جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه « بهبود بافت » در نشریات گروه « صنایع غذایی »

تکرار جستجوی کلیدواژه «بهبود بافت» در نشریات گروه «کشاورزی»

انتخاب همه

تاثیر صمغ فارسی و صمغ دانه بالنگو شیرازی بر ویژگی های بافتی ماست همزده کم چرب

مریم ید ملت، حسین جوینده *، محمد حجتی

فصلنامه پژوهش های صنایع غذایی، سال بیست و هفتم شماره 4 (زمستان 1396)، صص 171 -181

صمغ ها به منظور بهبود بافت، افزایش ظرفیت نگهداری آب و حفظ کیفیت محصول طی مدت نگهداری به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند. باتوجه به پتانسیل بالای تولید صمغ های بومی در ایران، در این تحقیق تاثیر افزودن دو صمغ فارسی در غلظت های 05/0، 1/0 و 15/0 و صمغ دانه بالنگو در غلظت های 025/0، 05/0 و 075/0 درصد بر ویژگی های بافتی ماست همزده کم چرب حاوی 5/1 درصد چربی طی مدت 21 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی گردید. افزودن صمغ ها، موجب کاهش سفتی نمونه ها نسبت به شاهد (نمونه بدون صمغ) گردید که در تیمار های حاوی صمغ دانه بالنگو مشهود تر بود (05/0P<). کم ترین میزان سفتی در تیمار حاوی 075/0 درصد صمغ دانه بالنگو مشاهده شد. همچنین سفتی تیمار ها در اثر افزایش غلظت صمغ ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت (05/0P<). میزان چسبندگی در تیمار های حاوی صمغ نسبت به شاهد پایین تر بود و تیمار های حاوی 05/0 و 1/0 صمغ فارسی طی دوره نگهداری چسبندگی بیش تری داشتند. این شاخص نیز در اثر افزایش غلظت صمغ ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت. افزودن صمغ ها منجر به افزایش خاصیت فنری و کاهش حالت صمغی و قابلیت جوندگی نسبت به شاهد گردید (05/0P<). این شاخص ها طی دوره نگهداری افزایش یافتند در حالی که شاخص پیوستگی تحت تاثیر افزودن صمغ ها قرار نگرفت (05/0P<). نتایج پژوهش حاضر نشان داد افزودن صمغ فارسی در غلظت 1/0 درصد می تواند روش موثری جهت بهبود ویژگی های بافتی ماست همزده باشد.

کلید واژگان: هیدروکلوئید, صمغ های بومی, بهبود بافت, زمان نگهداری}

چکیده مشاهده متن مقاله پژوهشی/اصیل زبان: فارسی

The effect of application of Persian and Balangu-Shirazi gums on textural properties of low-fat stirred yogurt

M. Yademellat, H. Jooyandeh *, M. Hojjati

Journal of Food Research (AGRICULTURAL SCIENC), Volume:27 Issue: 4, 2018, PP 171 -181

Gums are broadly used in food products to improve texture and moisture retention and to keep product quality throughout the storage. Regarding to the high potential of national gums production in Iran, in the present study the effect of addition of Persian gum at concentrations 0.05, 0.1 and 0.15% and Balangu-Shirazi (Lallemantia royleana) gum at concentrations 0.025, 0.05 and 0.075% on textural properties of low-fat stirred yogurt containing 1.5% fat, during 21 days of storage at 4°C were investigated. The addition of gums, led to decrease of hardness of treatments compared to control (sample without gum) and these effect was more evident in samples containing Balangu-shirazi gum (P

Keywords: Hydrocolloid, Local gums, Texture improvement, Storage time}

Abstract View Paper Research/Original Article Original: Persian

نکته

نتایج بر اساس تاریخ انتشار مرتب شده‌اند.
کلیدواژه مورد نظر شما تنها در فیلد کلیدواژگان مقالات جستجو شده‌است. به منظور حذف نتایج غیر مرتبط، جستجو تنها در مقالات مجلاتی انجام شده که با مجله ماخذ هم موضوع هستند.
در صورتی که می‌خواهید جستجو را در همه موضوعات و با شرایط دیگر تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مجلات مراجعه کنید.

به جمع مشترکان مگیران بپیوندید!

جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه « بهبود بافت » در نشریات گروه « صنایع غذایی »