جواد سیفی هاچه سو

امروزه تحقیقات زیادی در مورد جایگزینی نگه دارنده های شیمیایی با ترکیبات طبیعی در حال انجام است که اسانس های گیاهی از جمله این مواد هستند. در این تحقیق اسانس گلپر در سطوح صفر (نمونه کنترل) ، 100، 250، 500 و 1000 میکرولیتر بر لیتر به نمونه های دوغ حرارت دیده اضافه و بعد از بسته بندی به مدت 40 روز در یخچال نگهداری شدند. سپس تحت آزمون های میکروبی (شمارش کپک ها و مخمرها، باکتری های آغازگر و کلی فر م ها) ، شیمیایی (اسیدیته، pH، درصد چربی، درصد ماده خشک بدون چربی) و حسی (عطر و طعم) قرار گرفتند. طبق نتایج مطالعه، افزایش غلظت اسانس موجب کاهش جمعیت کپک و مخمر دوغ شد اما اثر اسانس گلپر بر شمار باکتری های آغازگر معنی دار نبود. طی زمان نگه داری، شمار باکتری های آغازگر تا روز دهم افزایش و در ادامه کاهش یافت. در طول زمان نگه داری، اسیدیته و pH نمونه ها به ترتیب افزایش و کاهش یافت، ولی نوع تیمار بر روی مقادیر اسیدیته و pH نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت. تاثیر اسانس گلپر و زمان نگه داری بر درصد چربی و درصد ماده خشک بدون چربی نمونه های دوغ معنی دار نبود. بررسی ویژگی های حسی نشان داد که نمونه های دارای اسانس از نظر عطر و طعم، اختلاف معنی داری با نمونه کنترل داشتند (05/0p<) و نمونه های دارای ml/l 250 اسانس، بیش ترین امتیاز را کسب کردند. با توجه به نتایج به دست آمده اسانس گلپر می تواند به طور کارآمدی در فرمولاسیون دوغ به عنوان یک عامل نگه دارنده و طعم دهنده استفاده گردد.