش زیستی توسط عصاره آبی برگ گیاه کرفس کوهی سنتز شد. به منظور دستیابی به نانوذرات نقره با شکل یکنواخت و اندازه کوچک، پارامترهای موثر بر سنتز شامل pH محلول واکنش، حجم عصاره، غلظت یون نقره و زمان، مورد مطالعه قرار گرفته و توسط اسپکتروفتومتری فرابنفش-مرئی بهینه سازی شدند. پس از بررسی خصوصیات نانوذرات توسط تکنیک های میکروسکوپ الکترونی عبوری (TEM) و پراش پرتو ایکس (XRD) ، فعالیت ضدمیکروبی آن ها علیه استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، اشرشیا کلی، سالمونلا تیفی موریوم، لیستریا مونوسیتوژنز، آسپرژیلوس فلاووس، پنی سیلیوم اکسپانسوم و کلاویسپس پورپورا از طریق دو روش انتشار چاهک در آگار و حداقل غلظت مهارکنندگی میکروب (MIC) بررسی شد.یافته هانانوذرات نقره بیوسنتز شده با اندازه تقریبی 25-20 نانومتر فعالیت ضد میکروبی بالایی علیه تمامی میکروارگانیسم های مورد مطالعه داشته اند و این فعالیت وابسته به غلظت بوده است. بطوری که در غلظت های بسیار پایین نیز از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری کردند.نتیجه گیریسنتز نانوذرات نقره به روش زیستی موجب حصول نانوذراتی با حداقل اندازه و کارایی بهتر آن ها می شود. این نانوذرات امروزه می توانند در صنعت غذایی به عنوان فیلتر های ضدعفونی کننده مواد غذایی، پوشش ها و بسته بندی مواد غذایی و پاکسازی خطوط تولید مواد غذایی استفاده شوند.کلیدواژگان: بیوسنتز، صنایع غذایی، فعالیت ضد میکروبی، گیاه کروفس کوهی، نانوذرات نقره
-
صفحات 49-60مقدمهبا توجه به ارزش تغذیه ای و دارویی و افزایش روزافزون تولید، افزایش عمر انباری میوه انار اهمیت زیادی دارد. با درک چگونگی تاثیر پوشش ها بر انبارداری میوه انار، ارائه این محصول با کیفیت بالا در بازارهای محلی و بین المللی امکان پذیر می گردد.مواد و روش هادر این تحقیق، تاثیر پوشش های پلی اتیلن و پلی پروپیلن حاوی نانوسیلیکات بر عمر انباری میوه انار رقم ملس ساوه به صورت فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت. میوه های تیمار شده به مدت دو و چهار ماه در انبار معمولی نگهداری شدند. سپس، برخی از شاخص های کیفی و کمی نمونه ها با استفاده از روش های استاندارد اندازه گیری شد.یافته هانتایج نشان دادند که پوشش های پلی اتیلن نانو و پلی پروپیلن نانو به طور معنی داری موجب حفظ بیش ترین رطوبت پوست (به ترتیب 72/75 و 14/73%) در مقایسه با شاهد (64/26%) در پایان دوره انبارداری شدند. این پوشش ها همچنین به طور معنی داری باعث حفظ بیش ترین رطوبت آریل (88/76%) در مقایسه با شاهد (09/71%) گردیدند. بعد از انبارداری، پوشش پلی پروپیلن حاوی نانوسیلیکات باعث حفظ بیش ترین محتوی فنل (54/883 میلی گرم گالیک اسید در 100 میلی لیتر آب میوه) ، فلاونویید (71/487 میلی گرم گالیک اسید در 100 میلی لیتر آب میوه) و آنتوسیانین کل (69/11 میلی گرم سیانیدین 3-گلوکوزاید در 100 میلی لیتر آب میوه) نسبت به شاهد (به ترتیب 76/649 و 56/437 میلی گرم گالیک اسید در 100 میلی لیتر آب میوه و 9/7 میلی گرم سیانیدین 3-گلوکوزاید در 100 میلی لیتر آب میوه) شد، ولی پوشش های معمولی اثر کم تری داشتند. پوشش های حاوی نانوسیلیکات همچنین موجب کند شدن تغییرات ویتامین ث شدند، ولی بر pH و هدایت الکتریکی اثر معنی داری نداشتند.نتیجه گیریاستفاده از پوشش پلی اتیلن و پلی پروپیلن حاوی نانوسیلیکات جهت کاهش تغییرات کیفی انار در طول دوره انبارداری توصیه می شود.کلیدواژگان: انار، انبارمانی، بسته بندی، پلی پروپیلن، پلی اتیلن، نانوسیلیکات رس
-
صفحات 61-74مقدمه
هدف از انجام این تحقیق تعیین تاثیر مکمل یاری کوتاه مدت دو مقدار متفاوت پودر آغوز بر میزان گلوکز خون، لاکتات خون و توان بی هوازی مردان کشتی گیر می باشد.
