جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه « Flour Sesame » در نشریات گروه « صنایع غذایی »

تکرار جستجوی کلیدواژه «Flour Sesame» در نشریات گروه «کشاورزی»

انتخاب همه

بررسی ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی شیر غنی شده با آرد کنجد

سمیه امانی، جواد حصاری *، اکرم پزشکی

مجله علوم و صنایع غذایی ایران، سال پانزدهم شماره 6 (پیاپی 79، شهریور 1397)، صص 265 -272

مصرف محصولات لبنی پرچرب حاوی مقادیر زیاد اسیدهای چرب اشباع و کلسترول، که برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. تلاشهای بسیاری جهت کاهش میزان این ترکیبات در مواد غذایی صورت گرفته است. در این پژوهش به منظور غنی سازی شیر، با آرد حاصل از دانه کنجد و گندم در مقادیر 10، 20، 30 و 40 درصد،به شیر اضافه شدند. نمونه ها در یخچال با دمای 5 درجه سانتی گراد نگهداری و آزمونهای شیمیایی (اندازه گیری عدد اسیدی، عدد پراکسید و آنالیز اسیدهای چرب)، تعیین ویسکوزیته ظاهری و ارزیابی حسی انجام شد. نتایج نشان داد با افزایش آرد کنجد عدد اسیدی و عدد پراکسید به طور معنی داری ( 01/0 p<) افزایش یافت. نتایج حاصل از آنالیز پروفایل اسیدهای چرب نشان داد با افزایش آرد کنجد، مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع افزایش و اسیدهای چرب اشباع کاهش یافت. بررسی ویسکوزیته در روز اول پس از تولید نشان داد تفاوت معنی داری (0.01p>) درویسکوزیته نمونه های شیر با درصدهای مختلف آرد کنجد وجود نداشت؛ ولی در روزهای 3 و 7 با افزایش آرد کنجد ویسکوزیته کاهش یافت. ارزیابی حسی نشان داد که در روز 1 و 7 نگهداری، بیشترین امتیاز به 20 درصد و 30 درصد آرد کنجد تعلق گرفت و نمونه 10 آرد کنجد کمترین امتیاز را به خود اختصاص داد. در مجموع نتایج به دست آمده از این تحقیق امکان تولید شیر غنی شده با آرد کنجد به عنوان یک غذای فراسودمند با افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع و ویژگی های حسی مناسب نشان داد

کلید واژگان: غنی سازی, اسیدهای چرب غیر اشباع, آرد کنجد, شیر}

چکیده مشاهده متن مقاله پژوهشی/اصیل زبان: فارسی

Enrich the milk with sesame seeds and examine the changes in the sensory and physico-chemical properties of milk

Amanis., Hesarij. *, Pezeshki, A

Food Science and Technology, Volume:15 Issue: 6, 2018, PP 265 -272

Sesame is a valuable oilseed. The type of black sesame seeds is a source of unsaturated fatty acids. Due to the consumption of high-fat dairy products containing high amounts of saturated fatty acids and cholesterol, it is harmful to the health of people, especially cardiovascular patients; many efforts have been made to reduce the amount of these compounds in these products. In this research, milk enrichment with flour from sesame seeds and wheat in amounts of 10, 20, 30 and 40% was added to milk and its effect on sensory and physicochemical properties during storage was investigated. Samples were stored in a refrigerator at 5 ° C and chemical tests (acid number, peroxide value and fatty acid analysis), visceral viscosity determination and sensory evaluation were performed. The results showed that increasing the percentage of sesame flour due to increased fat, acid number and peroxide value increased significantly (p

Keywords: Enrichment, Unsaturated fatty acids, Flour Sesame, Milk}

Abstract View Paper Research/Original Article Original: Persian

نکته

نتایج بر اساس تاریخ انتشار مرتب شده‌اند.
کلیدواژه مورد نظر شما تنها در فیلد کلیدواژگان مقالات جستجو شده‌است. به منظور حذف نتایج غیر مرتبط، جستجو تنها در مقالات مجلاتی انجام شده که با مجله ماخذ هم موضوع هستند.
در صورتی که می‌خواهید جستجو را در همه موضوعات و با شرایط دیگر تکرار کنید به صفحه جستجوی پیشرفته مجلات مراجعه کنید.

به جمع مشترکان مگیران بپیوندید!

جستجوی مقالات مرتبط با کلیدواژه « Flour Sesame » در نشریات گروه « صنایع غذایی »