فهرست مطالب نویسنده:

سعید حسینی مجد

انتخاب همه

ارزیابی میزان تشکیل آکریل آمید در انواع کراکر و ویفر

سعید حسینی مجد، سید احمد شهیدی*، نبی شریعتی فر، محمد احمدی، مهدی شریفی سلطانی

فصلنامه سلامت و محیط زیست، سال هفدهم شماره 3 (پیاپی 65، پاییز 1403)، صص 581 -594

زمینه و هدف

غذای سالم، متشکل از اجزاء مفید برای سلامت مصرف کنندگان و عاری از مواد زیان بخش و مضر است. یکی از این مواد مضر، آکریل آمید (2-پروپن آمید) است که خطر سرطان زایی آن به اثبات رسیده است. ازجمله مواد غذایی که می تواند در حین فرآیند پخت آلوده به آکریل آمید شوند ویفر و کراکر (تردک) هستند. هدف مطالعه حاضر اندازه گیری میزان تشکیل آکریل آمید در انواع کراکر و ویفر است.

روش بررسی

در این مطالعه 64 نمونه ویفر و کراکر (به صورت دو بار تکرار) آماده سازی گردید و پس از آماده سازی توسط دستگاه GC-MS مورد ارزیابی این آلاینده ها قرار گرفتند.

یافته ها

مطابق نتایج به دست آمده از این مطالعه، میزان میانگین±SD (حداقل- حداکثر) آکریل آمید در نمونه ها برابر mg/kg 1/814±2/648 (0/132-4/505) بوده است. همچنین میزان میانگین±SD (حداقل- حداکثر) آکریل آمید در نمونه های ویفر برابر mg/kg 1/735±3/369 (0/320-4/505) و در نمونه های کراکر برابر mg/kg 1/161±1/446 (0/132-2/955) بوده است (0/001p =). ویفر کاکائویی با کرم کاکائو دارای بالاترین میزان آلودگی (mg/kg 0/73±4/505) در میان ویفرها و کراکر نمکی ترد (mg/kg 0/63±2/955) دارای بالاترین میزان آلودگی در میان نمونه های کراکر بوده است.

نتیجه گیری

ازآنجایی که میزان میانگین آکریل آمید در انواع کراکر و ویفرهای مورد بررسی از استانداردهای اتحادیه اروپا بالاتر بوده است، لازم است که مطالعات بیشتری صورت گیرد و استانداردهای آکریل آمید در ایران تدوین شود تا کارخانه ها ملزم به رعایت بیشتر مقررات در این زمینه گردند.

کلید واژگان: آکریل آمید, فراورده های بر پایه غلات, کراکر, ویفر, GC-MS

چکیده مشاهده متن مقاله پژوهشی/اصیل زبان: فارسی

Evaluation of the amount of acrylamide formation in crackers and wafers

Saeed Hoseini Majd, Seyed-Ahmad Shahidi*, Nabi Shariatifar, Mohammad Ahmadi, Mahdi Sharifi Soltani

Iranian Journal of Health and Environment, Volume:17 Issue: 3, 2024, PP 581 -594

Background and Objective

Healthy food consists of beneficial components for health consumer and is free of harmful substances. Acrylamide (2-propenamide), a known carcinogen, is one such harmful substance. Foods like wafers and crackers can become contaminated with acrylamide during the cooking process. The aim of the present study was to measure acrylamide formation in crackers and wafers.

Materials and Methods

In this study, 64 wafer and cracker samples were prepared (in duplicate), and evaluated for acrylamide content using a GC-MS device.

Results

According to the results, the mean ± SD (minimum-maximum) acrylamide concentration in the samples was 2.648 ± 1.814 (0.132-4.505) mg/kg. The mean ± SD (minimum-maximum) concentration of acrylamide in wafer samples was 3.369 ± 1.735 (0.320-4.505) mg/kg, while in cracker samples, it was 1.446 ± 1.161 (0.132-2.955) mg/kg (p =0.001). Cocoa wafer with cocoa cream had the highest level of contamination among wafers (4.505 ± 0.73 mg/kg), and crispy salty cracker had the highest level of contamination among cracker samples (2.955 ± 0.63 mg/kg).

Conclusion

Since the average concentration of acrylamide exceeded European Union standards, further studies are warranted. Additionally, regulatory standards should be established in Iran to ensure factories adhere to stricter guidelines in this area.

Keywords: Acrylamide, Grain-Based Products, Cracker, Wafer, GC-MS

Abstract View Paper Research/Original Article Original: Persian

بدانید!

در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.

به جمع مشترکان مگیران بپیوندید!

سعید حسینی مجد