مواد و روش هادر این تحقیق کاربردی و نیمه تجربی، 26 مرد کشتی گیر تیم دانشگاه تبریز با میانگین (سن93/1±48/21 سال، قد 05/6±64/174 سانتی متر، وزن 23/10±96/71 کیلوگرم، درصد چربی 66/3±78/9 درصد) به روش نمونه گیری در دسترس و هدفمند انتخاب شدند، سپس به صورت تصادفی در قالب یک طرح نیمه تجربی دوسو کور به سه گروه کنترل (دارونما) ، گروه تجربی 1 (30 گرم آغوز در روز) و گروه تجربی 2 (50 گرم آغوز در روز) تقسیم شدند. پروتکل تمرینی تحقیق حاضر، دو آزمون وینگیت پا (30 ثانیه) و آزمون شبیه سازی شده کشتی (در دو زمان سه دقیقه ای با استراحت 30 ثانیه ای) با 30 دقیقه استراحت بین دو آزمون، بود. بعد از دو هفته مکمل سازی، آزمون ها طبق مرحله اول تکرار شد. نمونه های خونی در چهار مرحله، ابتدا و انتهای دوره مکمل یاری (قبل و بعد از آزمون) به مقدار پنج سی سی گرفته شده و به روش الایزا آنالیز شد. داده ها با استفاده از آزمون (ANOVA) با اندازه گیری مکرر و آزمون تعقیبی بونفرونی، با استفاده از نرم افزار SPSS22 و سطح معنی داری 05/0>P انجام شد.
یافته هاسطوح گلوکز و لاکتات خون در دو گروه تجربی 1 و 2 در مرحله یک و دو مشابه گروه کنترل بود. با این حال، بررسی اختلاف میانگین مرحله دو و چهار نشان داد که لاکتات خون دو گروه تجربی 1 و2 به طور معنی داری نسبت به گروه کنترل کاهش داشت (05/0>P). همچنین در اوج توان بی هوازی در دو گروه تجربی 1 و 2 در مرحله پس آزمون تفاوت معنی داری وجود داشت (05/0> P).
نتیجه گیریدو هفته مکمل یاری پودر آغوز باعث افزایش توان بی هوازی و کاهش لاکتات خون کشتی گیران می شود.
کلیدواژگان: آغوز، توان بی هوازی، کشتی، گلوکز، لاکتات -
صفحات 75-88مقدمهامروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی برای حفظ کیفیت مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش استفاده از نگهدارنده طبیعی عصاره هسته انگور در فرم نانوکپسوله برای افزایش عمر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش هافیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان پس از سر و دم زدن و تخلیه شکمی، حذف استخوان ها و شستشو، با عصاره هسته انگور با دو دز 2/0% و 4/0% در دو فرم آزاد (معمولی) و نانو انکپسوله بطور جداگانه تهیه و در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شد. شاخص های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N mg/100) ، عدد پراکسید (PV meqO2/Kfa) و تیوباربیتوریک اسید (TBA mgMDA/K) و جمعیت های باکتریایی شامل شمارش کلی باکتری های مزوفیل (TC) و باکتری های سرماگرا (TPC) مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته هانتایج نشان داد که نمونه های حاوی انواع عصاره هسته انگور به هردو فرم نانو کپسوله و معمولی نسبت به نمونه شاهد دارای کیفیت بهتری بودند؛ بطوریکه زمان ماندگاری ماهی تازه از 6 روز در شاهد به بیش از 9 روز در نمونه های حاوی عصاره افزایش یافت (p<0. 05). نتایح همچنین نشان داد فرآیند نانو انکپسول کردن عصاره هسته انگور بر روی جمعیت باکتری های سرماگرا (TPC) ، تاثیری مشابه با فرم آزاد آن دارد؛ در حالیکه روی جمعیت باکتری های کل (TC) و نیز شاخص هایی همچون مجموعTVB-N ، اندیس PV و شاخص TBA اثر نگهدارندگی مستقل دارد (p<0. 05).نتیجه گیریبا عنایت به نتایج بدست آمده می توان ادعا نمود که فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با به کارگیری عصاره هسته انگور تا 12 روز در یخچال قابلیت مصرف به عنوان ماهی تازه را دارد.کلیدواژگان: قزل آلای رنگین کمان، نانوانکپسوله، هسته انگور
-
