فهرست مطالب نویسنده:
سمیرا باقرزاده
-
نخستین گام در فرآیند ارزیابی پتروفیزیکی، محاسبهی پروفایل پیوسته دما و فشار گمانه چاه است که بر اساس خصوصیات گل حفاری و انتخاب نوع عمق مبنا صورت میگیرد. نتایج پروفایل پیوسته دما و فشار محاسبه شده، در تصحیحات محیطی نمودارهای چاه پیمایی و همچنین ارزیابی پتروفیزیکی مورد استفاده قرار میگیرند. در این مطالعه به منظور بررسی تاثیر نوع عمق مبنا بر روی نتایج پتروفیزیکی، دو چاه با زاویه انحراف 37 درجه و 89 درجه انتخاب شدند. پس از محاسبه اولیه پروفایل دما و فشار بر حسب عمق حفاری و عمق قایم واقعی و بررسی اثر آنها بر روی تصحیحات محیطی نمودارهای پتروفیزیکی، در نهایت تاثیر تغییرات دما و فشار مخزن بر روی نتایج ارزیابی پتروفیزیکی بررسی شده است. نتایج این مطالعه نشان میدهد علیرغم این که باید برای محاسبه مقدار واقعی دما و فشار چاه از عمق مبنای قایم واقعی در محاسبات استفاده کرد، اما پارامترهای بدست آمده از عمق مبنای قایم واقعی و عمق حفاری تنها بر روی مقادیر اشباع آب باعث تغییری کمتر از یک درصد می‌شود و بر روی سایر نتایج ارزیابی پتروفیزیکی تاثیری ملموسی ندارد. از این رو، زمانی که از صحت داده های عمق مبنای قایم اطمینانی وجود ندارد، میتوان از عمق مبنای حفاری جهت استفاده کرد و از درصد خطای بوجود آمده در ارزیابی پتروفیزیکی چشم پوشی کرد.
کلید واژگان: عمق مبنا, عمق قائم واقعی, عمق حفاری, دما و فشار چاه, نمودارهای پتروفیزیکی -
هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (5/0 و 1%) و آنزیم آلفا- آمیلاز (05/0 و 1/0%) به طور مجزا و ترکیبی بر ویژگی های کیفی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، امولسیفایر داتم و آنزیم آلفا- آمیلاز در کاهش دانسیته نان موثر بودند (05/0P<). در این ارتباط، اثر ترکیبی (امولسیفایر + آنزیم) در مقایسه با اثر فردی آن ها نتیجه بهتری را حاصل نمود. همچنین، فعالیت آبی نمونههای مختلف به طور معنیداری تحت تاثیر آمیلاز و یا امولسیفایر قرار نگرفت (05/0P>). علاوه بر این، نتایج رنگ نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، نانهای حاوی آنزیم دارای رنگ کمی تیرهتر بودند؛ در حالی که نان های حاوی حاوی امولسیفایر رنگ کمی روشنتر داشتند. افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید.کلید واژگان: آنزیم, امولسیفایر, خصوصیات حسی, نان قالبی, ویژگی های کیفیThe objective of the present study was to investigation the effects of the emulsifier diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM, 0.5 and 1%) and of the enzyme maltogenic α-amylase (MALTO, 0.01 and 0.1%) separately and combined on the quality and organoleptic properties of pan bread. A sample without the addition of emulsifier or enzyme was considered as control bread. The results showed that, compared to control, emulsifier DATEM and α-amylase were effective in reducing density (p<0.05). In this regard, combined effects (emulsifier + enzyme) had better result than individual effect of them. Also, water activities of the different samples were not affected significantly by enzyme and/or emulsifier (p>0.05). Moreover, color results revealed that, compared to control, breads containing enzyme were slightly darker, while emulsifier-containing breads were slightly lighter. Addition of enzyme and/or emulsifier improved the organoleptic quality of pan bread through reducing firmness and increasing flavor, chewiness, and porosity as compared to control samples.Keywords: Emulsifier, Enzyme, Organoleptic properties, Pan-bread, Quality properties
-
هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (5/0 و 1%) و آنزیم آلفا- آمیلاز مالتوژنیک (05/0 و 1/0%) به طور مجزا و ترکیبی روی ویژگی های فیزیکی (حجم مخصوص، شاخص های فیزیکی، افزایش حجم پس از پخت و پارامترهای مرتبط با تخلخل) و بافتی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، ترکیبی از آلفا-آمیلاز و امولسیفایر منجر به افزایش معنی دار حجم مخصوص شد (05/0p<)؛ به طوری که بالاترین میزان حجم مخصوص برای تیمار آنزیم 1/0% و امولسیفایر 5/0% به دست آمد. علاوه بر این، تیمار ترکیبی منجر به بیشترین بهبود شاخص های فیزیکی (افزایش شاخص های حجم، تقارن و یکنواختی) و افزایش حجم پس از پخت شد (05/0p<). همچنین، بهبود پارامترهای مرتبط با تخلخل در مورد تیمار ترکیبی در مقایسه با نمونه شاهد حاصل شد (05/0p<). در مقایسه با نمونه شاهد، یافته های آنالیز پروفیل بافت (TPA) نشان داد که افزودن امولسیفایر (05/0p<) یا آنزیم (05/0p>) سفتی را کاهش داد و کاهش معنی دار سفتی برای ترکیبی از امولسیفایر و آنزیم به دست آمد (05/0p<). بهبود دیگر فاکتورهای آزمون آنالیز بافت شامل پیوستگی، صمغیت، فنریت، مقاومت در برابر جویدن با افزودن امولسیفایر و آنزیم بدست آمد. از طرف دیگر، افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید.کلید واژگان: داتم, آنزیم, نان حجیم, بیاتیThe objective of the present study was to investigate the effects of the emulsifier diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM, 0.5 and 1%) and maltogenic α-amylase (MALTO, 0.01 and 0.1%) separately and combined on the physical (specific volume, physical indices, oven spring and parameters related to porosity) and textural properties of pan bread. A sample without the addition of emulsifier or enzyme was considered as control bread. The results showed that, compared to control, a combination of emulsifier DATEM and α-amylase led to significant increase in specific volume (p0.05) reduced the crumb firmness and significant decrease of firmness obtained for a combination of emulsifier and enzyme (pKeywords: DATEM, Enzyme, Pan-bread, Staling
-
مدل سازی رگرسیونی می تواند روشی ساده و مفید برای پیش بینی تغییرات پدیده های انتقال جرم طی سرخ کردن مواد غذایی باشد. در مطالعه حاضر، اثر پوشش دهی با صمغ دانه ریحان (BSG، به عنوان یک هیدروکلوئید جدید) روی محتوای رطوبت و جذب روغن خلال های سیب زمینی سرخ شده ارزیابی شد. همچنین، اثر BSG روی انتقال جرم با خلال های پیش تیمار شده با صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز (CMC) مقایسه شد. علاوه بر این، سینتیک جذب روغن توسط مدل سازی رگرسیون غیرخطی بررسی گردید.پوشش دهی با هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان، گوار و CMC در غلظت های 5/0 و 1% انجام شد. شرایط سرخ کردن عمیق نمونه ها شامل دمای C°190 و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه بود. نمونه بدون پوشش به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. برای برازش داده های آزمایشی محتوای روغن با 6 مدل تجربی، از نرم افزار MATLAB استفاده شد. همچنین، برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار R2 و RMSE استفاده گردید.نتایج نشان داد که همه صمغ های مورد استفاده منجر به کاهش معنی دار خروج رطوبت و جذب روغن شدند (05/0>p). در این ارتباط، به ترتیب صمغ های دانه ریحان، CMC و گوار عملکرد بهتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ از 5/0 به 1%، میزان کاهش محتوای روغن نمونه های مختلف افزایش یافت (05/0>p). همچنین، از بین مدل های رگرسیونی مورد استفاده، مدل پیشنهاد شده در مطالعه حاضر به دلیل داشتن R2 بالاتر و RMSE پایین تر به عنوان بهترین مدل برای برازش داده های آزمایشی جذب روغن انتخاب شد.استفاده از پوشش دهی با صمغ دانه ریحان به عنوان یک روش امیدوارکننده برای کاهش محتوای روغن سیب زمینی سرخ شده می تواند در پژوهش های آتی (برای مقایسه با سایر صمغ های تجاری) بیشتر مد نظر قرار گیرد.