فهرست مطالب آرزو علی اصل خیابانی
-
هدف از این تحقیق بررسی و مقایسه شرایط مختلف فرآوری بر میزان نیترات و نیتریت سیب زمینی بود. برای این منظور انواع روش-های فرآوری شامل آنزیم بری، آب پز کردن، بخارپز کردن، ترکیب فراصوت و آب پز کردن، مایکروویو و سرخ کردن (105 نمونه) روی سیب زمینی انجام شد و میزان نیترات و نیتریت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد در همه روش های فرآوری میزان نیتریت و نیترات به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد (نمونه خام) کاهش یافت (05/0 <p). نمونه های آنزیم بری شده، پخت با مایکروویو، بخارپز شده، آب پز شده، و فرآوری شده با فراصوت در ترکیب با فرآیند آب پز کردن به ترتیب دارای بیشترین تا کمترین میزان نیتریت و نیترات بودند؛ به طوریکه کاهش 85 درصدی نیتریت با فرآیند سرخ کردن و کاهش 57 درصدی نیترات با ترکیب آب پز کردن و فراصوت به دست آمد. همچنین مشاهده گردید که روش آب پز کردن و ترکیب آن با فراصوت بر میزان نیتریت و نیترات معنی دار نبود (05/0>P). در کل با توجه به نتایج به دست آمده به نظر می رسد روش آب پز کردن بدون هیچ گونه فرآوری ترکیبی، روشی موثر برای کاهش میزان این دو ماده مضر موجود در سبزیجاتی مانند سیب زمینی می باشد.
کلید واژگان: روش های فرآوری, سیب زمینی, نیتریت, نیترات, فراصوت}The aim of this study was to evaluate and compare the different processing methods on the amount of nitrate and nitrite in potato. For this purpose, a variety of processing methods including blanching, boiling, steaming, boiling incorporated with ultrasound, microwave and frying were performed on potatoes, and the nitrate and nitrite levels was measured. The results showed that nitrate and nitrate levels were significantly reduced in all processing methods compared to the control sample (raw sample) (P<0.05). The highest nitrite and nitrate levels were observed in the control sample. Blanched, microwaved, steamed, boiled, ultrasonically boiled samples had the lowest nitrite and nitrate levels, respectively, since reducing 85% nitrite by frying and 57% nitrate by boiling plus ultrasound was obtained. Also, the differences observed in the method of boiling and its combination with ultrasound was not significant on nitrite and nitrate contents (P>0.05). Overall according to the results, it seems that the boiling method without any combined or alternative process is an effective way to reduce considerably the amount of these harmful substances in vegetables such as potatoes.
Keywords: Processing Methods, Potato, Nitrite, Nitrate, Ultrasound} -
با توجه به اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رویکرد جهانی برای کاهش میزان آن در محصولات غذایی، هدف از پژوهش حاضر استفاده از اولیوژل تهیه شده با واکس کارنوبا (CW) و ترکیب واکس کارنوبا-اسید آدیپیک (CW/AA) به عنوان جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک در سطح 50 درصد میباشد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی شورتنینگ با اولیوژلهای تولیدی به طور معنیداری (05/0 <p) باعث حفظ بهتر رطوبت نمونه های کیک در طول مدت نگهداری شد. با این حال افزودن اولیوژل مقادیر تخلخل تمامی نمونه های کیک را کاهش داد درحالی که مقدار حجم مخصوص نمونه ی کیک تهیه شده با اولیوژل CW/AA به طور معنی داری (05/0 <p) بیشتر از مقدار آن در نمونه ی تهیه شده با اولیوژل CW بود. بررسی پروفایل بافتی نمونه ها نیز نشان داد که جایگزینی 50 درصدی شورتنینگ با اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک بر خلاف اولیوژل مبتنی بر واکس کارنوبا باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن میگردد. کمترین میزان عدد پر اکسید (meqO2/kg 05/0 ± 96/0) در پایان مدت نگهداری 90 روز به نمونهی کیک تهیه شده با اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک تعلق گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقادیر L* پوسته کیک تهیه شده با اولیوژل CW/AA به طور معنیداری (05/0 P <) بیشتر از نمونه ی تهیه شده با اولیوژل CW بود و مقادیر پارامتر رنگی a* و b* در پوسته نمونه های کیک با جایگزینی شورتنینگ توسط نمونههای اولیوژل به ترتیب روند افزایشی و کاهشی نشان داد. همچنین نمونه ی کیک تهیه شده با اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک نزدیکترین مقبولیت حسی به مقبولیت نمونهی شاهد را نشان داد. به عنوان نتیجه گیری کلی میتوان گفت که کاربرد اولیوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی میتواند نوید بخش تولید محصولات غذایی سالم و ایمن باشد.
کلید واژگان: اسید آدیپیک, اولئوژل, واکس کارنوبا, کیک, روغن سویا}The purpose of present study was preparation of the carnauba wax/adipic acid combined oleogel and its application as a replacer of shortening in the cake. As results, the replacement of 50% shortening with carnauba wax/adipic acid oleogel significantly (p < 0.05) caused to maintain of moisture content of cake samples during storage time. However, the addition of oleogels decreased the values of moisture, specific volume and porosity in the cake samples. The results of texture profile analyses exhibited that the replacement of 50% shortening with carnauba wax/adipic acid oleogel improved the texture profile of cake especially its hardness. The lowest peroxide value (0.96 ± 0.05 meqO2/kg) was attributed to the formulated cake by carnauba wax/adipic acid oleogel at the end of 90-day storage. Additionally, the formulated cake by carnauba wax/adipic acid oleogel showed nearest sensory acceptance to control sample. In conclusion, the application of carnauba wax/adipic acid combined oleogel as a replacer of shortening in the cake and other bakery products can provide the great promise for develop healthier and safety food products.
Keywords: Adipic acid, Oleogel, Carnauba wax, Cake, Soybean oil}
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.