صفحات 89-98مقدمهفرآورده های پروبیوتیک تاثیر شگرفی بر ارتقا سطح سلامت مصرف کنندگان داشته و انواع گیاهان دارویی نیز ویژگی های مفیدی نظیر خواص ضدسرطان، آنتی اکسیدان و… دارند، لذا این پژوهش به منظور مطالعه امکان تولید ماست با استفاده توام از عصاره آبی- الکلی میوه عناب و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بررسی تاثیر غلظت های مختلف این عصاره بر خواص ارگانولپتیک فرآورده و همچنین زنده مانی باکتری پروبیوتیک در نمونه های ماست تولید شده انجام گردید.مواد و روش هاشیر خام کم چرب در دمای 90 درجه سلسیوس بمدت 5 دقیقه حرارت دهی و در دمای40 درجه سلسیوس، استارتر سنتی ماست، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و همچنین غلظت های مختلف عصاره عناب )0، 2/0، 4/0، 6/0 و 8/0 گرم در لیتر) به آن افزوده شد. همه تیمارها تا رسیدن به اسیدیته حدود 85- 80 درجه دورنیک، در دمای 37 درجه سلسیوس گرمخانه گذاری و پس از آن بمدت 21 روز در یخچال نگهداری شدند. تیمارها در روزهای 1، 7، 14و21 مطابق روش استاندارد جهت شمارش تعداد باکتری پروبیوتیک و پس از 21 روز نگهداری، با کمک تست پانل از نظر ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. داده های حاصل با استفاده از آزمون های آماری و با کمک نرم افزار 19SPSS- تجزیه و تحلیل شدند.یافته هادر تمام تیمارها تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی 21 روز نگهداری در یخچال روند کاهشی داشت اما از لحاظ آماری تاثیر غلظت های مختلف عصاره عناب بر کاهش تعداد این باکتری معنی دار نبود (05/0 P>). همچنین در همه نمونه ها در پایان دوره نگهداری در یخچال تعداد باکتری پروبیوتیک بیش از cfu/gr106 بود. نمونه حاوی 6/0 گرم در لیتر عصاره عناب هم به لحاظ زنده مانی باکتری پروبیوتیک و هم از نظر خواص ارگانولپتیک بهترین نمونه ارزیابی شد.نتیجه گیرینتایج این تحقیق نشان داد که می توان از غلظت 6/0 گرم در لیتر عصاره عناب به همراه باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در روند تولید ماست پروبیوتیک به عنوان یک فرآورده فراسودمند جدید استفاده نمود.کلیدواژگان: عصاره عناب، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست پروبیوتیک
-
صفحات 99-112مقدمهامروزه مصرف میوه و سبزی های منجمد افزایش یافته است. این امر بدلیل توانایی این محصولات در متقاعد کردن مصرف کننده از نظر حفظ ارزش غذایی، صرفه جویی در زمان و سایر دلایل عملی می باشد. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ذرت پس از فرایند حرارتی و نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد می باشد.مواد و روش هادر این تحقیق ذرت شیرین به دو صورت دانه ای و متصل به بلال تحت تیمار حرارتی به مدت 4، 8 و 12 دقیقه قرار گرفته و به مدت 10 هفته در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری شد. در طول دوره نگهداری و در فواصل زمانی ثابت دو هفته ای میزان افت آب، تغییرات رنگ، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت آنزیم پراکسیداز، سفتی بافت و ریزساختار نمونه ها سنجیده شدند.یافته هانتایج نشان داد میزان افت آب موجود در ساختار ذرت های دانه شده طی نگهداری انجمادی بطور معنی داری (05/0p<) افزایش یافت بطوریکه دانه های ذرت متصل به بلال در حفظ آب ساختار و بافت خود موثرتر از دانه های جدا عمل کردند. با افزایش زمان حرارت دهی میزان فعالیت آنزیم پراکسیداز، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بطور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. طی نگهداری انجمادی نیز افزایش قابل برگشت (فعالیت مجدد) آنزیم مشاهده شد. قدرت مهار رادیکال های آزاد بین ذرت های دانه شده و متصل به بلال از نظر آماری تفاوتی نداشت. میزان ترکیبات فنلی دانه های ذرت طی 10 هفته نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد تا هفته چهارم روند افزایشی و سپس کاهش معنی داری (05/0p<) یافت. دانه های متصل به بلال نیز در مقایسه با ذرت های دانه شده متحمل تغییرات رنگ بیشتری بودند.نتیجه گیریتیمار حرارتی بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ذرت طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد تاثیر معنی داری دارد.کلیدواژگان: انجماد، ذرت، فرایند حرارتی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی
