فهرست مطالب نویسنده:
سید رضا محمودزاده آخرت
-
با توجه به نقش وتاثیر بسزا میزان بهینه مقادیر پروتئین وقند تری هالوز در مخمرنانوایی برروی مهمترین فاکتور کیفی مخمر نانوایی یا همان قدرت ورآوری آن، لذا دراین مطالعه این امرموردبررسی قرارگرفت.
در این تحقیق، 5 تیمار مورد مطالعه هریک به شکل یک فرمانتاسیون در یک فرمانتور اسپارژری (Jet Pipe) بدون همزن در مقیاس صنعتی انجام گردیدند و در هر فرمانتاسیون یا تیمار، سطوح و مقادیر متفاوتی از منابع کربنه ومنابع ازته بعنوان سوبستراهای فرمانتاسیون مورد استفاده قرارگرفت. این سطوح و مقادیر مختلف توسط روش سطح پاسخ انتخاب گردیدند. درکلیه تیمارها سعی گردید که تمامی متغیرهای مداخله گر ومتغیرهای زمینه ایی ثابت بوده تا تاثیری بر روی نتایج حاصله ایجاد نگردد. مخمرهای حاصله از انجام هر فرمانتاسیون از لحاظ فاکتورهای درصد پروتئین ومیزان درصد قند تری هالوز و قدرت ورآوری دو ساعته وقدرت ورآوری نیم ساعته مورد آزمون قرار گرفتند. با توجه به آزمونهای انجام گرفته بر روی مخمرهای حاصله از هر تیمار، مقادیر اپتیمم درصد قندتری هالوز ودرصد پروتئین و بدنبال آن مقادیر اپتیمم سوبستراهای پایه کربنه و پایه ازته براساس ماکزیمم قدرت ورآوری درمیان 5 تیمار بدست آمدند. در پایان مشخص گردید که در میان 5 تیمار، تیمار شماره 4 مورد تحقیق با داشتن ماکزیمم قدرت ورآوری دو ساعته به میزان co2/120min ml1550 و قدرت ورآوری نیم ساعته به میزان ml co2/30min 305، دارای مقادیر اپتیمم درصد پروتئین به میزان 58/49 و درصد قند تری هالوز به میزان 89/19 گردید. لذا این تیمار بر اساس مهمترین فاکتور کیفی یعنی قدرت ورآوری درمیان 5 تیمار مورد تحقیق بعنوان تیمار برتر شناخته شد و به تبع فرمولاسیون فرمانتاسیون این تیمارنیزدرمیان فرمولاسیونهای5تیمار موجود، دارای بهترین فرمولاسیون فرمانتاسیون ازلحاظ مقادیر و ضرایب سوبستراهای مصرفی منابع کربنه و منابع ازته گردید.کلید واژگان: مخمرنانوایی, قدرت ورآوری, پروتئین, تری هالوز, روش سطح پاسخThe aim of this study is to achieve familiarity with protein and trehalose structure in bakers yeast and also have a better understanding of the role and function of them on the most important quality factor of bakers yeast- leavening ability . In this study 5 treatments tested in industrial scale have been observed in a way that each have been done in the form of a fermentation in one jet pipe, no stirrer fermenter and different level of carbon and nitrogen sources as the fermentation substrate have been used in each fermentation. Different amounts and levels selected with response surface method. The achieved bakers yeast from each fermentation have been tested in terms of protein and trehalose level and 2-hour and 30min leavening ability .Regarding the tests have been done on achieved bakers yeast of different treatments, the optimum amount of protein and trehalose percentage or on the other hand the optimum carbon base or nitrogen base have been determined according to maximum leavening ability among the 5 treatments. Finally treatment No. 4 with the most 2-hour and 30-min leavening ability in turn 1550 mlco2/120min and 305ml co2/30min has the optimum amount of protein and trehalose percentage in turn 49.58 and 19.89. So this treatment have been determined as the best treatment among the five treatments and obviously its fermentation plan as the best plan in terms of the most important quality factor- leavening ability and in terms of carbon and nitrogen sources level as well.Keywords: Baker's Yeast, Fermentation power, Protein, Trehalose, Response surface method -
بدانید!
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.
©2000-2025 magiran.com All Rights Reserved.