جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه « آنزیم ترانس گلوتامیناز » در نشریات گروه « شیلات »

تکرار جستجوی کلیدواژه «آنزیم ترانس گلوتامیناز» در نشریات گروه «کشاورزی»

انتخاب همه

تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های بافتی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور سرگنده (Aristichthys nobilis)

حمید جاوید، سیدعلی جعفر پور

نشریه علوم و فنون شیلات، سال پنجم شماره 1 (پیاپی 14، بهار 1395)، صص 43 -67

در این پژوهش از گوشت ماهی کپور سرگنده به منظور تهیه سوریمی استفاده شد و تاثیر 3 عامل مستقل آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (5/0، 75/0 و 1 درصد)، نمک (0، 25/1 و 5/2 درصد) و دمای قوام یابی (35، 40 و 45 درجه سانتی گراد) بر ویژگی های بافتی و رنگ سوریمی تهیه شده بررسی گردید. نتایج به دست آمده نشان داد مقدار آنزیم 5/0 درصد به همراه مقدار نمک 25/1 درصد و تیمار دمایی 45 درجه سانتی گراد به عنوان تیمار بهینه عمل کرد. به عبارتی استفاده از 5/0 درصد آنزیم بدون کاهش چشمگیر در ویژگی های بافتی نظیر سختی، به هم پیوستگی و کشسانی ژل سوریمی تولیدی به کاهش استفاده از نمک از مقدار 5/2 درصد به 25/1 درصد منجر شد. براساس نتایج، با افزایش مقدار آنزیم میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) به طور معنا داری کاهش یافت (05/0p<). از سویی دیگر با کاهش مقدار آنزیم و نمک شاخص سفیدی و روشنایی بافت ژل سوریمی افزایش یافت. تاثیر همزمان افزایش نمک و کاهش دمای قوام یابی منجر به افزایش معنا دار عامل قرمزی (a*) شد (05/0p<). از سوی دیگر تاثیر آنزیم به تنهایی بر مقدار زردی (b*) معنا دار نبود درحالی که تاثیر همزمان افزایش مقدار آنزیم و دما منجر به افزایش معنا دار عامل b* شد (05/0p<).

کلید واژگان: سوریمی, کپور سرگنده, آنزیم ترانس گلوتامیناز, ظرفیت نگهداری آب}

چکیده مشاهده متن زبان: فارسی

Effect of Microbial Transglutaminase (MTGase) on Textural Properties of Big Head Fish (Hypophthalmichthys nobilis) Surimi

Hamid Javid, Seyed Ali Jafarpour

Journal of Fisheries Science and Technology, Volume:5 Issue: 1, 2016, PP 43 -67

In this study surimi was produced from big head (Hypophtalmichthys nobilis) carp and the effects of three independent factors including microbial transglutaminase (0.5%, 0.75% and 1%), salt (0%, 1.25% and 2.5%) and temperature (35 ̊C, 40 ̊C and 45 ̊C), were examined on textural properties and color parameters of produced surimi was examined. The results showed that enzyme concentration of 0.5 % and 1.25 % of salt at 45 ̊C temperature were as optimum treatment, thereby, reducing the salt percentage from 2.5 % to 1.25 % without significant reduction in textural properties such as Hardness (resistance of food at the first bitting of the food), Cohesiveness (maintaining the strength of the food during chewing) and Springiness (ability of foos to recovery of its origin shape and size at the first biting). The increasing of the amount of enzyme also resulted in reduction of WHC, significantly (p

Keywords: Surimi, Big head carp, TGase, WHC}

Abstract View Paper Original: Persian

نکته

نتایج بر اساس تاریخ انتشار مرتب شده‌اند.
کلیدواژه مورد نظر شما تنها در فیلد کلیدواژگان مقالات جستجو شده‌است. به منظور حذف نتایج غیر مرتبط، جستجو تنها در مقالات مجلاتی انجام شده که با مجله ماخذ هم موضوع هستند.
در صورتی که می‌خواهید جستجو را در همه موضوعات و با شرایط دیگر تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مجلات مراجعه کنید.

به جمع مشترکان مگیران بپیوندید!

جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه « آنزیم ترانس گلوتامیناز » در نشریات گروه « شیلات »