-
صفحات 113-120مقدمهپروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که اگر در مقادیر کافی تجویز گردند اثرات مفید سلامتی بر روی میزبان خواهند داشت. باسیلوس کواگولانس یک باکتری پروبیوتیکی گرم مثبت، هوازی تا غیر هوازی اختیاری، کاتالاز مثبت، اکسیداز منفی و تولید کننده اندوسپور می باشد. هدف از این مطالعه شناسایی سریع مولکولی باسیلوس کواگولانس در محصولات پروبیوتیک است که طبق اطلاعات روی برچسب حاوی این باکتری می باشد.مواد و روش هابا استفاده از سوش استاندارد باسیلوس کواگولانس آزمون PCR بهینه گردید. حد تشخیص و ویژگی آزمون با استفاده از DNA این باکتری بررسی شد. تعداد 7 نمونه محصول پروبیوتیک موجود در بازار ایران جمع آوری و روش های مختلف استخراج DNAاز این محصولات بهینه و باسیلوس کواگولانس از طریق PCR مورد بررسی قرار گرفت.یافته هاآزمونPCR بهینه و محصول Base pair450 (جفت باز) در ژل آگارز 5/1 درصد مشاهده شد، حد تشخیص در این مطالعه 1000 DNA باکتری در آزمون PCR بدست آمد و با هیچ DNA دیگری در آزمون ویژگی تکثیر نگردید. در تمامی محصولات پروبیوتیک ادعا شده حامل باسیلوس کواگولانس، این باکتری مشاهده گردید.نتیجه گیریبا توجه به نتایج حاصل از این پژوهش که وجود باسیلوس کواگولانس در تمام نمونه ها مشخص شد، می توان نتیجه گرفت که PCR روشی سریع و مطمئن جهت شناسایی این میکروارگانیسم در محصولات پروبیوتیک می باشد.کلیدواژگان: باسیلوس کواگولانس، پروبیوتیک، PCR
-
صفحات 121-129مقدمهکاربرد پرتوهای یونیزه کننده (گاما، ایکس و الکترون) به عنوان روشی جدید در راستای حفظ و نگهداری محصولات کشاورزی از حدود 35 سال قبل مطرح شد. روش پرتودهی گاما جزء روش های نوین جهت حفظ و نگهداری محصولات کشاورزی است.مواد و روش هادر این تحقیق کیوی رقم هایوارد (Hayward) مورد استفاده قرار گرفت. نمونه ها با دزهای صفر، 5/0، 1 و 2 کیلوگری و با استفاده از گاماسل با چشمه کبالت 60 پرتودهی شدند. سپس برای مدت زمان های صفر، 30،60 و 90 روزه و شرایط یخچالی با دمای 1±3 درجه سانتی گراد ذخیره شدند. در این پژوهش با کمک روش سطح پاسخ و پارامترهای ورودی (دز پرتودهی و زمان انبارداری) شرایط بهینه جهت انبارداری کیوی پرتودیده با اشعه گاما تعیین شد. در نهایت با استفاده از روش شبکه عصبی و رگرسیون خروجی ها پیش بینی و با روش سطح پاسخ مقایسه شدند.یافته هانقطه بهینه برای مدت زمان نگهداری، دز پرتودهی، وزن، پارامتر رنگی L*، a* و b*، آسکوربیک اسید و مقدار pH به ترتیب مقادیر 2 ماه، 1 کیلوگری، 13/48 گرم و 86/45، 3/11 و 79/12، 916/29، 2545/3 پیشنهاد شد. با افزایش مدت زمان نگهداری و دز پرتودهی، وزن نمونه های انبار شده کاهش یافت. با افزایش مدت انبارداری و دز پرتودهی پارامتر a* کاهش یافت. با افزایش دز پرتودهی پارامتر b* نیز کاهش ولی با افزایش مدت زمان انبارداری، L* افزایش یافت. به همین ترتیب با افزایش مدت زمان انبارداری و مقدار دز پرتودهی، مقدار pH افزایش و مقدار آسکوربیک اسید کاهش می یابد.نتیجه گیریبا اجرای شبکه عصبی و آنالیز رگرسیون در پیش بینی تغییرات رنگ، تغییرات وزن، مقدار pH و آسکوربیک اسید، شبکه عصبی دارای قابلیت بالاتر در پیش بینی تغییرات پارامترهای رنگی و تغییرات وزن به ترتیب با ضرایب تعیین 9635/0 و 9245/0 بود. در مقابل در مقدار pH و آسکوربیک اسید، آنالیز رگرسیون دارای قابلیت بیشتر با ضرایب تعیین به ترتیب 9355/0 و 8845/0 بود.کلیدواژگان: اشعه گاما، سطح پاسخ، شبکه عصبی، رگرسیون، کیوی
