فهرست مطالب abdurrahman qaderi
-
در فرآیند سرخ کردن بسیاری از تغییراتی که روی می دهد تابع نوع روغن و نسبت محصول به روغن (بار سرخ کردن) می باشند و توزیع یکنواخت دمای روغن در نقاط مختلف سرخ کن با توجه به سرخ شدن یکنواخت قطعات سیب زمینی حایز اهمیت می باشد. بنابراین، با پایش نحوه توزیع دما، روغن و رطوبت در محصول با گذشت زمان می توان فرآیند سرخ کردن را به طور موثرتری کنترل نمود و به درک عمیق تری از این فرآیند پیچیده رسید. بنابراین هدف تحقیق حاضر بررسی اثر سه نوع روغن (آفتابگردان، سویا و کانولا)، سه نوع بار سرخ کردن (1:20، 1:15 و 1:10 کیلوگرم سیب زمینی به لیتر روغن) و چهار موقعیت مختلف در سرخ کن بر توزیع دما در سرخ کن و سیب زمینی، محتوای رطوبت و میزان روغن جذب شده در قطعات سیب زمینی حین سرخ کردن در 4 فاصله زمانی 90، 180، 270 و 360 ثانیه بود. آنالیز آماری داده ها نشان داد که بار سرخ کردن بر افت رطوبت و جذب روغن اثر معنی داری داشت در حالیکه برای نوع روغن و موقعیت سیب زمینی در سرخ کن اثر معنی دار مشاهده نشد. با افزایش بار سرخ کردن میزان جذب روغن بیشتر و رطوبت نهایی سیب زمینی ها افزایش یافت. نتایج به دست آمده حاکی از آن بود که دمای مرکز سیب زمینی تحت تاثیر نوع روغن و بار سرخ کردن قرار نگرفت و دمای مرکز در کل تیمارها در حدود 95-96 درجه سلسیوس تخمین زده شد. برخلاف دمای مرکز، دمای سطح تحت تاثیر نسبت سیب زمینی به روغن قرار گرفت و با افزایش بار سرخ کردن دمای سطح افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده تحقیق حاضر نشان داد برای کاهش روغن جذب شده حتما باید از نسبت مناسب سیب زمینی به روغن استفاده گردد در حالیکه نوع روغن و مکان سیب زمینی در سرخ کن تاثیر قابل ملاحظه ایی بر میزان روغن جذب شده نداشت.
کلید واژگان: سرخ کردن, نوع روغن, نسبت سیب زمینی به روغن, جذب روغن}In the frying process, many changes that occur affected by type of oil and frying load and the uniform distribution of oil temperature is important in different parts of the fryer due to the uniform frying of food. Therefore, with monitoring the distribution of temperature, oil and miosture in the product over time, the frying process can be controlled more effectively and reached a deeper understanding of this complex process. Hence, the present study aimed to investigate the effect of oil type (sunflower, soy and canola) and frying load (1/20, 1/15 and 1/10 kg of potatoes to oil) on the frying process in four different positions of potatoes inside the fryer. The statistical analysis of the data showed that frying load has a significant effect on the loss of moisture and oil absorption, while the potato position in the fryer has not significant effect. By increasing the frying load, the amount of oil absorption and the final moisture of potatoes increased. The results indicated that the temperature of the potato center was not affected by the type of oil and frying load and the center temperature was estimated about 96-95 ℃. Unlike the center temperature, the surface temperature was affected by the ratio of potato to oil and increased by increasing the frying load.
Keywords: Frying, Oil type, Potato to oil ratio, Oil absorption}
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.