فهرست مطالب نویسنده:
سمیرا صباغ پور
-
نوع میوه، مقدار و ویژگی ترکیبات تشکیل دهنده آب میوه و تیمارهای بکار رفته در تولید آن در رفتار رئولوژیکی محصول نهایی تاثیر دارد. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر روش های متفاوت تغلیظ کنسانتره نارنگی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژی محصول انجام گرفت. برای این منظور، چهار روش متفاوت تغلیظ (تحت خلا، حرارت مستقیم در شرایط اتمسفر، بن ماری و ماکروویو) با درجه بریکس 25، 35 و 55 بررسی شدند. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ویتامین ث، رنگ، pH و درجه بریکس) و رفتار جریانی نمونه ها توسط دستگاه رئومتر ارزیابی شده و به منظور شناسایی مدل قابل برازش، مدل های مختلف نیوتنی و غیر نیوتنی موردبررسی قرار گرفتند. خواص رئولوژیکی کنسانتره آب نارنگی وابسته به غلظت کنسانتره و روش تغلیظ بوده است. به طوری که با افزایش غلظت، ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافته و نمونه ها رفتار کواسی پلاستیک (پلاستیک رقیق شونده با برش) از خود نشان دادند. میزان ویتامین ث موجود در آب نارنگی در اثر تغلیظ کاهش یافت. رنگ فرآورده نیز متاثر از غلظت و روش تغلیظ بود. رفتار جریانی کنسانتره آب نارنگی با مدل کاسون و ضریب تبیین 9876/0 برازش گردید و ازنظر میزان حفظ ویتامین ث، روش تغلیظ ماکروویو و از نظر رنگ، روش تغلیظ تحت خلا بهترین روش ارزیابی شدند.کلید واژگان: رئولوژی, رفتار جریانی, کنسانتره, نارنگی, ویتامین ثType of fruit, amount and characteristics of ingredients in fruit juice, and treatments used in its production affect in product rheological behavior. This research with aim to investigate the effect of different methods of tangerine concentrate was carry out on physicochemical and rheological properties of product. For this purpose, four methods of condensation (under vacuum, direct heat in atmosphere condition, Banmary, and microwave) with Brix degrees of 25, 35, and 55 were examined. physicochemical properties (vitamin c, color, pH and Brix degree) and flow behavior of samples were evaluated by rheometer. In order to identify a practical model, different Newton and non-Newton models were investigated. Rheological features of tangerine juice concentrate depend on viscosity of concentrate and methods of condensation. With increasing the concentration, viscosity of samples increases, and samples showed coasi plastic behavior (plastic of shear thining). The degree of the vitamin c existing in tangerine juice decreased as a result of condensation. The color of the product is influenced by viscosity and condensation method. Flow behavior of tangerine juice concentrate was fitted by CASSON model and regression coefficient 0.9876. The preservation of maintaining vitamin c, microwave condensation method and color, under vacuum condensation method, the best of method was evaluated.Keywords: Concentrate, Flow behavior, Rheology, Tangerine, Vitamin C
-
مدت های طولانی است که از پلیمرهای سنتزی مانند پلی اتیلن ترفتالات، پلی وینیل کلراید و پلی اتیلن به عنوان مواد بسته بندی استفاده می شود که بازاری در حدود 12 میلیون تن در سال را به خود اختصاص می دهد. مهم ترین مشکل مواد بسته بندی سنتزی، زمان بر بودن فرآیند تجزیه آن ها می باشد که باعث آلودگی محیط زیست می گردند. از طرفی، آلودگی مواد بسته بندی پلاستیکی به وسیله مواد غذایی یا مواد بیولوژیکی و مهاجرت از بسته غذا، از مشکلات دیگر این مواد است که باعث کاهش امنیت غذایی و تغییر طعم می شوند. این مشکلات، زمینه ساز توسعه مواد بسته بندی زیست تخریب پذیر مانند فیلم های خوراکی از جنس پلی ساکاریدها و پروتئین ها شده است. در این مقاله مروری، چندین بیوپلیمر پروتئینی با منشا گیاهی به همراه ویژگی ها، شرایط تولید، ویژگی های فیلم حاصل و موارد کاربرد آن ها در صنعت بسته بندی مواد غذایی به تفکیک مورد بررسی قرار گرفته است.