-
Pages 5-20IntroductionLippia Citriodoraplantis is a rich source of flavonoids that can reduce the microbial and oxidative deteriorations of food in general and therefore can extend the shelf-life of the food systems.Materials and MethodsFor evaluation of the antimicrobial activity of essential oil and extract, the treated food emulsions by 1% and 2% essential oil and aqueous-alcoholic extract at the pH of 5, 7 and 9 were employed. Peroxide value, anisidine value, conjugated dienes, as oxidative parameters, and also total counts of microflora were measured during eight days of storage.ResultsEssential oil and aqueous-alcoholic extract showed good antimicrobial activities under the experimental conditions. There were not significant differences (p ≤ 0.05) in the results concerned with DPPH and FRAP between essential oil and aqueous-alcoholic extract. The results of antimicrobial and antioxidant activities of essential oil and aqueous-alcoholic extract in model food system showed that both essential oil and extract decreased the total counts of microorganisms and the amounts of oxidative rancidity as compared to the control during 8 days of storage. Antimicrobial and antioxidant activities of essential oil and extract showed a direct correlation with the pH, therefore the mentioned activities were higher at lower pH values.ConclusionThe results of this study showed that the essential oil and extract of Lippia Citriodora can be used as antioxidant and antimicrobial agents in food productsKeywords: Antioxidant Activity, Antimicrobial Activity, Essential Oil, Extract, Lippia Citriodora
-
Pages 21-30Introduction
In gluten-free pasta there is a need to use materials that can partially simulate viscoelastic properties of gluten in the dough and have the ability to replace gluten. The
aimof this study is to investigate the potential of replacing gluten in cassava starch-based pasta formulation by using cress seed gum and pectin and evaluate the qualitative and organoleptic properties of gluten-free pasta and finally optimize pasta formulation.
Materials and MethodsIn this study, pectin at three concentrations of 1%, 2% and 3% and cress seed gum at concentrations of 0.5%, 1% and 1.5% were employed. Weight after cooking (baking numbers), the percentage of solids in the cooking water (glazing), adhesion, color, moisture and sensory evaluation were investigated. Statistical analysis of the result was carried out by response surface method (RSM).
ResultsThe results indicated that the addition of pectin and cress seed gums concerned withthe weight after cooking (cooking number), total soluble solid in cooking water (glazing), adhesion, color were significant at 0.05% level. The sensory evaluation based on hedonic method showed significant level at 0.05% level as concerned with taste, odour, texture and over all acceptability.
