جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه "مخمرنانوایی" در نشریات گروه "صنایع غذایی"
تکرار جستجوی کلیدواژه «مخمرنانوایی» در نشریات گروه «کشاورزی»جستجوی مخمرنانوایی در مقالات مجلات علمی
-
با توجه به نقش وتاثیر بسزا میزان بهینه مقادیر پروتئین وقند تری هالوز در مخمرنانوایی برروی مهمترین فاکتور کیفی مخمر نانوایی یا همان قدرت ورآوری آن، لذا دراین مطالعه این امرموردبررسی قرارگرفت.
در این تحقیق، 5 تیمار مورد مطالعه هریک به شکل یک فرمانتاسیون در یک فرمانتور اسپارژری (Jet Pipe) بدون همزن در مقیاس صنعتی انجام گردیدند و در هر فرمانتاسیون یا تیمار، سطوح و مقادیر متفاوتی از منابع کربنه ومنابع ازته بعنوان سوبستراهای فرمانتاسیون مورد استفاده قرارگرفت. این سطوح و مقادیر مختلف توسط روش سطح پاسخ انتخاب گردیدند. درکلیه تیمارها سعی گردید که تمامی متغیرهای مداخله گر ومتغیرهای زمینه ایی ثابت بوده تا تاثیری بر روی نتایج حاصله ایجاد نگردد. مخمرهای حاصله از انجام هر فرمانتاسیون از لحاظ فاکتورهای درصد پروتئین ومیزان درصد قند تری هالوز و قدرت ورآوری دو ساعته وقدرت ورآوری نیم ساعته مورد آزمون قرار گرفتند. با توجه به آزمونهای انجام گرفته بر روی مخمرهای حاصله از هر تیمار، مقادیر اپتیمم درصد قندتری هالوز ودرصد پروتئین و بدنبال آن مقادیر اپتیمم سوبستراهای پایه کربنه و پایه ازته براساس ماکزیمم قدرت ورآوری درمیان 5 تیمار بدست آمدند. در پایان مشخص گردید که در میان 5 تیمار، تیمار شماره 4 مورد تحقیق با داشتن ماکزیمم قدرت ورآوری دو ساعته به میزان co2/120min ml1550 و قدرت ورآوری نیم ساعته به میزان ml co2/30min 305، دارای مقادیر اپتیمم درصد پروتئین به میزان 58/49 و درصد قند تری هالوز به میزان 89/19 گردید. لذا این تیمار بر اساس مهمترین فاکتور کیفی یعنی قدرت ورآوری درمیان 5 تیمار مورد تحقیق بعنوان تیمار برتر شناخته شد و به تبع فرمولاسیون فرمانتاسیون این تیمارنیزدرمیان فرمولاسیونهای5تیمار موجود، دارای بهترین فرمولاسیون فرمانتاسیون ازلحاظ مقادیر و ضرایب سوبستراهای مصرفی منابع کربنه و منابع ازته گردید.کلید واژگان: مخمرنانوایی, قدرت ورآوری, پروتئین, تری هالوز, روش سطح پاسخThe aim of this study is to achieve familiarity with protein and trehalose structure in bakers yeast and also have a better understanding of the role and function of them on the most important quality factor of bakers yeast- leavening ability . In this study 5 treatments tested in industrial scale have been observed in a way that each have been done in the form of a fermentation in one jet pipe, no stirrer fermenter and different level of carbon and nitrogen sources as the fermentation substrate have been used in each fermentation. Different amounts and levels selected with response surface method. The achieved bakers yeast from each fermentation have been tested in terms of protein and trehalose level and 2-hour and 30min leavening ability .Regarding the tests have been done on achieved bakers yeast of different treatments, the optimum amount of protein and trehalose percentage or on the other hand the optimum carbon base or nitrogen base have been determined according to maximum leavening ability among the 5 treatments. Finally treatment No. 4 with the most 2-hour and 30-min leavening ability in turn 1550 mlco2/120min and 305ml co2/30min has the optimum amount of protein and trehalose percentage in turn 49.58 and 19.89. So this treatment have been determined as the best treatment among the five treatments and obviously its fermentation plan as the best plan in terms of the most important quality factor- leavening ability and in terms of carbon and nitrogen sources level as well.Keywords: Baker's Yeast, Fermentation power, Protein, Trehalose, Response surface method -
نوع مخمر نانوایی و مدت زمان تخمیر، دو فاکتور تاثیرگذار بر کیفیت تخمیر می باشند. در این مقاله با انتخاب هفت نمونه مخمر خشک فوری، به بررسی میزان قدرت تولید گاز آنها توسط روش حجم سنجی گازوگرافی پرداخته شده است. همچنین اثرات متقابل نوع مخمر و زمان تخمیر بر میزان قدرت تولید گاز تیمارها نیز بررسی گشته است. در روش حجم سنجی، به علت تفاوت در میزان فعالیت زیستی مخمرهای نانوایی و توانایی آنها در تولید گاز دی اکسید کربن، مخمر A بیشترین میزان حجم گاز دی اکسید کربن تولیدی (33/163 میلی لیتر) و مخمر G کمترین میزان حجم گاز (67/ 139 میلی لیتر) را به خود اختصاص داد. بررسی زمان تخمیر نشان داد که تمامی زمان ها تفاوت معنی داری در سطح احتمال 5% دارند، اما از دقیقه 165 تا 180 این تفاوت معنی دار نیست. از بررسی اثرات متقابل نوع مخمرو زمان تخمیر برروی قدرت تولید گاز دی اکسید کربن توسط هفت نمونه مخمر این نتیجه حاصل شد که درشرایط تخمیر یکسان، نوع مخمر و زمان مناسب تخمیر، اثر قطعی برروی میزان قدرت تولید گاز مخمر نانوایی دارد و این اثر تا دقیقه ی 165 کاملا مشهود است.کلید واژگان: مخمرنانوایی, زمان تخمیر, قدرت تولید گاز, گازوگرافیType of baker's yeast and fermentation time, are two factors that affect the quality of fermentation in bread dough. In this paper, with seven samples of instant dry yeast, gas powering of yeast was examined with gasography method. Also the interaction between the yeast and fermentation time on the production of Carbone dioxide has been investigated. Maximum amount of carbon dioxide produced by yeast A (163.33 ml) and yeast G had the least amount of gas production (139.67 mL). Investigation on fermentation time showed that the All times are significantly different at the 5% level, but from 165 minutes to 180 this difference was not significant. The study of interactions of yeast and fermentation time on the production of carbon dioxide by seven samples of yeast showed that at the same fermentation conditions, the type of yeast and fermentation time had a definite effect on gas powering of bakery's yeasts.Keywords: Bakery yeast, Fermentation time, Gas powering, Gasography
نکته
- نتایج بر اساس تاریخ انتشار مرتب شده‌اند.
- کلیدواژه مورد نظر شما تنها در فیلد کلیدواژگان مقالات جستجو شده‌است. به منظور حذف نتایج غیر مرتبط، جستجو تنها در مقالات مجلاتی انجام شده که با مجله ماخذ هم موضوع هستند.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را در همه موضوعات و با شرایط دیگر تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مجلات مراجعه کنید.
©2000-2025 magiran.com All Rights Reserved.