فهرست مطالب shohreh arab shirazi
-
امروزه به منظور کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون چربی ها در مواد غذایی از آنتیاکسیدان ها در سطح وسیعی استفاده می شود و محققان همواره به دنبال استفاده از آنتیاکسیدان های قوی با سمیت کمتر و اثر بخشی بیشتر میباشند. در این بین گیاهان یکی از بهترین منابع آنتیاکسیدانهای طبیعی میباشد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق تاثیر افزودن سطوح مختلف عصاره الکلی استخراج شده از گیاه نوروزک (صفر، 1، 2 و 3 درصد) بهعنوان نگهدارنده طبیعی در بهبود مدت زمان انبارمانی و کاهش فساد روغنی دونات تخمیری در مقایسه با آنتیاکسیدان تجاری TBHQ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملا تصادفی بود (05/0˂P). نتایج نشان داد که افزایش سطح مصرف عصاره نوروزک از صفر تا سه درصد تاثیری بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت محصول که در سه بازه زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت، نداشت. این در حالی بود که با افزایش میزان این عصاره در فرمولاسیون دونات تخمیری میزان اندیس پراکسید نسبت به نمونه فاقد عصاره و میزان ترکیبات فنولیک کل، فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH و اندیس پایداری اکسیداتیو در هر سه بازه زمانی 2 ساعت، 4 و 7 روز پس از پخت بهترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که افزودن عصاره گیاه نوروزک در سطوح مختلف تاثیری بر خصوصیات حسی محصول نهایی نداشت. همچنین نتایج بیانگر آن بود که فعالیت آنتیاکسیدانی نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک قابلیت رقابت با دونات سرخ شده در روغن حاوی آنتیاکسیدان سنتزی TBHQ بود. بنابراین نمونه حاوی 3 درصد عصاره نوروزک بهعنوان بهترین نمونه انتخاب شد چرا که این نمونه اولا از مقاومت آنتیاکسیدانی بالایی برخوردار بود، ثانیا افزودن این عصاره تاثیر نامطلوبی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نداشت.
کلید واژگان: دونات, گیاه نوروزک, فعالیت آنتی اکسیدانی, پایداری اکسیداتیو, ماندگاری}Now a day antioxidants are widely used in foods to reduce the rate of oil oxidation reaction and researchers looking for potent antioxidants by less toxicity and greater efficacy. Plants are one of the best sources of natural antioxidants. Therefore, the aim of this study was to investigated the effect of adding different levels of alcoholic extract of Salvia leriifolia (0, 1, 2 and 3%) as a natural preservative to improvement storage time of fermented doughnut compared to TBHQ as commercial antioxidant on the physicochemical, textural and sensory properties of the final product in a completely randomized design (P˂0.05). The results showed that increasing the level of Salvia leriifolia extract from 0 to 3% had no effect on moisture content, specific volume, porosity and firmness of the final product (evaluated in three times of 2 h, 4 and 7 days after baking). However, by increasing the amount of this extract in fermented doughnut formulation, the peroxide index compared to other sample and the amount of total phenolic content, the antioxidant activity by DPPH method and the oxidative stability index at 2h, 4 and 7 days after baking were decreased and increased, respectively. On the other hand, the results showed that addition of Salvia leriifolia extract at different levels had no effect on the sensory properties of the final product. The results also indicated that the antioxidant activity of the sample containing 3% of Salvia leriifolia extract had the ability to compete with fried doughnut in oil containing synthetic antioxidant TBHQ. Therefore, the sample containing 3% of Salvia leriifolia extract was selected as the best sample because it had high antioxidant resistance, secondly, the addition of this extract had no adverse effect on physicochemical and sensory properties of the final product.
Keywords: Doughnut, Salvia leriifolia, Antioxidant activity, Oxidative stability, Shelf life}
- در این صفحه نام مورد نظر در اسامی نویسندگان مقالات جستجو میشود. ممکن است نتایج شامل مطالب نویسندگان هم نام و حتی در رشتههای مختلف باشد.
- همه مقالات ترجمه فارسی یا انگلیسی ندارند پس ممکن است مقالاتی باشند که نام نویسنده مورد نظر شما به صورت معادل فارسی یا انگلیسی آن درج شده باشد. در صفحه جستجوی پیشرفته میتوانید همزمان نام فارسی و انگلیسی نویسنده را درج نمایید.
- در صورتی که میخواهید جستجو را با شرایط متفاوت تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مطالب نشریات مراجعه کنید.