ConclusionIt was concluded that the addition of pectin and cress seed gums caused increases in moisture and cooking number. The results of glazing and adhesion indicated that by increasing the concentration of pectin, glazing is decreased linearly and by increasing the concentration of cress seed gum glazing is in increased linearly in the case of gluten free pasta. The application of Hunter lab regarding the evaluation of colour L * is decreased while a * and b * is increased nonlinearly by the addition of both cress seed and pectin gums. The results concerned with the organoleptic test showed that both pectin and cress seed gums changed the taste and odour. The assessors gave the highest score to the samples containing 1% cress seed and 2% pectin gums concerned with colour, texture and overall acceptability
Keywords: Cress Seed Gum, Celiac, Gluten Free Pasta, Pectin Gum -
Pages 31-48IntroductionGrowth of food pathogenic microorganism is one the major obstacles in the food industry. Nano technology has a broad application in all parts of food industry. The development of bacterial resistance to antibiotics and antimicrobial effect of silver nanoparticles, has caused the
attention of researches to this subject. In this study, biosynthesis of silver nanoparticles and th effective parameters concerned and the antimicrobial effect of them against some food pathogens for use in antimicrobial packaging has been discussed.Materials and MethodsSilver nanoparticles were synthesized by the leaf aqueous extract of Kelussia odoratissima Mozaff. In order to achieve Silver nanoparticles with a uniform shape and minimum size, effective parameters on synthesis such as: pH of reaction, extract volume, concentration of Ag+ and reaction time, were studied and optimized by UV-Vis spectrophotometry. After characterization of nanoparticles using TEM and XRD techniques, their antimicrobial activities were investigated against Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella tifimurium,Listeria monocytogenes 4b, Aspergilus Flavus, Penicillium expansum, Clavicpes purpurea by Agar Well Diffusion and MIC, methods.ResultsSilver nanoparticles that had been biosynthesized with the approximate size of 20-25nm, had high antimicrobial activity against all of microorganisms and this activity was dependent on the concentration of silver nanoparticles, therefore in very low concentrations, they prevented the growth of microorganisms.ConclusionBiosynthesis of silver nanoparticles, made nanoparticles with minimum size and better performance. Currently these nanoparticles can be use in food industry as food disinfectant filters, food coatings and packaging and cleaning the food pruduction linesKeywords: Antimicrobial Activity, Biosynthesis, Food Industry, Kelussia Odoratissima Mozaff, Silver Nanoparticles -
Pages 49-60IntroductionThe high nutritional and medicinal values and the increasing production anddemands, it is important to control the factors affecting the quality of pomegranate fruitduring storage. Regarding the understanding of how to store pomegranate fruit, it would bepossible to offer this product at local and international markets for a long duration with highquality.Materials and MethodsIn this study, the effect of nano silicate-based polyethylene andpolypropylene on the storage life of pomegranate fruit (cultivar Malas-e-Saveh) has beenstudied in a completely randomized factorial design. The treated fruits were stored in commonstorage for two and four months period. Qualitative andquantitative characteristics of fruitswere measured using the standard methods of analysis.ResultsThe results showed that the nano-based polyethylene and polypropylene couldmaintain the highest amount of moisture in the skin (75.72% and 73.14%, respectively) ascompared to the control (26.64%) at the end of storage period. These coating treatments also
maintained the highest amount of aril moisture (76.88%) as compared to the control(71.09%). After storage period, the nano-based polypropylene showed the highestconcentrations of phenolic compounds (883.54 mg GAE/100 ml), flavonoids (487.71 mg
GAE/100 ml) and anthocyanins (11.69 mg C3GE/100 ml) as compared to the control (649.76and 437.56 mg GAE/100 ml, and 7.9 mg C3GE/100 ml, respectively); although the normalcoating treatments showed less influence. Nano-based coating treatments also decreased the
changing rate of ascorbic acid but did not have any significant influence on pH and EC.ConclusionThe application of nano-based polyethylene and polypropylene treatments is
recommended to improve the keeping quality of pomegranate fruit during storageKeywords: Nano Silicate Clay, Packaging, Polyethylene, Polypropylene, Pomegranate, Storage Life -
Pages 61-74Introduction
The aim of this study was to determine the effect of short-term supplementation of two different amounts of colostrum powder on the lactate, blood glucose- and anaerobic power in male wrestler.
