فهرست مطالب s. s. amiri aghdaei

انتخاب همه

تاثیر بتاگلوکان جو بدون پوشینه به عنوان مقلد چربی بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی سس

سید سهیل امیری عقدایی، مهران اعلمی، علیرضا صادقی ماهونک، سید مهدی جعفری

فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی، سال بیست و دوم شماره 2 (تابستان 1391)، ص 141

در این پژوهش، از بتاگلوکان جو بدون پوشینه جهت کاهش میزان چربی سس مایونز به میزان 20%، 30%، 40% و 50% (نام اختصاری نمونه ها سس مایونز کم چرب به ترتیب BG20%، BG30%، BG40% و BG50%) استفاده شد و پس از آن ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نمونه های مایونز کم چرب با نمونه شاهد حاوی 75% چربی (FF) مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور معنی داری میزان انرژی پایین تری در مقایسه با نمونه کنترل داشتند ولی در عوض میزان رطوبت آنها نسبت به نمونه کنترل بالاتر بود. نتایج آزمون ویژگی های بافتی و حسی نمونه های سس مایونز کم چرب نیز نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی روغن با بتاگلوکان از 20% به 50%، میزان ویسکوزیته کاهش یافته و ویژگی های بافتی سس دچار تغییر می شود، به طوری که با افزایش درصد جایگزینی و کاهش میزان روغن، کمترین و بیشترین میزان ویسکوزیته به ترتیب در نمونه هایBG20% وBG30% مشاهده شد. به لحاظ ویژگی های بافتی نیز بیشترین میزان سختی و چسبندگی در نمونهBG20% مشاهده شد. در ارزیابی حسی بالاترین میزان پذیرش کلی در نمونه های BG30% و BG50% مشاهده شد که این مطلب بیانگر این موضوع است که می توان از بتاگلوکان جو بدون پوشینه به طور رضایت بخشی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب بهره برد.

کلید واژگان: سس مایونز کم چرب, بتاگلوکان, ویژگی های بافتی, جو بدون پوشینه}

چکیده مشاهده متن زبان: فارسی

Effect of hull-less barley beta-glucan as a fat mimetic on physicochemical, textural and sensory properties of low fat mayonnaise

Ss Amiri Aghdaei, M. Aalami, A. Sadeghi Mahoonak, Sm Jafari

Journal of Food Research (AGRICULTURAL SCIENC), Volume:22 Issue: 2, 2012, P 141

In this study, beta-glucan from hull-less barely was used to decrease fat level of mayonnaise at levels of 20, 30, 40, 50% (abbreviated names of low fat mayonnaise samples are BG20%, BG3%,BG40% and BG50% respectively) and physicochemical, textural and sensory properties of them were compared with control sample containing 75% fat (FF). The results showed all of low fat samples had lower energy content and higher moisture compared control sample. Results of textural and sensory experiments of low fat mayonnaise revealed that increasing level of fat replacement with beta-glucan from 20 to 50% decreased viscosity and altered textural properties so that with increase replacement percent and reduction of fat, the lowest and highest viscosity belonged to BG20% and BG30%, respectively. In term of textural properties the highest firmness and adhesiveness belonged to BG20%. In sensory evaluation the highest preference was observed in BG30% and BG50% that reveal the possibility of using beta-glucan as fat replacement in mayonnaise formulation successfully.

Keywords: Low fat mayonnaise, Beta, glucan, Textural properties, Hull, less barley}

Abstract View Paper Original: Persian

بدانید!

در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو می‌شود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشته‌های مختلف باشد.
همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته می‌توانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
در صورتی که می‌خواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.

به جمع مشترکان مگیران بپیوندید!

فهرست مطالب s. s. amiri aghdaei