جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه « macaroni » در نشریات گروه « صنایع غذایی »
تکرار جستجوی کلیدواژه «macaroni» در نشریات گروه «کشاورزی»-
کیفیت کلیه فرآورده های غذایی بستگی به کیفیت مواد اولیه آن دارد و ماکارونی نیز به عنوان یک ماده غذایی مهم که مصرف همگانی دارد از این قاعده مستثنی نیست. در حال حاضر ماکارونی به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شود و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی به تدریج در حال تثبیت می باشد. در اکثر کشورهای جهان، ماکارونی از آرد سمولینای گندم دوروم تهیه می شود ولی در کشور ما معمولا از آرد نول تهیه می شود که باعث می شود محصول نهایی کیفیت مناسبی نداشته باشد. لذا در این تحقیق هدف بررسی اثر استفاده از آرد نول، سمولیناو مخلوط این آردها بر کیفیت ماکارونی تولیدی می باشد که بدین منظور از پنج نوع آرد نول،سمولینا مخلوط50%نول-50%سمولینا،75%نول-25%سمولینا و 75%سمولینا-25%نول در تولید ماکارونی استفاده شد. پس از تعیین ویژگی های شیمیایی این نوع آردها خواص رئولوژیکی خمیرهای حاصل توسط دستگاه میکسولب اندازه گیری شد. کیفیت نمونه های ماکارونی با استفاده از آزمون پخت و بررسی صفاتی از قبیل افت پخت، چسبندگی و رنگ سنجش شد. نتایج بررسی ها نشان داد که کیفیت ماکارونی تولیدی با نسبت 75% سمولینا-25% نول تقریبا« مشابه کیفیت ماکارونی تهیه شده از 100% سمولینا می باشد. بنابراین با توجه به قیمت بالای گندم دوروم، تولید کنندگان می توانند از مخلوط 75% سمولینا-25% نول جهت تولید محصول با کیفیت مناسب استفاده نمایند.کلید واژگان: آرد نول, سمولینا, گندم دوروم, ماکارونی}Quality of food products depends upon the quality of the raw materials and pasta as an important food product which is commonly used is not except from this rule. Nowadays pasta is consumed as one of the most favorite food around the world and is considered to be a constant food in the list of the Iranian families main meal gradually. In the most countries, pasta is produced from semolina, but in our country normally is produced from white flour that causes lower quality in final product. The goal of this research is considering the effects of using the white flour, semolina and mixture of these flours on the quality of pasta. Five types of white flour, semolina, mixed white flour and semolina with different ratios, including 50% white flour- 50% semolina, 75% white flour- 25% semolina, 75% semolina - 25% white flour were used in producing of pasta. The content of moisture, ash, protein, dry and moist gluten and gluten index was determined. Pasta samples quality were assessed through cooking, cooking loss & color tests. The results showed that the quality of pasta with ratio 75% semolina-25% white flour is similar to the quality of pasta which is produced from 100% semolina. Therefore, regarding the high price of durum wheat; manufacturer could use such flour instead of 100% semolina to produce high quality productKeywords: White flour, Semolina, Durum wheat, Macaroni}
-
امروزه، بالا بردن ارزش غذایی ماکارونی توسط مواد مغذی اهمیت ویژه ای یافته است. سوریمی با دارا بودن غلظت بالایی از پروتئین های میوفیبریلی، دارای پتانسیل بالایی برای بهبود ویژگی های تغذیه ای ماکارونی است. در این پژوهش، امکان استفاده از سوریمی در تهیه ماکارونی و تاثیر آن بر ویژگی های شیمیایی، حسی و پخت محصول نهایی بررسی شده است. در این مطالعه میزان %7، %16 و %25 سوریمی به فرمول ماکارونی اضافه شد. بر اساس نتایج حاصل، محصول تولید شده از نظر خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت با استاندارد مطابقت داشت. افزودن سوریمی در مقدار 25% سبب افزایش 6/13 درصدی مقدار پروتئین و افزایش 9/10درصدی میزان رطوبت در نمونه ها شد. همچنین میزان