فهرست مطالب mohammadreza khaje

انتخاب همه

بررسی میانگین اسید فیتیک در انواع نان در شهرستان اصفهان در سال 1385

مژگان نوریان، الهام شکل آبادی، مریم اشرفی، محمود یاحی*، آذین پورخلیلی، محمدرضا خواجه

مجله تحقیقات نظام سلامت، سال یازدهم شماره 1 (بهار 1394)، صص 163 -169

مقدمه

نان عمده ترین گروه غذایی درتامین انرژی وپروتئین دریافتی روزانه در ایران می باشد.اسیدفیتیک ترکیبی موجود در نان است که بامواد معدنی ایجادرسوب می کندواین عناصررادردستگاه گوارش غیرقابل جذب می کند. این مطالعه با هدف بررسی مقدار اسید فیتیک در انواع نان در شهر اصفهان صورت گرفته است.

روش

نان های مورد آزمایش از 5 نوع نان که شامل: نان کامل (سبوس دار)، نان سنگک، نان بربری، نان کمباینی و نان تافتون ماشینی از نانوایی های سطح شهر اصفهان به صورت نمونه گیری تصادفی تهیه شد.مقدار اسید فیتیک به روش Early & Beturk اندازه گیری شد.

یافته ها

مقدار اسید فیتیک موجود در انواع نان به ترتیب نان سنگک> سبوس دار> کمباینی >تنوری > بربری > ماشینی بیشترین تا کمترین مقدار را داشت.

نتیجه گیری

درصد سبوس در آرد مصرف شده برای پخت نان، مقدار مصرف خمیر مایه، مقدار جوش شیرین اضافه شده به خمیر و مدت زمان استراحت خمیر مواردی هستند که در میزان باقی ماندن اسید فیتیک در نان پس از پخت تاثیر گذارند.

کلید واژگان: فیتات, نان, تاخیر رشد, سوء جذب, روی, تخمیر}

چکیده مشاهده متن زبان: فارسی

An evaluation of the phytate content of some selected breads in Isfahan

Mojgan Nourian, Elham Sheklabadi, Maryam Ashrafi, Mahmood Yahai, Azin Pourkhalili, Mohammadreza Khaje

Journal of Health System Research, Volume:11 Issue: 1, 2015, PP 163 -169

Background

Bread is a staple food for Iranian people but Phytate as a component that found in bread flour induces mal-absorption of minerals in the gastrointestinal tract. This study was about measuring the phytate in some selected breads in Isfahan.

Methods

We measured phytate in six various breads including: Whole meal bread, Sangak, Barbari, combynei, Taftoon, Tanoori- which are consumed in Isfahan. The method of measuring of phytate was Early and Beturk.

Findings

The phytate content of breads was as follows: Sangak > Whole meal bread > combyni > Tanoori > Barbari> Taftoon, respectively.

Conclusion

The remaining amount of phytate was depends on some parameters such as percent of bran in bread flour, amount of yeast, amount of baking soda and the rest time of dough.

Keywords: Phytate, Bread, Growth Failure, Malabsorption, Zinc, Fermentation}

Abstract View Paper Original: Persian

بدانید!

در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.

به جمع مشترکان مگیران بپیوندید!

فهرست مطالب mohammadreza khaje