سید احمد تقی شکرگزار
-
دستیابی به روش مناسب فراوری چای با هدف افزایش کیفیت از اولویت های صنعت تولید چای سیاه است. به این منظور با بهره گیری از دو روش چایسازی ارتدکس و سی تی سی با عبور برگ مالش داده شده ارتدکس از غلتک سی تی سی و سپس خشک کردن چای سیاه ساخته شد. تیمارهای آزمایشی شامل تعداد دور مالش ارتدکس (یک و دو مرتبه) و دفعات عبور از غلتک سی تی سی (2 و 4 مرتبه) بود. از برگ روغربالی مالش دور اول و دوم ارتدکس پس از خشک شدن به عنوان شاهد اول و دوم استفاده شد. نتایج نشان داد عوامل کیفی چای سیاه ساخته شده از روش تلفیقی شامل مقدار تئافلاوین، تئاروبیجین، نسبت تئافلاوین به تئاروبیجین و عصاره آبی نسبت به شاهد افزایش معنی دار داشته است (p<0.05). تاثیر تعداد دفعات عبور از دستگاه سی تی سی بر کیفیت چای معنی دار نبود. نتایج آزمون های حسی بیانگر موثر بودن استفاده از روش تلفیقی بر بهبود خصوصیات حسی چای شامل رنگ، طعم و عطر دم کرده و مجموع امتیازات حسی بود، در حالی که بر ظاهر چای خشک تاثیر نامطلوب داشت (p<0.05). خصوصیات حسی چای در تیمار روغربالی دور اول با دو بار عبور از غلتک سی تی سی با اختلاف معنی داری بهتر از سایر تیمارها بوده است. قیمت چای های ساخته شده به روش تلفیقی بیشتر از دو شاهد بود.
کلید واژگان: چای سیاه, فراوری, چای روغربالی, کیفیتThe improving of black tea quality has always been in the goals of the tea industry in Iran. In this study, two tea processing techniques (Orthodox and CTC) were used to make black tea with passing Orthodox tea through CTC roller. The treatments consisted of the Orthodox rolling time (one and two times) and the time of passes CTC (two and four times). The first and second on sieve tea were used as the first and second controls after drying. Chemical quality of made tea from combining methods consisted of theaflavin, thearubigin, theaflavin to thearubigin ratio and aqueous extract were improved (p<0.05). It was no significant in time of passes through CTC. The sensory evaluation indicated the use of combination method improved sensory characteristics in made tea, including appearance, color, taste, aroma and total score, while tea appearance was undesirable (p<0.05). Made tea from first on sieve tea passed CTC has significantly better than other treatments in sensory quality. The value of made tea from combining methods were higher than two controls.
Keywords: black tea, processing, on sieve tea, quality -
نشریه علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، سال سیزدهم شماره 1 (پیاپی 47، بهار 1388)، صص 437 -442
در این پژوهش و طی یک دوره سه ساله، تغییرات کیفیت چای سیاه تولیدی از شاخساره های یک غنچه و دو برگ در فصول مختلف برداشت (بهار، تابستان و پاییز)، مورد بررسی قرار گرفت. مقدار درصد ضایعات، مجموع امتیازات حسی، درصد مواد جامد محلول در آب، کافئین، تئافلاوین، تئاروبیجین، رنگ کل و شفافیت در چای سیاه تعیین گردید. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از طرح آزمایشی کرت های خرد شده در زمان بر پایه بلوک های کامل تصادفی انجام شد. چای حاصل از برداشت برگ سبز در تابستان از نظر همه خصوصیات کیفی در نوع هیبرید، در رتبه بالاتر از برداشت های بهار و پاییز بوده است. در کلون 100 درصد مواد جامد محلول در آب و کافئین در چای تابستان به ترتیب58/1 و 18/0 درصد از چای بهار و 14/6 و 79/0 از چای پاییز بیشتر بود. مجموع امتیازات حسی، درصد تئاروبیجین و رنگ کل در چای بهار و تابستان در یک رتبه و بیشتر از چای پاییز بوده است. در هر دو نوع چای مقدار ضایعات در پاییز بیشتر از دو فصل بهار و تابستان بود و تفاوت معنی داری (05/0P <) بین مقدار ضایعات در دو فصل بهار و تابستان دیده نشد. مقدار ضایعات در چای هیبرید تفاوت معنی داری(05/0P <) با کلون 100 نشان نداد. تفاوت معنی داری(05/0P <) بین مقدار ترکیبات شیمیایی که موجب افزایش کیفیت چای می شوند، در چای هیبرید و کلون 100 وجود دارد.