خاکستر در نمونه ها با افزایش مقدار سوریمی افزایش یافت. تغییرات pH معنادار نبود. در آزمون های پخت با افزایش میزان سوریمی میزان مواد جامد در آب پخت و وزن بعد از پخت افزایش یافت. موارد مورد بررسی همگی با حدود قابل قبول در استاندارد ملی ایران مقایسه شد. در آزمون حسی گروه ارزیاب نمونه ماکارونی حاوی %16 و %25 سوریمی را مطلوب تشخیص داد. با توجه به و ویژگی های شیمیایی و پخت تیمارها و همچنین ارزیابی حسی محصول می توان غنی سازی انواع ماکارونی را با سوریمی عملی کرد. به دلیل بهتر بودن ویژگی بو و پایین تر بودن میزان لعاب پخت افزودن 16% سوریمی به فرمولاسیون ماکارونی توصیه می شود.کلید واژگان: سوریمی, غنی سازی, ماکارونی}Nowadays, increasing the nutritional value of pasta by adding nutritional materials is significantly important. Since surimi, having a high concentration of myofibril protein which has a high potential to improve nutritional characteristics of the pasta. This study aimed to investigate the use of surimi in preparing macaroni as well as its effects on chemical, cooking and sensory properties. Pasta samples were made from flour blended with 7%, 16%, 25% surimi and to be compared with standards. According to the results, appearance of all samples (before and after cook) was no defects. Increasing the level of surimi, the studied factors improved accordingly; protein and moisture content increased by 13/6% and 10/9%, respectively. Also by increasing the surimi content of ash, were increased. The difference of pH in samples was not significant. Results showed that by increasing the surimi, the cooking loss and cooking weight were increased. Samples with 25% had been suitable in taste. Samples with 16% had been stables in smell and Samples with 25% and 16% surimi had been suitable in general acceptability. Findings shows, it might be recommended to produce pasta enriched with surimi. Adding surimi to macaroni in amount of 16% showed better quality (, cooking and sensory characteristics).Keywords: Enrichment, Macaroni, Surimi}
-
امروزه با توجه به میزان کم اسیدهای چرب ضروری، آنتی اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات است. این ترکیبات از نظر تغذیه ای از اهمیت بالایی برخوردار بوده و در جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی و برخی از سرطان ها نقش مهمی دارند. در بین دانه های روغنی، بزرک نسبت به سایر دانه ها از نظر مقدار اسید چرب ضروری امگا 3 (اسید آلفا-لینولنیک) غنی بوده و دارای مواد دیگری از جمله توکوفرول ها، فیبر و لیگنان ها است. ماکارونی یکی از محصولات غذایی است که استفاده زیادی دارد و بعلت فراوانی استفاده از آن می تواند یکی از گزینه ها برای غنی سازی باشد. در این پژوهش، در فرمولاسیون ماکارونی از صفر (نمونه کنترل)، 5، 10 و 15% پودر دانه بزرک استفاده شد و در طی نگهداری بمدت 3 ماه برخی ویژگی های کیفی آن اندازه-گیری و با نمونه کنترل مقایسه شد. ویژگی های کیفی مورد مطالعه عبارت بودند از: درصد روغن، عدد اسیدی، عدد پروکسید، مقدار اسیدهای چرب ضروری، مقدار فیبر، توکوفرول ها، افت و وزن پخت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی پودر بزرک دارای روغن، اسید لینولنیک و گاما-توکوفرول بالایی داشتند. همچنین در نمونه های حاوی پودر بزرک، با افزایش درصد بزرک مصرفی درصد رطوبت محصول کاهش یافت. نتایج نشان داد که درصد رطوبت، خاکستر و درصد کل مواد جامد درآب پخت محصول با افزودن پودر بزرک بطورمعنی دار (05/ 0 >P) کاهش یافت. همچنین با افزایش درصد بزرک وزن پخت، عدد اسیدی و پروکسید افزایش یافت. در کل نتایج این مطالعه نشان می دهد که می توان با افزودن پودر بزرک به فرمولاسیون ماکارونی، محصولی با مقدار اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی اکسیدانی بیشتر به بازار مصرف ارائه کرد.
