به جمع مشترکان مگیران بپیوندید!

تنها با پرداخت 70 هزارتومان حق اشتراک سالانه به متن مقالات دسترسی داشته باشید و 100 مقاله را بدون هزینه دیگری دریافت کنید.

برای پرداخت حق اشتراک اگر عضو هستید وارد شوید در غیر این صورت حساب کاربری جدید ایجاد کنید

عضویت

جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه « طعم دهی » در نشریات گروه « شیلات »

تکرار جستجوی کلیدواژه « طعم دهی » در نشریات گروه « کشاورزی »
  • بهمن لطیفی، سید جواد ابوالقاسمی*، امیررضا شویک لو، مینا احمدی، یاسمن اعتمادیان، ویدا قائمی

    در مطالعه حاضر، تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی فیل ماهی پرورشی (Huso huso) دودی طعم دهی شده با آب نمک و سس به مدت 30 روز در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، فیل ماهی پرورشی پس از صید و آماده سازی، فیله شد. سپس فیله ها در آب نمک اشباع با غلظت 34/6 درصد کلرید سدیم و سس مورد نظر، به مدت یک ساعت غوطه ور و به کمک دستگاه دودی کن صنعتی به روش گرم، دودی شدند. سپس نمونه ها بسته بندی و به مدت 30 روز در یخچال نگهداری شدند. نتایج نشان داد که میزان پروتئین در تیمار دودی سس گذاری شده (32/32-32/28درصد) بیشتر از تیمار دودی آب نمک (28/29-27/84درصد) بود و بین میزان TBA و ‎TVB-N نمونه ها تفاوت معنی داری مشاهده شد (0/05>p‎‏) بطوریکه بالاترین میزان TBA (3/03 میلی گرم مالون الدهید بر 1000 گرم چربی) و ‎TVB-N (25/9میلی گرم ازت بر 100 گرم  نمونه) در پایان دوره نگهداری مربوط به نمونه دودی طعم دهی شده با سس گزارش شد. اما بین pH تیمارها تفاوت معنی داری مشاهده نشد (0/05<p‎‏). میزان بار باکتریایی کل و کلی فرم در طول دوره منفی ‏گزارش شد. اما رشد کپک در پایان دوره نگهداری در هر دو نمونه دودی طعم دهی شده با آب نمک (8 کلونی بر میلی لیتر نمونه) و سس (6 کلونی بر میلی لیتر نمونه) مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن است که هر 2 نمونه در شرایط بسته بندی تفاوت چندانی نداشته است. بنابراین، بر اساس ارزیابی های حسی و میکروبی، عمر ماندگاری فیله دودی شده به روش گرم و طعم دهی شده با آب نمک و سس در بسته بندی های معمولی 20 روز تعیین شد.

    کلید واژگان: دوددهی گرم, طعم دهی, فیله, فیل ماهی پرورشی (H, huso), ماندگاری}
    B. Latifi, S.J. Abolghasemi*, A.R. Shaviklo, M. Ahmadi, Y. Etemadian, V. Ghaemi

    In the present study, the physicochemical, microbial and sensory changes of Huso huso fillets smoked and flavored with brine and sauce for 30 days in the refrigerator were investigated. For this purpose, H.huso was filleted after harvesting and preparation. The fillets were immersed in saturated brine with a concentration of 6.34% NaCl and the sauce for one hour and smoked by hot smoky machine. Then, the samples were packed and stored for 30 days at refrigerator. The results showed that the percentage of protein in the smoked and flavored with sauce (32.28-32.32%) were higher than the brine treatment (27.84-28.29%), and there was a significant difference between TBA and TVB-N (p<0.05). So that, the highest levels of TBA (2.03 mg of malondialdehyde/1000 g of fat) and TVB-N (25.9 mg of nitrogen/100 g of sample) were reported at the end of the storage period for smoked and flavored with sauce (p<0.05); however, there was no significant difference between pH of treatments (p>0.05). The amount of total bacteria and coliform was negative during the period; but, mold was observed in both samples of smoked and flavored with brine (8 colonies per ml sample) and sauce (6 colonies per ml sample) at the end of storage period. The sensory evaluation results indicate that the both samples were not significantly different in terms of packaging. Therefore, based on sensory and microbiological evaluations, the shelf-life of hot smoked and flavored fillets with brine and sauce was 20 days in usual packages.

    Keywords: Hot smoking, Flavored, Fillet, Cultured H. huso, Shelf life}
نکته
  • نتایج بر اساس تاریخ انتشار مرتب شده‌اند.
  • کلیدواژه مورد نظر شما تنها در فیلد کلیدواژگان مقالات جستجو شده‌است. به منظور حذف نتایج غیر مرتبط، جستجو تنها در مقالات مجلاتی انجام شده که با مجله ماخذ هم موضوع هستند.
  • در صورتی که می‌خواهید جستجو را در همه موضوعات و با شرایط دیگر تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مجلات مراجعه کنید.
درخواست پشتیبانی - گزارش اشکال