جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه « صمغ درخت بادام » در نشریات گروه « صنایع غذایی »
تکرار جستجوی کلیدواژه «صمغ درخت بادام» در نشریات گروه «کشاورزی»-
پنیر سفید، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع پنیر در شکل فراپالایش، مصرف قابل توجهی به عنوان جزء اصلی صبحانه دارد. با افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، تقاضا برای محصولات غذایی کم چرب از جمله پنیرهای کم چرب افزایش یافته است. نمونه های پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (0، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ درخت بادام (0، 1/0 و 2/0 درصد)، در سه سطح چربی (3، 5/6 و 10 درصد) از طریق اندازه گیری ویژگی های فیزیکوشمیایی، حسی و رنگ با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی گردیدند. تاثیر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید به کار رفته روی پنیر فراپالوده تولیدی به وسیله نمودارهای سطح پاسخ بررسی گردید و سپس مطلوب ترین نمونه پنیر کم چرب بر اساس مشابهت به نمونه شاهد پرچرب تعیین شد. نتایج حاصل از بهینه سازی حاکی از آن بود که با استفاده از غلظت 2/0 درصد صمغ فارسی و 14/0 درصد صمغ بادام و 10 درصد چربی در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده می توان پنیری کم چرب با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ مطلوب تولید نمود. همچنین، نتایج این پژوهش نشان داد که با به کارگیری هیدروکلوئیدهای بومی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر کم چرب می توان معایب مربوط به کاهش چربی را در این محصول بهبود بخشید.کلید واژگان: پنیر فراپالوده کم چرب, صمغ درخت بادام, صمغ فارسی, ناتراوه}White cheese is one of the popular and well-known cheese varieties in the Middle East. In Iran, this type of cheese in the form of ultrafiltrated, has also considerable consumption as a major constituent of breakfast. Regarded to increasing public awareness of the fat consumption, demands for low fat products such as low-fat cheeses have been increased. Physicochemical, sensorial and color properties of ultrafiltrated low-fat Iranian white cheeses containing Persian gum (0, 0.1 and 0.2 %) and almond tree gum (0, 0.1 and 0.2 %), in three levels of fat (3, 6.5, 10%) optimized by Response Surface Methodology. Effect of fat reduction and use of both hydrocolloids were evaluated by response surface charts and the most desirable sample of low-fat cheese resemble to full fat control cheese (containing 16% fat) was determined. According to the optimized results and obtained model, the ultrafiltrated low-fat Iranian white cheese with formulation of 0.20 % Persian gum, 0.14 % almond tree gum and 10% fat with desirable physicochemical, textural, sensory and color properties can be produced. Results showed that by utilization of the native hydrocolloids as fat replacers in low fat cheese formulation, the disadvantages of fat reduction in the product can be improved.Keywords: Ultrafiltrated low-fat cheese, Almond tree gum, Persian gum, Retentate}
نکته
- نتایج بر اساس تاریخ انتشار مرتب شدهاند.
- کلیدواژه مورد نظر شما تنها در فیلد کلیدواژگان مقالات جستجو شدهاست. به منظور حذف نتایج غیر مرتبط، جستجو تنها در مقالات مجلاتی انجام شده که با مجله ماخذ هم موضوع هستند.
- در صورتی که میخواهید جستجو را در همه موضوعات و با شرایط دیگر تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مجلات مراجعه کنید.