کلید واژگان: غذاهای فراسودمند, ماکارونی, بزرک, اسید چرب, توکوفرول, ویژگی های کیفی}Today regarding lack of essential fatty acids, antioxidants and fiber in the diet, there is a necessity to compensate these components by consumption of food products containing these substances. These substances have high nutritional value and have an important role in prevention from cardiovascular disease as well as some cancers. Among oil seeds, flaxseed is a rich source of α- linolenic acid and contains high amounts of tocopherols, fiber and lignans. Macaroni has high- consumption food product, therefore is appropriate for enrichment. In this study, flaxsnseed at concentrations of 0 (control sample), 5, 10 and 15% was incorporated as powder into macaroni formulation. After 3 months of storage, qualitative properties were measured and compared to control sample. These properties included: oil percent, acidic value, peroxide value, essential fatty acids, fiber amount and tocopherol. Macaroni samples containing flaxseed powder had higher oil, linolenic acid and tocopherol content than control sample. An increase in the percent of flaxseed led to decrease in moisture content of the samples and total solids in baking water. Addition of flaxseed increased protein content, baking weight, acidity and peroxide value of samples. At all, it can be concluded that by addition of flaxseed powder to the macaroni formulation, it is possible to introduce a new product with high content of essential fatty acids and antioxidant compounds to the market.Keywords: Macaroni, Flaxseed, Fatty acid, Functional products, Tocopherol, Qualitative properties} -
ماکارونی یکی از فرآورده های غله ای می باشد که دارای ارزش غذایی بالا است. در سالیان اخیر این فرآورده به طور گسترده ای در برنامه غذایی مردم ایران وارد شده است. این مطالعه با هدف برطرف نمودن برخی معایب ماکارونی و بهبود نسبی کیفیت آن انجام شد. اثر میزان 1 و 2 درصد بر ویژگیآرد (جذب آب)، خمیر (زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، درجه سست شدن خمیر، /5، 1، 0/ نمک در سطوح 5 مقاومت به کشش، قابلیت کشش، حداکثر مقاومت به کشش خمیر، انرژی خمیر، فشار، کشش پذیری آلوئوگراف، نسبت طول به فشار و فرآوردهی نهایی(میزان رطوبت، خاکستر، عدد پخت و عدد لعاب، چسبندگی، سفتی، شوری و طعم و مزه) در قالب طرح بلوک کامل و مقایسه میانگین ها با آزمون چند دامنه- MINITAB تصادفی با چهار تکرار بررسی شد. همچنین تجزیه و تحلیل داده ها توسط نرم افزار 14 ای دانکن در سطح 5% انجام گرفت. نتایج آزمون نشان داد که افزودن نمکدر حد یکدرصد سبب افزایشجذب آب آرد، کاهش زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر و افزایش مقاومت خمیر به تخمیر و مقاومت خمیر به کشش میشود. با افزودن نمک به خمیر ماکارونی، استحکام آرد و قدرت یونی و خواصفیزیکی خمیر بهبود یافت. همچنین افزودن نمکدر حد 1 درصد باعث کاهش معنی دار عدد لعاب و 1 و 2 درصد نمکدارای کمترین میزان لعاب بود. کمترین میزان افت پخت در نمونه حاوی 2 / عدد پخت نمونه ها شد. نمونه های حاوی 5 درصد نمکمشاهده شد. در ارزیابی حسی فرآورده، نمونه حاوی 1% نمکبه عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.
