فهرست مطالب راحله سادات فاضلی فرد
-
سابقه و هدف
اشعه گاما به عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات فیزیکوشیمیایی ناشی از اشعهدهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف کنندگان بسیار با اهمیت است. هدف این تحقیق بررسی تاثیر اشعه گاما با دوزهای مختلف بر روی باقیمانده نیتریت، اکسیداسیون چربی، میزان نیتروژن فرار تام و رنگ در دو گروه فرآورده گوشتی حرارت دیده (سوسیس) در طول نگهداری به مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد بود.
مواد و روش هادو گروه از فرآورده های گوشتی امولسیونی با درصدهای متفاوت گوشت قرمز (40 و 65 درصد) با دوزهای 2، 4، 6 و 8 کیلوگری اشعه دهی شدند. آزمون های باقیمانده نیتریت و TVN در روزهای صفر، 7، 14، 21 و 28 و آزمون اندازهگیری رنگ بر اساس سیستم Hunter Lab در روزهای صفر و 28 مورد بررسی قرارگرفتند.
یافته هااشعه دهی با دوز 8 کیلوگری باعث کاهش معنیدار باقیمانده نیتریت در هر دو گروه فرآورده شد. عدد TVN در نمونه های اشعه دیده به طور معنیداری کمتر از نمونه های اشعه ندیده (شاهد) بود. اشعه دهی با دوزهای بالا (دوزهای 6 و 8کیلوگری) در هر دو فرآورده باعث کاهش معنیدار ایندکس قرمزی (a-value) و همچنین افزایش معنیدار عدد TBA شد (05/0P<).
نتیجه گیریبا توجه به نتایج بدست آمده، دوزهای 2 و 4 کیلوگری به عنوان دوزهای مناسب برای اشعهدهی به این نوع فرآورده ها پیشنهاد شد
کلید واژگان: تغییرات فیزیک وشیمیایی, اشعهدهی, TVN, سوسیس, TBA}Background and ObjectivesGamma irradiation has been shown as an effective technology to decrease or eliminate microbial contamination in raw and cooked meat products. However, irradiation-induced physicochemical changes are important to accept the technology by meat industries and consumers. The objective of this study was to assess effects of gamma irradiation (0, 2, 4, 6 and 8 kGy) on nitrite residue, lipid oxidation, total volatile nitrogen and color in two heated meat products (sausages) during refrigerated storage at 4 ºC for 28 days.
Materials & MethodsTwo groups of emulsion meat products with various proportions of meat (40 and 65%) were irradiated at 2, 4, 6 and 8 kGy doses. Residual nitrite and TVN tests were carried out on Weeks 0, 7, 14, 21 and 28. The color test was carried out using the Hunter Lab system on Weeks 0 and 4 of storage.
ResultsRadiation at 8 kGy doses resulted in a significant decrease in nitrite in both groups (P < 0.05). The TVN value in radiated samples was significantly lower than that in non-irradiated samples (controls). Furthermore, high-dose radiation (doses of 6 and 8 kGy) in the two food products significantly decreased the red index (a-value) and significantly increased the TBA value (P <0.05).
ConclusionBased on the results from chemical properties of the radiated products, irradiation is suggested at 2 and 4 kGy doses as appropriate doses.
Keywords: Physicochemical changes, Irradiation, TVN, Sausages, TBA}
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو میشود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشتههای مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته میتوانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که میخواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.