Materials and MethodsIn this applied and quasi experimental study, 26 wrestlers (age 21.48± 1.93 years, height 174.64± 6.05 cm, weight 71.96± 10.23 kg, body fat percent 9.78± 3.66 %) in a randomly and double-blind design were allocated in three equal groups: control (placebo: Dextrose), experimental group 1 (colostrum: 30 g/day) and the experimental group 2 (colostrum: 50 g/day). The training protocol of the present study was to conduct two Wingate tests (30 second) and simulated wrestling with 30 minutes of rest between the two tests. After two weeks of supplementation, the test was repeated under the first phase. Four blood samples before and after two weeks of supplementation (5 ml) were analyzed by ELISA. The result and the parameters (mean and standard deviation) of the four stages were repeated using ANOVA and post hoc tests Bonferuni analysis. All statistical analyses were performed using the SPSS-22 software. The significance level was set at p<0.05.
ResultsBlood glucose and lactate levels in two experimental groups 1 and 2 and stage one and two were similar to the control group. However, Investigation showed that the mean difference of phase two and four of blood lactate in experimental group 1 and 2 significantly decreased as compared to the control group (P<0/ 05). There was also, a significant difference in the level of anaerobic power in the experimental group 1 and 2 in the post-test (P<0/ 05).
ConclusionTwo weeks of supplementation of colostrum powder can increase anaerobic power and decrease the blood lactate in wrestlers
Keywords: Anaerobic Power, Colostrum, Glucose, Lactate, Wrestling -
Pages 75-88IntroductionNatural preservatives that have been employed for many years are employed to keep the quality of foods characteriestics. In this investigation the application of natural preservatives in the form of Nano-Encapsulated grape seed extracts have been studied to increase the shelf life of rainbow trout fillets.
Matherials andMethodsRainbow trout fillets were prepared after be heading, gutting, deboning and washing and prepared with grape seed extract with two doses of 2 and 4% of free (normal) and Nano-encapsulated (NEn) forms separately, and refrigerated at 4°C for 15 days. Chemical and microbiological characteristics consisted of total volatiles nitrogen, peroxide value and Thiobarbituric acid, total mesophyll count (TC) and psychrophilic count (TPC) were evaluated.ResultsThe results showed that all treated samples which contain samples in both free and NEn forms had better quality; therfore the shelf life increased considerably (p<0.05). The results also showed that the effect of grape seed NEn on the TPC bacteria is the same as the free form while has different and independent effects on the TC community and some other indices such as TVB-N, PV and TBA (p<0.05).ConclusionAccording to the results, it can be claimed that rainbow trout fillet might be preserved for 12 days by the application of grape seed extract when kept in the refrigeratorKeywords: Grape Seed, Nano Encapsulation, Oncorhynchus mykiss -
Pages 89-98IntroductionProbiotic products have tremendous effects in improving the health of
consumers and the medicinal herbs have shown to exhibit antioxidant, anticancer and other
properties. The aim of this research work is to study the possibility of yoghurt production
using hydro-alcoholic extract of jujube fruit and Lactobacillus acidophilus probiotic bacteria
and evaluate the effect of extract on the organoleptic characteristics of product and the
survival of Lactobacillus acidophilus in the probiotic yoghurt.Materials and MethodsLow-fat raw milk was heated to 85-90ºC for 5min. Traditional yoghurt starter, Lactobacillus acidophilus and jujube extract (0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 gr/Lit) were
added at 40ºC. All the treatments were incubated at 37ºC to reach the acidity of 80-85 ºD,followed by storing at refrigeration temperature. The population of Lactobacillus acidophilus was evaluated with standard methods on the 1,7,14 and 21 days after production. All samples were examined for sensory evaluation by a test panel on the 21th day after storage. The data
were analyzed using by SPSS-19 software.ResultsIn all the treatments the growth of Lactobacillus acidophilus was reduced during 21 days of storage and the concentration of jujube extract did not have significant effect on this decline (P>0/05) and none of treatments showed the number of probiotic bacteria less than
106cfu/gr . The best quality was obtained in the yoghurt containing 0.6 gr/Lit of jujube extract and in terms of organoleptic properties and survival of probiotic bacteria this treatment showed the highest score.ConclusionThe results of this research showed that we can use 0.6gr/Lit of jujube extract with Lactobacillus acidophilus in the production of probiotic yoghurt as a new functional productKeywords: Jujube Extract, Lactobacillus acidophilus, Probiotic Yoghurt -