کلید واژگان: کلرید سدیم, ماکارونی, خصوصیات حسی, فیزیکی}Macaroni is one of the cereal products with high nutritional value. This product has been widely used in recent years in the diet of the Iranian people. The purpose behind doing this research was reducing some of the available defects in Macaroni dough products and improving its quality. In this research، effects of salt amount in four levels (0. 5%، 1%، 1. 5% and 2%) on flour property (water absorption)، dough (dough development time، dough resistance، mixing tolerance index، resistance to extensibility، maximum resistance on extensibility، dough energy، alveograph pressure، extensibility، ratio of length to pressure and final product (moisture content، ash، cooking value and glazing value، adhesiveness، hardness، saltiness، taste and flavor) were used in randomized complete block designs in four replications. Also data analysis was performed by Minitab 14 software and statistical mean analyses were done by Duncan''s multi-range test in 5% level. The results indicated that the addition of salt caused increasing the flour water absorption، decreasing dough development time، dough resistance، increasing dough resistance on fermentation and dough resistance on extensibility. Adding Sodium Chloride led to an increase in the strength of flour and ionic strength and improving dough physical properties. Also addition of 1% salt significantly caused reduction of glazing value and a loss in cooking degree. Samples containing 1. 5% and 2% salt had the least glazing value. The least cooking loss quality was observed in 2% salted sample. The sample containing 1% salt proved the best in final product sensory evaluations.Keywords: Sodium Chloride, Macaroni, Characteristics, Sensory, Physical properties} -
فرآورده های ماکارونی در تمام کشورهای دنیا، محصولی شناخته شده هستند. مصرف سرانه فرآورده های ماکارونی در کشور طی سال های اخیر در کشور افزایش یافته است. با توجه به اهمیت این فرآورده ها، ارائه روشی مناسب برای ارزیابی کیفی آنها مورد نیاز است. در این پژوهش، از روش های ارزیابی حسی، هانتر لب، مونیلتا و روش پردازش تصویر برای سنجش رنگ اسپاگتی که نشان دهنده کیفیت کلی آن است، استفاده شد. نتایج نشان داد که مدل های برازش داده شده برای روش های حسی و پردازش تصویر از صحت بالایی برخوردار است. هرچند این مدل ها در روش های هانتر لب و مونیلتا صحت زیادی ندارند. همچنین بررسی ضریب همبستگی بین روش های مختلف نشان داد که شاخص اشباعیت روش پردازش تصویر از همبستگی خوبی (حدود 70٪) با روش حسی و شاخص زردی روش های هانتر لب و مونیلتا برخوردار است، بنابراین با تعیین آن می توان مقدار زردی رنگ فرآورده را با اطمینان زیادی برآورد و پیشگویی نمود.
کلید واژگان: ارزیابی حسی, پردازش تصویر, ماکارونی, هانترلب}Pasta products are known in all countries, per capita consumption of these products has increased in recent years in Iran. The importance of these products requires suitable methods for the evaluation of their quality. In this study, sensory evaluation, Hunter lap, Minolta and image analysis were used for the color measurement of pasts products, which reflects their overall quality. Results showed that the fitted model for sensory evaluation and image analysis methods gave high accuracy. However, these models had not suitable accuracy in Hunter lap and Minolta. Also evaluation of the correlation between different indices of image analysis methods showed that saturation has good correlation with sensory and yellow index from Minolta and Hunter methods. Therefore, it can be used to predict the yellowness of pasta with a high confidence.Keywords: Hunter Lap, Image analysis, Sensory evaluation, Macaroni} -
