جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه "concentrated yogurt" در نشریات گروه "کشاورزی"
-
در این تحقیق اثر مقادیر مختلف شیرخشک کم چرب (5 تا 5/11 درصد)، کنسانتره پروتیینی شیر(1 تا 5 درصد) وآرد سویا (0 تا 5درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی اسیدیته وpH نشان داد که افزایش کنسانتره پروتیینی شیر و شیرخشک کم چرب به طور معنی دار منجر به کاهش اسیدیته و افزایش pH نمونه شدند در حالی که افزایش آرد سویا سبب افزایش اسیدیته و کاهش pH نمونه ها گردید. نتایج بررسی ویسکوزیته نمونه ها نیز نشان داد که تنها اثر خطی شیر خشک کم چرب و کنسانتره پروتیینی شیر بر روی ویسکوزیته نمونه ها معنی دار بودند و افزایش شیرخشک کم چرب و کنسانتره پروتیینی شیر منجر به افزایش ویسکوزیته نمونه ها شد ولی آرد سویا هیچگونه اثر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه ها نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های حسی اندازه گیری شده نیز حاکی از آن بود که با افزایش شیرخشک کم چرب و کنسانتره پروتیینی شیر امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی نمونه ها به طور معنی دار افزایش یافت ولی افزایش آرد سویا منجر به کاهش امتیازات ارزیابی حسی نمونه ها گردید. نتایج بررسی ضریب اهمیت در رگرسیون PLS نیز نشان داد که شیرخشک کم چرب بالاترین اهمیت مثبت و آرد سویا بالاترین اهمیت منفی را در خصوص pH، ویسکوزیته، امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی داشتند. فرمولاسیون بهینه با استفاده از قابلیت بهینه یابی عددی در نرم افزار Design Expert شامل شیرخشک کم چرب 8/9 درصد، کنسانتره پروتیینی شیر 72/1 درصد وآرد سویا 1 درصد به دست آمد.
کلید واژگان: آرد سویا, شیرخشک کم چرب, طرح آزمایشی مخلوط, کنسانتره پروتئین شیر, ماست چکیدهIn this study, the effect of different amounts of skim milk powder (SMP) (5 to 11.5%), milk protein concentrate (MPC) (1 to 5%) and soy flour (0 to 5%) on acidity, pH, viscosity and sensory characteristics (flavor, color and overall acceptance of concentrated yogurt were investigated using mixture design. The results of acidity and pH showed that increasing the MPC and SMP decreased the acidity and increased the pH of the sample significantly, while increasing soy flour increased the acidity and decreased the pH of the samples. The results of viscosity showed that only the linear effect of SMP and the MPC on the viscosity of samples was significant and increasing of SMP and MPC increased the viscosity of samples but soy flour had non-significant effect on the viscosity of the samples. The results of sensory score also showed that with increasing SMP and MPC, flavor, color and overall acceptance of samples increased significantly, but increasing soy flour decreased the sensory score. The results of variable importance in projection in PLS regression also showed that SMP had the highest positive significance and soy flour had the highest negative significance in terms of pH, viscosity, flavor score, color score and overall acceptance. The optimum formulation was obtained using numerical optimization algorithm in Design Expert software were SMP 9.8%, MPC 1.72% and soy flour 1%.
Keywords: Concentrated yogurt, Milk protein concentrate, Mixture design, Skim milk powder, Soy flour -
در این پژوهش ماست چکیده سین بیوتیک با استفاده از سیستم Whey less تولید شد. ترکیبات پری بیوتیک (اینولین و الیگو فروکتوز) در سه سطح (0، 5/1 و 3 %) در مرحله افزودن سایر ترکیبات پودری به شیر اضافه شدند. میکروارگانیسم پروبیوتیک لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 نیز در سه سطح (1/0، 3/0 و5/0 %) همزمان با افزودن باکتری های سنتی ماست تلقیح شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بقای میکروارگانیسم پروبیوتیک در ماست چکیده تولیدی در روز های 1، 7، 14 و 21 نگهداری ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که با وجود کاهش pH در مدت نگهداری، استفاده از ترکیبات پری بیوتیک سبب افزایش رشد و بقای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست چکیده تولیدی گشت.
کلید واژگان: ماست چکیده, پری بیوتیک, پروبیوتیک, سین بیوتیک, لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوسIn this study, synbiotic concentrated yogurt was produced using the whey less system. Prebiotic compounds (inulin and oligo fructose) at three levels (0, 1.5 and 3%) were added to milk. Lactobacillus acidophilus (LA-5) were inoculated at three levels (1.0, 3.0 and 5.0%), with the traditional yogurt bacteria. Physicochemical characteristics and survival of probiotic microorganisms were evaluated in concentrated yogurt at days 1, 7, 14 and 21 after production. Results showed that despite decreasing pH during storage, use of prebiotic compound increased the growth and survival of Lactobacillus acidophilus in concentrated yogurt.Keywords: Concentrated Yogurt, Probiotic, Prebiotic, Synbiotic, Lactobacillus acidophilus
- نتایج بر اساس تاریخ انتشار مرتب شده‌اند.
- کلیدواژه مورد نظر شما تنها در فیلد کلیدواژگان مقالات جستجو شده‌است. به منظور حذف نتایج غیر مرتبط، جستجو تنها در مقالات مجلاتی انجام شده که با مجله ماخذ هم موضوع هستند.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را در همه موضوعات و با شرایط دیگر تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مجلات مراجعه کنید.
©2000-2025 magiran.com All Rights Reserved.