کلید واژگان: بسته بندی, بیوپلیمر پروتئینی, گیاهیThere is a long time that synthetic polymers such as polyethylene terephthalate, polyvinyl chloride and polyethylene are used as packaging materials and have a market about 12 million tons per year. The main problem of synthetic packaging materials is the time- consuming of its decomposition process. On the other hand, The pollution of plastic packagings materials by food or biological materials and migration from packaging to food created other problems which decrease food safety and cause of flavor. These problems, are the reasone of developing biodegradable packaging materials such as edible films made from polysaccharides and proteins. In this review paper, several proteins biopolymers derived from plant has been analyzed separately, to gether of characteristics, production conditions, properties of produced film and their application in food packaging industry.Keywords: Packaging, Protein Biopolymer, Herbal
-
مقدمهژلاتین یک بیوپلیمر مهم کاربردی است که به طور گسترده در مواد غذایی به کار می رود. ژلاتین های تجاری به دلایل مذهبی و فرهنگی اجتماعی در ادیان اسلام و یهودیت قابل پذیرش نمی باشند، به همین دلیل استخراج ژلاتین از ضایعات صنعت فرآوری ماهی به عنوان منبع جایگزین ژلاتین های تجاری، اهمیت قابل توجهی پیدا کرده است.مواد و روش هابه منظور بهینه سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی ایرانی (Huso huso)، تاثیر غلظت هیدروکسیدسدیم (075/ 0-05/ 0-01/ 0 نرمال) و هیدروکسیدکلسیم (01/ 0-05/ 0-075/ 0 نرمال) بر بازده استخراج، نقطه ذوب، ویسکوزیته، استحکام ژل، رنگ و وزن ملکولی ژلاتین استخراجی مورد بررسی قرار گرفت.یافته هانتایج نشان داد که بیشترین راندمان استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی ایرانی مربوط به هیدروکسیدکلسیم 05/ 0 نرمال بود، همچنین در بررسی نقطه ذوب مشخص گردید که بالاترین و پایین ترین نقاط ذوب (98/ 30و 28 درجه سانتی گراد) به ترتیب مربوط به تیمار هیدروکسیدسدیم 01/ 0 نرمال و هیدروکسیدکلسیم 05/ 0 نرمال بود (05/ 0>p). ویسکوزیته نمونه ها با کاهش غلظت قلیا افزایش یافت. در عین حال غلظت هیدروکسیدسدیم در مقایسه با غلظت هیدروکسیدکلسیم تاثیر بیشتری را بر ویسکوزیته داشت. (p< 0.05). بیشترین استحکام ژل(582 گرم)در نمونه پیش تیمار شده با هیدروکسیدسدیم 01/ 0 نرمال دیده شد. در خصوص رنگ، اختلاف معنی داری بین تیمارها مشاهده نگردید. با توجه به الگوی الکتروفورز در همه تیمارها زنجیره آلفا دیده شد. غلظت باند های مربوط به زنجیره های آلفا و بتا در تیمار هیدروکسیدکلسیم 075/ 0 نرمال کمتر از سایر نمونه ها بود.نتیجه گیرینتایج نشان دادند که پیش فرآوری استخراج ژلاتین از پوست ماهی مذکور توسط هیدروکسیدسدیم در غلظت 01/0 نرمال، موجب تولید ژلاتین با ویژگی های عملکردی بهتری می گردد.
کلید واژگان: استخراج, پیش فرآوری, رئولوژی, ژلاتین, فیل ماهیIntroductionGelatin is a natural biopolymer that is most widely used in food industry. Commercial gelatin due to its social, cultural and religious reasons are not acceptable by some therefore, gelatin extracted from fish processing waste might be employed as an alternative source for commercial gelatin.Materials And MethodsIn order to optimize the extraction of gelatin from the skin of Iranian beluga fish (Huso huso), the effect of different concentrations of NaOH (0.01, 0.05 and 0.075 N) and Ca(OH) 2 (0.01, 0.05 and 0.075N) on the extraction yield, melting point, viscosity, gel strength, colour and the molecular weight of extracted gelatin were investigated.ResultsThe results indicated that the highest extraction yield was obtained when 0.05 N Ca (OH) 2 was employed. The highest and lowest melting points (30.98 and 28.0°C) were related to the treatments concerned with 0.01N NaOH and 0.05 N Ca (OH)2 respectively (p< 0.05). The viscosities were increased as the alkali concentrations were reduced, however sodium hydroxide concentration affected the viscosity more than calcium hydroxide (p<0.05). Gel strength was affected more by 0.01N sodium hydroxide. There were not significant differences between the treatments concerning colour changes.ConclusionThe results indicated that 0.01 N NaOH treatment produced gelatin with improved functionality and characteristics.Keywords: Extraction Pretreatment, Gelatin, Iranian Beluga Fish, Rheology
بدانید!
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.
©2000-2025 magiran.com All Rights Reserved.