در حال حاضر ماکارونی و محصولات خمیری (پاستا) به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شوند و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی نیز به تدریج در حال تثبیت می باشد. در سالهای اخیر استفاده از افزودنی ها و ترکیبات مختلف به منظور افزایش کیفیت و خواص تغذیه ای ماکارونی مورد توجه فراوان قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات افزودن مقادیر 4،2،1و6 درصد ایزوله پروتئین سویا بر روی ویژگی های مختلف ماکارونی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این آزمون ها نشان داد که با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا مقدار جذب آب خمیر افزایش و مقاومت خمیر،کشش پذیری و ویسکوزیته خمیر کاهش می یابد و هم چنین با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا، مقادیر پروتئین و خاکستر نمونه ها افزایش می یابد ولی تغییرات مقدار مواد جامد محلول در آب (لعاب)، عدد پخت، رطوبت و pH روند مشخص ندارد. ارزیابی حسی نمونه های تولید شده از نظر رنگ، طعم و مزه، قابلیت جویدن و چسبندگی به دندان، توسط ارزیاب های آموزش دیده انجام گرفت. دو نمونه ماکارونی دارای 2 و 4 درصد ایزوله پروتئین سویا که توسط گروه ارزیاب آموزش دیده، متفاوت و مطلوبتر تشخیص داده شده بودند، به همراه نمونه شاهد (بدون ایزوله پروتئین سویا) جهت انجام آزمون ترجیح در اختیار یک گروه ارزیاب 30 نفره آموزش ندیده (گروه مصرف خانگی) قرار داده شدند. در این تحقیق، نمونه ماکارونی دارای 2 درصد ایزوله پروتئین سویا به لحاظ دارا بودن خواص شیمیایی، رئولوژیکی و پخت مطلوب و ویژگی های حسی مناسب، کیفیت بهتری را نسبت به سایر نمونه ها به دست آورد. در پایان به منظور تعیین پروفایل اسیدهای آمینه، نمونه دارای 2 درصد ایزوله پروتئین سویا و نمونه شاهد توسط دستگاه HPLC مورد آزمایش قرار گرفتند. مقادیر اسیدهای آمینه موجود در ماکارونی به جز متیونین با افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا، افزایش یافته است. بیشترین و کمترین درصد افزایش به ترتیب مربوط به اسیدهای آمینه ضروری لیزین(1/32%) و هیستیدین (2/2%) می باشد.
کلید واژگان: ماکارونی, محصولات خمیری, ایزوله پروتئین سویا, ویژگیهای کیفی}Macaroni and pasta products are one of the favorite dishes in the world. In Iran, it improves its position in family food programs. In recent years, using additives and different components to improve quality and nutritional properties of this product have been used. Soy protein isolate (SPI) added to semolina to improve quality and quantity of protein and amino acid profile of final product such as macaroni. The aim of this study was the effects of adding different level of SPI (1, 2, 4 and 6% on semolina basis) on the properties of macaroni have been investigated. Result showed that by increasing the amount of SPI, water absorption of dough was decreased. Also by increasing the amount of SPI, the value of protein and ash contents were increased. Although the amount of soluble solid, cooking quality index, moisture content and pH value had fluctuation. Sensory evaluation of products in terms of color, taste, chew ability and stickiness were determined by 5 trained panelists. These two samples and control sample were evaluated by 30 untrained panelists with using preference test. The result showed that the sample contained 2% SPI was recognized the best regarding chemical, rhological and cooking quality index. In order to determine amino acid profile, the sample containing 2% SPI and the control sample were analyzed by HPLC. The result indicated that the amounts of amino acids were increased but methionine did not. Lysin and Hysidin showed maximum and minimum increase respectively 32.1% and 2.2%.Keywords: Macaroni, Pasta, Soy Protein Isolate, Quality characteristic} -
با توجه به نتایج بررسی های انجام شده مبنی بر کمبود آهن و ویتامین B2 در کشور و مصرف رو به رشد ماکارونی این تحقیق به منظور بررسی غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و تاثیر فرایند تولید و پخت بر این ریز مغذی ها در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور انجام گرفت.
