جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه "استحکام ژل" در نشریات گروه "شیلات"
تکرار جستجوی کلیدواژه «استحکام ژل» در نشریات گروه «کشاورزی»-
ژلاتین ماهی خصوصا با داشتن خصوصیاتی مانند دمای ذوب پایین تر، حل شدن سریع در دهان و عدم ایجاد حالت الاستیکی یکی از مناسب ترین جایگزین های ژلاتین پستانداران محسوب شده و به عنوان غذایی حلال پذیرفته می باشد. هدف این مطالعه بررسی تاثیر سه فاکتور دما در سه سطح 30، 40 و 50 درجه سانتی گراد، آنزیم در سه سطح 01/0%، 055/0% و 1/0% وزنی-وزنی و pH در سه سطح 2، 3 و 4 بر روی استخراج ژلاتین از پوست فیل ماهی بود. در این راستا پارامترهای استحکام ژل در قالب نقطه شکست و عمق نفوذ، بازده ژلاتین و پارامترهای رنگ (L*a*b*) پودرهای ژلاتین ستخراج شده و میزان سفیدی آن اندازه گیری شد. بر اساس نتایج بیشترین بازده ژلاتین تولیدی در فرآیند آنزیمی با میزان 65/21% مربوط به تیمار با دمای50 درجه سانتی گراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH بود درحالی که این عدد در فرآیند شیمیایی 10% به دست آمد. از سوی دیگر، با افزایش pH و درصد آنزیم، استحکام ژل افزایش یافت (05/0>p). اما دما اثر معنی داری بر آن نداشت (05/0>p). بررسی رنگ ژلاتین نشان داد که میزان روشنایی (L*) ، قرمزی (a*) و سفیدی (W) در پودر ژلاتین استخراج شده به روش آنزیمی بیشتر از روش شیمیایی بوده (05/0>p). بیشترین روشنایی در ژلاتینی که با شرایط دمایی 40 درجه سانتی گراد، درصد آنزیم 055/0 وزنی-وزنی و 3= pH مشاهده شد. بر اساس نتایج بیشترین بازده ژلاتین تولیدشده در فرآیند آنزیمی با میزان 65/21% مربوط به تیمار با دمای50 درجه سانتی گراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH بود درحالی که این عدد در فرآیند شیمیایی 10% به دست آمد. نتیجه اینکه استفاده از دمای 30 درجه سانتی گراد و درصد آنزیم 1/0 وزنی-وزنی و 4=pH منجر به استحکام ژل بیشتر ولی استفاده از دمای50 درجه سانتی گراد و نسبت آنزیم 01/0% و 2=pH منجر به تولید ژلاتین با بازده بیشتر می شود.
کلید واژگان: استخراج آنزیمی, ژلاتین, استحکام ژل, رنگ, بازدهFish gelatin, by benefiting the lower melting point, quicker mouth melting and presenting elastic characteristics is considered as the most proper substitute for mammalians gelatin and as a Halal food item. The aim of this study was to evaluate the effects of temperature at three levels of 30, 40 and 50 ºC, enzyme at 0.055%, 0.01% and 0.1% (w/w) levels and pH at 2, 3 and 4 levels on the quality of extracted gelatin from Huso huso fish skin. Accordingly, the gel strength in form of breaking force and distance, yield and color (L*a*b*) and whiteness of resultant gelatin were determined. According to the results, the highest gelatin yields as 21.65% was related to the enzymatic assisted method at 50 ºC, 0.01% enzyme at pH=2, whereas it was obtained as 10% at the chemical extraction method. Based on the results, despite from temperature, by increasing of pH and enzyme percentage, the firmness of gelatin was increased (p<0.05). The highest firmness was recorded at 30 ºC, 0.1% enzyme at pH=4. The color data revealed that lightness (L*), redness (a*) and whiteness of enzymatic extracted gelatin powder was higher that the chemical extracted one (p<0.05). The highest lightness was observed at 40 ºC, 0.055% enzyme at pH=3. In conclusion, by application of 30 ºC and 0.1% enzyme at pH=4 the highest gelatin with the highest firmness is achievable, while using 50 ºC and 0.01% enzyme at pH=2 could results the gelatin yield.
Keywords: Firmness, Enzymatic Extraction, Yield, Color, Gelatin, Huso huso
- نتایج بر اساس تاریخ انتشار مرتب شده‌اند.
- کلیدواژه مورد نظر شما تنها در فیلد کلیدواژگان مقالات جستجو شده‌است. به منظور حذف نتایج غیر مرتبط، جستجو تنها در مقالات مجلاتی انجام شده که با مجله ماخذ هم موضوع هستند.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را در همه موضوعات و با شرایط دیگر تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مجلات مراجعه کنید.
©2000-2025 magiran.com All Rights Reserved.