جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه « باقیمانده نیتریت » در نشریات گروه « کشاورزی »

انتخاب همه

بررسی تاثیرافزودن پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی بر خصوصیات سوسیس تولیدی

محیا شریعت علوی، علیرضا صادقی ماهونک*، محمد قربانی، مهران اعلمی

مجله علوم و صنایع غذایی ایران، سال هجدهم شماره 12 (پیاپی 121، اسفند 1400)، صص 301 -313

سالانه حدود 8100 تن تفاله گوجه فرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می گردند. ضایعات گوجه فرنگی می تواند به عنوان یک منبع پروتیینی جدید جهت تولید پروتیین هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گیرد. از این رو در این تحقیق با اضافه کردن پروتیین هیدرولیز شده تولید شده از دانه گوجه فرنگی به فرمولاسیون سوسیس به عنوان یک جزء عملگرا، تاثیر افزودن آن بر روی خواص فیزیکوشیمیایی آن از جمله میزان نیتریت باقی مانده، رنگ و بافت سوسیس در طول دوره نگهداری بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که نمونه های حاوی پروتیین هیدرولیز شده میزان نیتریت باقیمانده کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند و با گذشت زمان از میزان نیتریت باقیمانده در تمام نمونه ها کاسته شد. همچنین میزان شاخص های روشنایی و قرمزی محصول با گذشت زمان افزایش پیدا کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتیین هیدرولیزشده حاصل از دانه ی گوجه فرنگی دارای ویژگی کاهندگی نیتریت مناسبی است و بنابراین می توان از آن بعنوان ترکیبات فراسودمند در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.

کلید واژگان: پروتئین هیدرولیز شده, دانه گوجه فرنگی, باقیمانده نیتریت, سوسیس}

چکیده مشاهده متن مقاله پژوهشی/اصیل زبان: فارسی

Study on the effect of tomato seed protein hydrolyzate on the characteristics of susage

Mahya Shariat Alavi, Alireza Sadeghi Mahoonak*, Mohammad Ghorbani, Mehran Alami

Food Science and Technology, Volume:18 Issue: 12, 2022, PP 301 -313

About 8100 tons of tomato pulp is produced annually by factories, which in many cases are eliminated from the consumption chain, regardless of their uses. Tomato waste can be used as a new protein source for the production of hydrolyzad protein. Therefore, in this study, by adding the tomato seed protein hydrolyzate to sausage formulation as a functional ingredient, its effect on physicochemical properties including residual nitrite, color, and sausage texture during storage period was investigated. The results showed that the samples containing hydrolyzed protein had less residual nitrite than the control sample, and over time, the residual nitrite content was reduced in all samples. Also, the brightness and redness indicators of the product increased over time. The results of this study showed that the tomato seed protein hydrolyzate with good nitrite inhibition activity can be used as a functional ingredient

Keywords: Tomato seed, Residual Nitrite, Sausage, Hydrolyzed protein}

Abstract View Paper Research/Original Article Original: Persian

نکته

نتایج بر اساس تاریخ انتشار مرتب شده‌اند.
کلیدواژه مورد نظر شما تنها در فیلد کلیدواژگان مقالات جستجو شده‌است. به منظور حذف نتایج غیر مرتبط، جستجو تنها در مقالات مجلاتی انجام شده که با مجله ماخذ هم موضوع هستند.
در صورتی که می‌خواهید جستجو را در همه موضوعات و با شرایط دیگر تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مجلات مراجعه کنید.

به جمع مشترکان مگیران بپیوندید!

جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه « باقیمانده نیتریت » در نشریات گروه « کشاورزی »