Pages 99-112IntroductionToday, the consumption of frozen fruits and vegetables has been increasing due to the ability of these products to persuade the consumers to maintain nutritional value, time-saving and other practical reasons. The aim of this study was to investigate some physicochemical properties of two groups of corn kernels, single and attached to the cob, after heat processing and storage at -18 ° C.Materials and MethodsIn this study, sweet corn in two forms of single kernels and corns on the cob were cooked for 4, 8 and 12 minutes and stored for 10 weeks at -18 ° C. The
effects of heat treatment on the drip loss, color changes, total phenolic content, antioxidant activity, peroxidase activity, hardness and microstructure were investigated every two weeks.ResultsThe amount of drip loss increased significantly (p<0.05) during freezing, and therefore the hardness decreased, in which the corns on the cob were more effective in maintaining their water structure as compared to the single kernels. The peroxidase activity, total phenolic content and antioxidant activity were significantly (p<0.05) decreased with heating process. The reversibility of peroxidase activity was observed during the freezing storage. In terms of the radical scavenging capacity, there was no significant difference between single corns and the ones on the cob. The amount of phenolic compounds increased until the fourth week and then decreased significantly (p<0.05) during storage at -18 °C. Moreover, the corns on the cob also showed more color changes than the single ones.ConclusionHeat Treatment has significant effect on some physicochemical properties of corn during storage at -18 ° CKeywords: Corn, Freezing, Heat Processing, Physicochemical Properties -
Pages 113-120IntroductionProbiotics are microorganisms that if administered in adequate amounts would
have beneficial effects on the host's health. Bacillus coagulans is a probiotic bacteria which
sometimes mistakenly called Lactobacillus sporogenes. B. coagulans is a gram positive and
facultative aerobic and anaerobic, catalase positive, oxidase negative and endospore forming
bacteria. The aim of this study is the rapid molecular detection of B. coagulans in various
probiotic products.Materials and MethodsPCR test was optimized by using B. coagulans standard strain.
Limit of detection (LOD) and specificity of this test were investigated by using related species
of DNA. Samples of probiotic products which contain B. coagulans were collected from the
Iranian market and various methods of DNA extraction were optimized for these products.ResultsAmplicon with the size of 450bp was amplified by PCR test and observed by
electrophoresis method. In specificity test none were positive using DNA for intended
organisms. B. coagulans species were identified in all the samples by PCR method.ConclusionAccording to the results of this study B. coagulans was detected in all samples.
It was concluded that PCR is a reliable and accurate method to identify these products that
might contain B. coagulans probiotics bactria.Keywords: Bacillus coagulans, PCR, Probiotics -
Pages 121-129IntroductionApplication of ionizing radiation as a new method in the preservation of agricultural products has been introduced since 35 years ago. Gamma irradiation has been introduced as a new technique to preserve the foods.Materials and MethodsKiwifruit cultivar (Hayward) has been used and the samples with 0(Control), 0.5, 1 and 2 kGy cobalt-60 were gamma irradiated then refrigerated at 3±1°C for aduration of 0, 30.60 and 90 days. In this study Response Surface Methodology and inputparameters consisted of irradiation dose and storage time for optimal conditions for storage ofirradiated kiwis were determined. Finally, using regression and neural networkmethodsoutput prediction and response surface method were compared.ResultsThe optimal conditions for storage of irradiated kiwis were determined. Theoptimum point for shelf-life, radiation dose, weight, color parameters L*, a* and b*, ascorbic acid content and pH value, were proposed respectively, (two months, 1 kGy, 48.13 and 45.86,11.03 and 12.79, 29.916, 3.2545). By increasing storage time and radiation dose, the weight of stored samples reduced. By increasing irradiation dose and duration of storage a* parameter decreased. By increasing irradiation dose also the b* parameter reduced but by increased storage time, L* increased. Similarly, by increasing storage time and radiation dose, pH value increased and ascorbic acid content reduced.ConclusionThe neural network and regression analysis have been employed to predict the changes in color, weight, pH value and ascorbic acid contentKeywords: Gamma Ray, Kiwifruit, Neural Network, Response Surface, Regression