کلید واژگان: چای سیاه, زمان برداشت, کیفیتChanges in black tea quality were studied for three subsequent years and in different times of plucking (spring, summer and autumn) in the form of two leaves and a bud. Percentage of waste, total sensory scores, total soluble solid, caffeine, theaflavin, thearobigin, total color and brightness were evaluated in black tea. The data were analyzed in split plot design based on randomized complete blocks. In hybrid tea, quality parameters in second time of plucking (summer) were high. In clone 100, total soluble solid and caffeine were in summer 1.85, 0.18 and 6.14, 0.79 more than spring and autumn tea, respectively. Total sensory scores, thearobigin and total color were more in spring and summer than autumn. The waste in autumn was more than spring and summer. Hybrid tea and clone 100 were significantly different in quality characters but not in waste amount (P<0.05).
Keywords: Black Tea, Plucking Time, Quality -
مشکلات موجود در صنعت چای ایران موجب خسارت به همه بخش های مربوطه شده است. یکی از دلایل آن، پایین بودن کیفیت چای سیاه ایرانی و تغییر ذائقه مصرف کنندگان می باشد. عمدتا برای تامین نظر مصرف کنندگان اقدام به ایجاد تنوع در کیفیت چای می کنند، درحالی که استفاده از افزودنی های مجاز قبل از بسته بندی چای سیاه در ایران معمول نیست. در این آزمایش یکی از افزودنی های طبیعی چای سیاه یعنی قره قاط و دوره انبار مانی چای مورد ارزیابی قرار گرفت. این آزمایش در قالب اسپلیت پلات با طرح پایه بلوکهای کامل تصادفی طوری اجرا شد که مدت زمان انبارمانی چای به عنوان فاکتور اصلی (در کرت اصلی) با چهار سطح (0، 2، 4 و 6 ماه) و مقدار قره قاط افزوده شده به چای خشک نیز در چهار سطح (0، 5%، 10% و 15% وزنی) به عنوان فاکتور فرعی (در کرتهای فرعی) در نظر گرفته شدند. در این آزمایش خواص کیفی چای شامل آزمون چشایی (از جمله رویت چای خشک، رنگ، عطر و طعم نوشابه چای) و آزمون شیمیایی (شامل سنجش میزان تئافلاوین، تئاروبیژن، مجموع رنگ و شفافیت چای) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که ترکیب «چای + 5 و 10 درصد قره قاط» در مقایسه با چای خالص، تئافلاوین(TF)، شفافیت و نسبت تئافلاوین به تئاروبیژن بیشتری دارد و این برتری در سطح 1% معنی دار بود. اما آزمون چشایی هیچگونه برتری مخلوط «چای + قره قاط» را نسبت به چای خالص ایرانی نشان نداد.
کلید واژگان: چای, دوره انبار, قره قاط, افزودنی طبیعیIranian tea industry problems caused to related section damage. Low quality of Iranian black tea and change in sense of consumers taste is one of the reasons. It is produced various teas to attract of consumer opinion. Permissible additives using is not usual in Iranian tea industry (before packaging). One of the natural additives of black tea (i. e. Qare-Qat) evaluated in this experiment. The experiment carried out by using a Split-Plot with two factors in three replications. Storage period was distributed in four levels (0، 2، 4 and 6 months) in main plots and added Qare-Qat fruit amount in subplots in four levels (0، 5%، 10% and 15%). Qualitative traits of tea including organoleptical tests (as made tea apparent، color، perfume، and flavor of tea beverage) and chemical tests (as measuring of theaflavin (TF)، thearubigin (TR)، total color (TC) and brightness (B) of tea) studied. Chemical tests results showed that «Tea + 5 and 10 percent Qare-Qat fruits» treatment has more TF، B and TF/TR ratio than control (pure tea) and this difference was significance in 1% level. However، taste tests did not revealed significance difference between control and tea + Qare-Qat blends.
Keywords: Tea, Storage period, Qare, Qat, Natural additive
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.
©2000-2025 magiran.com All Rights Reserved.