تحقیق به روش تجربی بر روی شش تیمار کاملا یکنواخت و همگن از ماکارونی های غنی شده با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و دو نوع ملح آهن تولید شده در خط تولید ماکارونی بلند کارخانه البرز ماکارون صورت گرفت. برای این منظور سه فرمول مختلف با هر نوع ملح آهن (EDTA، 3H2O، NaFe، So4Fe، 7H2O) تهیه گردید. مقدار تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن افزوده شده به ترتیب در دامنه 11-4.4، 4.8-2.64، 75-35.2 و 88-28.6 میلی گرم در کیلوگرم آرد مصرفی بود. میزان باقیمانده تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین نمونه های غنی شده پس از فرایند تولید و پخت با دستگاه HPLC تعیین گردید و با محصول تولیدی همان کارخانه (شاهد) مقایسه گردید. تاثیر فرایند تولید بر رنگ و تاثیر پخت ماکارونی بر رنگ و طعم نمونه ها با روش رتبه بندی توسط 30 ارزیاب خانگی (Inhouse) ارزیابی شد. برای آنالیز آماری پارامترهای کمی از نرم افزار SPSS، آزمونهای آنالیز واریانس یکطرفه و t-test زوجی و برای ویژگی های حسی از آزمون فریدمن استفاده شد. نتایج آنالیز نمونه ها نشان داد که تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین موجود در ماکارونی های غنی شده با فرمولاسیونهای مختلف پس از فرآیند تولید به ترتیب 87.32-86.1، 63.92-52.54 و 76.39-58.14 و پس از فرایند پخت به ترتیب 83.72-67.79، 79.08-71.5 و 70.17-62.80 درصد حفظ شد. با بالا رفتن میزان ریزمغذی های افزوده شده، مقدار باقیمانده آنها در محصول غنی شده در تمامی تیمارها و فرایندهای مورد بررسی نیز افزایش یافت. کمترین درصد کاهش در میزان تیامین مشاهده گردید و پس از آن نیاسین و ریبوفلاوین قرار داشتند. ارزیابی حسی نمونه های خام و پخته نشان داد که بین تیمارهای مختلف تفاوت معناداری وجود ندارد. ولی تفاوت بین شاهد و تیمارهای مختلف معنادار بود (P<0.05). با توجه به نتایج طرح مبنی بر کاهش بخشی از ریز مغذی ها در طی تولید و پخت، غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن امکان پذیر است. مناسب ترین فرمول برای غنی سازی، استفاده از 11 میلی گرم تیامین، 4.8 میلی گرم ریبوفلاوین، 75 میلی گرم نیاسین و 28.6 میلی گرم آهن (بر پایه SO4Fe، 7H2O) در کیلوگرم آرد است که می تواند بخشی از عوارض ناشی از کمبود این ریز مغذی ها را بر طرف نماید.
کلید واژگان: غنی سازی, ماکارونی, تیامین, ریبوفلاوین, نیاسین, آهن}In this study macaroni was enriched at three levels with thiamine، riboflavin، niacin، and iron (as NaFeEDTA،3H2O and SO4Fe،7H2O) in the range of 4. 4-11،2. 64-4. 8،35. 2-75، and 28. 6-88mg/kg flour respectively. The influence of drying and cooking on the retention of these micronutrients were determined by HPLC. However، same effects on organoleptic characteristics of the samples were also evaluated by thirty in-house panelists. After drying، retention of vitamines، B1، B2 and niacin، were 86. 1- 87. 32%، 52. 54-63. 92% and 58. 14-76. 39% and after cooking were 67. 79-73. 72%، 71. 5-79. 08% and 62. 80-70. 17% respectively. No significant difference was observed in organoleptic characteristics of enriched samples، but the differences between each enriched sample and reference sample were significant (α ≤ 0. 05). Regarding to the results of the research، enrichment of macaroni with 11mg thiamine، 4. 8mg riboflavin، 75mg niacin and 28. 6mg iron (SO4Fe،7H2O) per Kg of flour weight، is recommended.Keywords: Enrichment, macaroni, thiamine, riboflavin, niacin}
نکته
- نتایج بر اساس تاریخ انتشار مرتب شده‌اند.
- کلیدواژه مورد نظر شما تنها در فیلد کلیدواژگان مقالات جستجو شده‌است. به منظور حذف نتایج غیر مرتبط، جستجو تنها در مقالات مجلاتی انجام شده که با مجله ماخذ هم موضوع هستند.
- در صورتی که می‌خواهید جستجو را در همه موضوعات و با شرایط دیگر تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مجلات مراجعه کنید.
©2000-2024 magiran.com All Rights Reserved.