کلید واژگان: انتقال جرم, صمغ دانه ریحان, صمغ گوار, کربوکسی متیل سلولز, مدل سازیRegression modeling can be a simple and useful method to predict changes of mass transfer phenomena during the food frying. In the present study, the effect of coating with Basil seed gum (BSG, as a new hydrocolloid) on moisture content and oil absorption of fried potato strips was investigated. Also, the influence of BSG on mass transfer was compared to potato strips pretreated with guar and carboxymethyl cellulose (CMC). Moreover, the kinetics of oil absorption were investigated by nonlinear regression modeling. Coating with hydrocolloids of Basil seed gum, guar gum and CMC were performed in the concentrations of 0.5 and 1%. The conditions for deep-fat frying of samples were temperature of 190°C and times of 90, 180, 270 and 360 seconds. Uncoated samples were considered as controls. MATLAB software was used to fit the experimental data of oil content with six empirical models. Also, the two criteria of R2 and RMSE were used to determine the best model. The results showed that all gums resulted in significant reduction in moisture loss and oil absorption (pKeywords: Mass transfer, Basil seed gum, Guar gum, Carboxymethyl cellulose, Modeling
-
روش سطح پاسخ (RSM)، مجموعه ای از تکنیک های آماری و ریاضی برای طراحی آزمایش ها، مدل سازی، بهبود دادن و بهینهسازی فرایندها می باشد. هدف از مطالعه حاضر بهینه سازی فرایند آب گیری اسمزی میوه نسترن کوهی توسط RSM بود. بدین منظور، اثرات متغیرهای مستقل دما (20، 30 و 40 درجه سانتی گراد)، غلظت محلول اسمزی (40، 50 و 60 درصد وزنی/وزنی) و زمان آب گیری (2، 3 و 4 ساعت) روی پاسخ ها یا متغیرهای وابسته شامل از دست دادن آب (WL)، جذب ماده جامد (SG) و کاهش وزن (WR) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که همه مدل های به دست آمده برای WL، SG و WR برای توصیف داده های آزمایشی مناسب بودند. علاوه بر این، تابع مطلوبیت نشان داد که شرایط بهینه فرایند آبگیری اسمزی میوه نسترنکوهی شامل دمای محلول اسمزی 78/31 درجه سانتیگراد، غلظت محلول 60 (درصد، وزنی/وزنی) و زمان آب گیری 3 ساعت و 59 دقیقه بود. تحت این شرایط، مقدار پارامترهای WL، SG و WR به ترتیب 38/27، 53/3 و 85/23 گرم به ازای 100 گرم نمونه به دست آمد.کلید واژگان: آب گیری اسمزی, بهینه سازی, وش شناسی سطح پاسخ, میوه نسترن کوهیResponse surface methodology (RSM) is a collection of statistical and mathematical techniques for designing experiments, modeling, improving, and optimizing processes. The aim of the present study was to optimize osmotic dehydration process of Rosa canina L. fruit by RSM. For this purpose, the effects of independent variables including temperature (20, 30 and 40 ºC), concentration of osmotic solution (40, 50 and 60% w/w) and dehydration time (2, 3 and 4 h) on the responses or dependent variables including water loss (WL), solid gain (SG), and weight reduction (WR) were evaluated. The results showed that all models obtained for WL, SG and WR were suitable to describe the experimental data. Moreover, the desirability function showed that optimum conditions of osmotic dehydration process of Rosa canina L. fruit were osmotic solution temperature of 31.78 ºC, solution concentration of 60 (% w/w) and dehydration time of 3.59 h. Under these conditions, the amount of parameters of WL, SG, and WR were obtained to be 27.38, 3.53 and 23.85 g per 100 g of sample, respectively.Keywords: Optimization, Osmotic dehydration, Response surface methodology, Rosa canina L. fruit
بدانید!
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.
©2000-2025 magiran.com All Rights Reserved.